福鼎白茶偷工減料的套路，喝茶的朋友注意了

白茶的製作工藝，似乎一直以「簡單」而著稱於世。葉子採回來，一不揉捻二不炒制，好像直接曬一曬就可以喝了。這種觀點，是長久以來對白茶的一種誤讀。實際上，白茶工藝看似簡單，其實內藏玄機。

如今市場的白茶，價格千差萬別，讓買家眼花繚亂。看著都差不多的茶葉，怎麼價格會相差數倍？其實，想要壓低成本的「竅門」只有四個字——偷工減料。這四字真言，也算是屢試不爽的「真理」了。

茶青的差異，自然會導致成本的高低不同。福鼎大白與福雲6號，自然不會是一個價格。「減料」的問題，這裡就不再細說了。今天重點討論的，是白茶製作環節中如何「偷工」。

白茶工藝，說簡單確實也簡單。核心只有兩步，即萎凋與烘焙。您沒有看錯，第二步確實是「烘焙」。別急，這點我們一會兒專門討論。按順序，咱們先來聊聊萎凋。

萎凋手法貓膩多？

萎凋，是白茶加工的關鍵工序。其目的是通過長時間的萎凋，以蒸發鮮葉水分，提高細胞膜透性和酶活性。從而，促進葉內含物發生緩慢的水解和氧化作用。別被這些專業名詞嚇到，其實萎凋目的非常單純。就是通過上述一系列變化，來揮發鮮葉的青臭氣，繼而發展茶香，形成白茶自然的外形和內質特徵。

說白了，萎凋是對白茶茶青的「初步教育」。讓鮮葉在「課堂」中打好基礎，從而先達到個60分的及格水平。別小瞧「初步教育」，這屬於打基礎的環節。咱們上學時都知道，基礎打不好後面很難提高。

制茶如育人，要是「萎凋」這步做的不好，那後面的工藝也很難發揮作用了。

在這一步中，也會出現三種萎凋形式，即室內自然萎凋、複試萎凋和加溫萎凋。由於方法不同，萎凋后的效果自然也不盡相同。

自然萎凋要求室內通風良好，無日光直射，並要防止雨霧入侵。自然萎凋白茶，質量最好。也就是說，這樣「教育」出的白茶，底子打的最為牢固。但由於條件所限，自然萎凋實施起來存在一定困難。

自然萎凋的核心是太陽光，所以在陰雨天氣時就沒法進行。當然，制茶本是靠天吃飯的事情。陰晴雨雪，都無可厚非。真是遇到陰雨天氣，就直接採取複試萎凋或是加溫萎凋的方式。利用現代化的萎凋槽或增溫排濕的設備進行萎凋。雖然不能達到最好的效果，但客觀上也確實解決了白茶陰雨天萎凋困難的問題。

正如《茶之書》中所說，茶道本質上是一種對於「殘缺」的崇拜。是在我們都明白不可能完美的生命中，為了成就某種可能的完美，所進行的溫柔試探。天氣本就有陰晴圓缺，作茶也只是順天應時罷了。所以，我倒不排斥複試萎凋或加溫萎凋，我想他們都是對於不完美的溫柔嘗試吧？

但即使有太陽的好天氣，也有一些廠家不願意用自然萎凋的方式。這樣的行為，就涉嫌「偷工」了。原因也很簡單，自然萎凋需要佔用廠房面積大，需要設備也多，成本自然就增加了。

更為關鍵的是因素，則是時間問題。一般室內自然萎凋需要48-60h，而熱風萎凋則只需要20-36h。時間就是金錢，效率就是生命，這兩句話用在這裡最合適。

為了圖快，而馬馬虎虎的完成了萎凋環節。這樣的白茶，如同是基礎不牢的學生，後期想再提高就很難了。

烘焙工藝幾人知？

比起萎凋，白茶烘焙的流程就更是少有人知。

焙茶，可謂是古已有之。陸羽《茶經》中，就記載了專門用於焙茶的一組工具。唐宋元明清，茶葉工藝不斷發展與變化，但是焙茶工藝從來沒有被省略過。起初人們焙茶的目的，就是為了去除茶中水分，從而使其在保存過程中不易霉變。

久而久之，人們發現焙過的茶，口感更香更甜。於是乎，焙茶的目的就從單一的乾燥，變成了乾燥茶葉與提高口感並存。所以在茶葉的「受教育」過程中，「焙茶」可理解為在一定基礎上的拔高訓練。

古人通過經驗摸索出的規律，最終也被科學所印證。在高溫烘焙作用下，某些帶青氣的低沸點醇、醛類芳香物質揮發和異構化，形成帶有清香的芳香物質。糖與氨基酸、氨基酸與多酚類物質相互作用，形成新的香氣。糖與氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香氣提高與熟化。

說回到白茶，烘焙是其加工中重要的一個步驟。通過高溫烘焙，破壞酶活性，終止酶促反應，固定烘焙前形成的色、香、味品質。「烘焙」不僅可以去除水分，縮緊茶條，更可以促使內含物發生熱化學轉化，發展白茶品質。

真是費力不討好？

雖然「烘焙」工藝，對於成茶品質有明顯提高。但是，真正去做這道工藝的人卻少之又少。為何「偷工」？說到底，還是為了降低成本。

首先，是時間成本。茶葉干度在95%左右，烘焙的時間要在2個小時。要是茶葉干度在90%左右，那烘焙的成本就要在4個小時。正常大小的焙籠，一籠僅僅可以烘焙銀針2.5斤。要是條索更大的白牡丹，那一籠就只能烘焙2斤而已了。

假設10個焙籠同時工作，那24小時也僅僅能烘焙120斤白牡丹。這種工作效率，算是非常低的了。

除去時間成本，還有人工成本。好的焙茶師父，處理1斤白茶的人工費不低於60元。即使是很一般的小工，烘焙1斤白茶的人工費也要在30元左右。當然，這裡面還沒算上燒炭的錢呢。

最後，還有個茶葉損耗的問題。白茶經過烘焙后，重量大致還要減少7%-10%。這一部分損耗，自然也要使得成本上升。綜合考慮，大部分人都不願意按照傳統白茶工藝去烘焙。總覺得，不烘焙也挺好喝，又何必勞神費力呢？

可其實，烘焙與否對於白茶口感影響很大。如果只萎凋而不烘焙，茶湯中會帶有明顯的青味。與此同時，甜度和醇和度也都有所欠缺。白茶不光要鮮爽，更要有清甜醇厚的湯感才為上品。總之烘焙與否，一喝便知。

其實只要是「偷工」，不管偷的多麼巧妙，還是會被發現。

任憑花言巧語，茶湯總是誠實。世間萬象，皆呈現其中。

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