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軟木塞發霉了,這酒還能喝嗎?

軟木塞發霉了,這酒還能喝嗎?

某天小編我在國外網站上閑逛,發現有網友問:葡萄酒的軟木塞發霉了,這酒有什麼問題嗎?

開了一瓶 2010 年的黑中白香檳(Champagne),發現軟木塞的上表面有一些藍綠色的黴菌,但是酒的香氣聞起來還不錯,也沒什麼異味,這酒會有質量方面的問題嗎?相信很多人都有同樣的疑問。不過本文在此可以說明的是:軟木塞發霉不一定就代表酒變質了,甚至有些酒庄還以軟木塞發霉為榮呢!

軟木塞為什麼會發霉?

發霉是一種很常見的自然現象,如很多食物放久了就會發霉,在溫暖潮濕的環境下長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落。那麼,葡萄酒軟木塞上的黴菌是咋回事呢?

1潮濕的酒窖環境

不是所有的牛奶都叫特侖蘇,不是所有的酒塞都會發霉,潮濕的酒窖環境是黴菌生長的必要條件。眾所周知,保存葡萄酒的理想環境是恆溫、恆濕、避光、通風,以軟木塞封瓶的葡萄酒還需橫放或倒放,讓酒液與軟木塞充分接觸,以保持軟木塞的濕潤和密封性。

濕度是衡量酒窖環境好壞的一大重要因素。理論上來講,酒窖的濕度不得低於 50%,否則葡萄酒的軟木塞很容易收縮甚至乾裂,讓酒液滲出或讓大量氧氣進入,使葡萄酒變味。陳放葡萄酒的酒窖濕度要保持在 50%-75% 之間,有的甚至在 80% 以上,這是長期貯存葡萄酒最理想的環境。然而,黴菌是在溫度 15℃、濕度 75% 的情況下長出來的,所以高濕度的酒窖也難免會面臨長霉的困擾。

特別是在歐洲一些歷史悠久的名庄中,由於葡萄酒陳年的時間較長,酒窖內被黴菌覆蓋是司空見慣的現象。哪些葡萄酒是黴菌高發區呢?法國勃艮第(Bourgogne)的老年份黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒、義大利皮埃蒙特(Piemonte)的巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)、西班牙里奧哈(Rioja)的特級珍藏紅(Gran Reserva)葡萄酒等。

2軟木塞未經過消毒處理

葡萄酒生產商在裝瓶前,一般會把軟木塞浸泡於 SO2 水溶液中消毒處理,這樣就不容易滋生黴菌。而有些生產商沒有將木塞進行消毒處理,這樣裝瓶后附著在木塞的黴菌,吸收營養豐富的葡萄酒酒液或接觸潮濕的空氣后,也很容易導致軟木塞發霉。

軟木塞發霉 = 壞酒?

經過黴菌污染的食物味道不好不說,嚴重的還能引起急性中毒,那以高價買來的名庄酒軟木塞發霉了就得把它扔掉嗎!?不要著急,看到下面你自然就明白了。葡萄酒的軟木塞發霉可以分 2 種情況:一是軟木塞上表面發霉;二是軟木塞上下表面都發霉。

上表面發霉:軟木塞的上表面發霉,下表面沒有發霉,說明是葡萄酒的儲藏環境濕度過高。這也可以從另一方面說明軟木塞的密封性很好,軟木塞和瓶壁之間的契合度很高,黴菌不會影響到軟木塞下面的酒液。所以通常而言,軟木塞上表面發霉對葡萄酒的品質沒有任何不良影響,反而有時是老年份葡萄酒或高品質葡萄酒的象徵,這也就能理解為什麼有些酒庄以軟木塞發霉為榮了。

上下表面都發霉:軟木塞上下表面都發霉的現象比較少見。因為葡萄酒一般是倒放或橫放的,酒液與軟木塞的下表面完全接觸,不容易長出黴菌。除非是不按規定將葡萄酒豎立陳放,軟木塞變干,密閉性變差,黴菌進入到酒瓶內部,吸取葡萄酒的營養,滋生雜醛或雜酮。這種情況下一般不建議再飲用葡萄酒了,很容易危害到人體的健康。

軟木塞發霉了如何處理?

如果你發現一瓶葡萄酒的軟木塞上面有黴菌,先用濕布把瓶口擦拭乾凈,把軟木塞拔出。如果只是軟木塞的上表面發霉,可以再一次以乾淨的布或紙巾把瓶口(尤其是瓶口內部)擦拭乾凈,然後放置 5-10 分鐘或倒入醒酒器中,最後將酒倒入杯中,搖晃酒杯,如果沒有任何不良香氣,說明葡萄酒是正常的美酒,可以放心飲用。

如果軟木塞上下表面都發霉了,說明黴菌已經進入葡萄酒酒液中了,不建議飲用,重則可以直接丟掉,輕則打開后可以用於廚房做菜或泡腳等。

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