酸菜有很多種,一般用自然發酵的四川或重慶的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前,可以用水沖一下。
家裡沒有砍刀,可以讓店家幫忙代勞,回家后先用溫水好好刮洗,再用水漂清,去異味第一步。豬蹄冷水下鍋,再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開,第二步。燒制過程加入胡椒粉第三步去異味。
酸菜炒后加水,先熬5分鐘,才知道真正的鹹度和酸度,好控制整個菜的味道。普通高壓鍋一般上汽后,再壓20分鐘左右(火不要太大,有汽冒就行)。最後一步,放小米辣和蔥花后,再用熱油淋上去,會使整個菜更香,少這一步味道差很多。
野山椒就是你吃泡椒鳳爪那種辣椒,分袋和瓶裝,有的地方叫小米辣。蔥花在淋油前切更鮮美。
【所用料】
豬蹄1只400克、酸菜1包200克、生薑1大塊、香蔥2根、
大蒜5粒、八角1顆、花椒20粒、鮮紅小米辣3個、野山椒4粒
黃酒1湯匙、白醋1湯匙、白鬍椒粉1/3茶匙、鹽適量、菜油5湯匙、雞精1茶匙
【這樣做】
1、準備好主材料,該洗的洗凈。
2、豬蹄在溫水中刮洗乾淨,剖開斬成塊,然後用清水反覆泡至水變清。
3、酸菜沖水后同野山椒切成段;大蒜生薑切片;香蔥1根打成結1根切成蔥花;小米辣切成圈。
4、鍋里放大量冷水,下豬蹄,放蔥結、黃酒、花椒和1/3的薑片煮開。
5、撇掉浮沫,再煮1分鐘后關火,撈出豬蹄,沖洗一下。
6、鍋燒熱,倒2湯匙油,用小火加熱,放姜蒜炒香后。
7、再放酸菜和野山椒炒香。
8、注入700ml清水,放豬蹄和胡椒粉,中火煮開后,中小火熬5分鐘,再嘗試下放鹽,調白醋、雞精。
9、將鍋里所有食材移到電高壓鍋,按蹄筋鍵壓熟(30分鐘)。
10、煮好的豬蹄和湯汁入大碗,上面放小米辣和蔥花;用凈鍋燒熱3湯匙菜油,趁熱淋在碗里,即成。
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