玉米甜酒的製作方法 傳統釀酒技術

非常多的家庭里都有製作甜酒的習慣，甜酒還可作為女士的補身營養品，那麼、甜酒作為歷史悠久的發酵飲料酒,因其酒精含量低,營養豐富,酸甜可口而深受人們喜愛,傳統甜酒的生產多以糯米和大米作為主要原料。

因現在米類的成本造價高，而當前玉米的造價更多實在，更多的釀造商選擇玉米來製作甜酒，玉米甜酒外觀橙黃色、澄清透明、無雜質異物、酒味醇香、味道甘甜、酒度15度左右、酸度小於0.5，下面跟隨唐三鏡釀酒師肖立舟一起看看玉米甜酒的製作方法。

一、原料

1、已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精鍊油廠去胚后的玉米胚乳渣。

2、純化甜酒麴。

二、工藝流程

玉米胚乳渣：新玉米磨粉－>籠蒸－>發酵－>過濾－>殺菌－>成品

三、操作要點

1、玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，晒乾、磨成玉米精製粉。

2、人籠蒸熟

稱取玉米麵粉，按麵粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當麵粉表觀鬆散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。

3、入缸發酵

取出籠上冷卻好的熟麵粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒麴，充分拌勻，然後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發酵25～35h，適度取出。

發酵過程是關鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發酵好，應儘快降溫停止發酵；若嘗出苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

4、人袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。

5、高溫殺菌

將製得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌；然後取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。

玉米甜酒酒度不高，酸度小於0.5，平均1.5 kg料可產出0.5kg酒，酒糟可餵豬。這種項目很適合鄉鎮企業選擇，同時與玉米精鍊油廠結合利用，一舉兩得。

以玉米為原料釀製的甜酒，營養豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產品的又一奇葩，有關加工工藝如下：

一、原料

玉米或精鍊油廠去胚胎后的玉米胚乳渣。二純化甜酒麴。

二、操作要點

玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，晒乾、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴洒在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴洒比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

三、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應儘快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

四、入袋過濾

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。五高溫殺菌。將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

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