中國五大名米 —— 華研數據

山東省濟寧市金鄉縣的金米、山西省長治市沁縣的沁州黃米、山東省濟南市章丘縣的龍山米、河北省張家口市蔚縣的桃花米以及黑龍江省的響水大米，並稱為「五大名米」。五大名米各有所長，各有特色。

一、歷史淵源

金鄉金米，是山東省濟寧市金鄉縣馬廟鎮的著名特產，據《金鄉縣誌》記載，金米又名齊頭占金米，僅產於金鄉縣馬廟鎮的馬坡，被稱為四大名米之一。金米米色金黃，性粘味香，米質優異，營養豐富，居四大名米之首。金米小米稀飯聞之清香，食之甘美，且有熱補、潤腸功能，系滋補佳品，清康熙年間被列為貢品。建國十年大慶之際，周總理曾用此米招待中外賓客。1996年馬廟鎮被國家農業部命名為金米之鄉。米中因為含有β-胡蘿蔔素而顏色金黃，故被形象的稱為「金米」，人們食用這種「金米」后，其中的β-胡蘿蔔素會在人體內轉化為維生素A。

沁州黃米，是山西省長治市沁縣的特產小米。小米在古時也叫粟或稷，是農耕文明中最早的產物。小米色澤金黃，顆粒渾圓，晶瑩明亮，粘糯芳香，油脂豐富，久貯不變，用小米麵做餅子和窩頭等，成品色鮮黃，形小巧精緻，香甜細膩。「沁州黃」原名「爬山糙」。為何原名如此奇怪呢？這背後還有一段故事呢。相傳，在明嘉靖年間，沁州檀山嶺上有一座松柏掩映的千年古寺，寺里住著一位赤腳和尚和幾個小徒弟。由於生活清苦，免不了忍飢挨餓，於是他們便自己動手，把附近的貧瘠土地開墾出來，種了糙谷。經過他們幾年的春種秋收，精心培育，糙谷的品種發生了神奇的變化，變得米色金黃，顆粒圓滑而晶瑩透亮，吃起來香甜鬆軟，十分可口，遂取名「爬山糙」。後來又改叫「沁州黃」是因為寺中有位僧人得知京中一位親屬家裡有嬰兒出生，特意託人捎去一袋「爬山糙」，說該米具有調養、滋補之功效，不久京中親屬用此米熬好稀飯給隔街剛分娩的兒媳送去，不料行至當街被皇宮幾個太監校尉碰上，強行將稀飯買下送入皇宮。原來，當朝皇后也剛分娩，產後因失血過多，諸食不下，醫藥不治，日漸衰弱，宮中太監急忙紛紛外出求滋養和治療良方，這天正巧遇上有人端著黃澄澄、香噴噴的小米稀飯，便不由分說帶入宮中給卧床昏睡的皇后服下。皇后食之頓覺精神倍增，忙命人尋來小米主人，專用這種小米熬飯調養。了，皇帝為此下諭沁州，特指該米為貢品。到了清康熙年間，在朝做保和殿大學士的吳王典將「爬山糙」帶入宮中給皇帝品嘗，康熙皇帝嘗后讚不絕口，問吳王典這是什麼米？吳王典感到「爬山糙」不雅，急中生智，說：「此米因產於臣的家鄉沁州，故名沁州黃。」這樣「沁州黃」便以年年進貢皇帝而聞名天下。

龍山小米是山東章丘的著名特產，全國五大名米之一，龍山「三珍」之首，素有龍米之稱。以其獨特的品質，曾被選為歷代皇室貢品。龍山小米民間俗稱「陰天旱」，因其陰天時葉子捲曲貌似天旱而得名，所產小米香味濃郁、色澤金黃、籽大粒圓、性粘味香，煮成稀飯，表面有一層黃亮的米油，食之醇香可口、實為滋補佳品。《神農本草經》中記述：「其味咸、微寒、養腎氣、除胃熱、治消渴（糖尿病），利小便，具有很高的營養和藥用價值。」龍山小米種植歷史悠久，春秋時期就有種植，距今已有2000多年的歷史，為清代全國四大貢米之一，被譽為「龍米」。相傳，乾隆皇帝出巡，路經章丘，西關高如恂接駕獻「龍米金湯」，甚得乾隆稱讚，被封為貢米。龍山小米原品種為「東路陰天旱」春谷。其米粒圓大，色澤金黃晶亮，出米率高，一般在80%以上。

蔚縣桃花米又稱「九根齊」、也稱「蔚州黃」。因原產於蔚縣桃花鎮而得名，已有千餘年的栽培歷史。桃花米屬帶粳性的秈型稻米，品質精良，色澤白中顯青，晶瑩發亮。米粒形狀細長，腹白小。煮出的飯粘度適度，脹性強，油性適度，米不斷腰，具有絹絲光澤，香氣橫溢，吃起來滋潤芳香，富有糯性。相傳自唐代武則天后，四川的地方官每年都要將上好的桃花米奉獻皇上，故有「貢米」之稱。相傳唐朝大詩人元稹在達州府任知府時，經常在陽春三月外出踏青。有一年，元稹乘舟順州河而上，行至宣漢縣境內汀江（今東林河）時，有當地人送來劉家溝大米供奉。他看到這種大米剝殼后，面似桃花，質地滋潤，顆粒飽滿，體形修長，煮的飯晶瑩如雪，味道香甜爽口，且米飯兩頭開花中間不斷腰，像一朵朵小小的桃花，煞是好看。元稹飽嘗此米飯後，讚不絕口，著詩頌曰：「倚棹汀江沙日晚，鮮花野草桃花飯。長歌一曲煙靄盡，綠波清浪又當還。」桃花米因此而聞名於世。

渤海響水大米是黑龍江省的著名特產，產於黑龍江省寧安市渤海鎮。相傳，在明、清時代，響水大米被譽為「皇糧」、「御米」，它和鏡泊湖的湖鯽、山裡的紫貂，同是向朝廷進貢的侍品。關於響水，民間有一個傳說：在很早很早以前，上京龍泉府附近有一位善彈古琴的老琴師，他有個如花似玉的女兒，叫水兒，渤海國郡王見水兒容貌出眾，便把她搶進宮。老琴師想水兒，天天坐在牡丹江畔的玄武岩上彈琴，後來，老琴師死了，可是，想水兒的琴聲仍在田野間回蕩著，人們便把這地方叫「想水兒」。因為這一帶產的大米分外好吃，人們就把這兒的大米，叫「想水兒」大米，便是如今的響水大米。實際上，是因牡丹江水從鏡泊湖瀉出，流過一段約十幾公里長的玄武岩台地后，突然跌落下流，由於水的落差大，在一二里之外都能聽到嘩嘩的響聲，響水鄉便因此得名。響水大米是享譽國內外的綠色天然保健大米，其米粒青如玉、晶瑩剔透、質重如砂。煮粥漿汁如乳（膠原蛋白含量高），蒸飯油亮溢香（維生素E含量高）。飯味清香適口，營養價值極為豐富。各種物質含量的均勻搭配既保持了響水大米的營養價值，又不影響響水米的食味品質。由於產地晝夜溫差大，因此響水大米所含澱粉中的直鏈澱粉含量低，這種類型的大米燜制出的米飯柔而不粘，質地適中，口感鮮美，並且冷卻后不回生。

二、五大名米的特點

（一）金米

1959年中華人民共和國十年大慶時，周總理曾用「金米」招待外賓，至今享譽海內外，被列為全國五大名米之首。1996年3月，金谷主產地馬廟鎮被農業部命名為「金谷之鄉」。經過認真討論，鑒定委員會一致認為，該項目立項準確、資料齊全、數據可靠，在挖掘中華民族傳統特色物質和文化資源方面有創新，達到國內同類研究的領先水平。

（二）沁州黃米

色澤鮮黃透亮，顆粒圓潤飽滿，富含人體所必需用的蛋白質、脂肪、澱粉、可溶性氨基酸以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等微量元素。素以：「罕見佳肴，上乘佳品」蜚聲海內外，自古就是產婦、嬰婦兒、老年人、病弱者的立腳點選補品。用其製作的米飯清香味甜，尤其配以綠豆，大棗等熬制的米湯，清涼下火，滋養體魄，被成為「新世紀食品」。

（三）龍山小米

米籽大粒圓，色澤金黃，性粘味香，營養豐富，較其他品種養分含量高。特別是煮稀飯時，表面有一層黃亮的米質油，食之香味可口，是產婦、老人的佳補食品。用龍山小米磨面做粥別具風味，濟南市有名的「八寶粥」「王家甜沫」等，均用龍山小米做原料。據農科院化驗，此種小米含蛋白質11.2%、脂肪5.26%、賴氨酸0.25%、澱粉74.95%、維生素A和維生素B1及維生素B2的含量也超過其他小米。

（四）桃花米

不但外觀漂亮、吃起來「膠粘」、口感好，含有較高的營養元素，據史料記載，其富含維生素，可預防腳氣，口腔炎症，具有補脾、和胃、清肺、補中益氣、健脾養胃、益津強志、和五臟、通血脈聰耳明目、止煩、止渴、止瀉等功效，是改善人們飲食結構的理想食品之一。

（五）響水大米

顆粒豐滿，質地堅硬，色澤青白、透明純凈，燜出的飯，湯似鮮乳，米如油注，飯質柔軟，香味襲人。歐洲權威農產品檢驗機構荷蘭SGS檢測中心檢測，在響水大米中鈣、鐵、銅、鎂、鉀、硒、鋅等微量元素含量也極為豐富，其中鈣含量每公斤響水大米高達220毫克，為普通大米的3—6倍。其中中氨基酸、維生素及礦物質微量元素的含量遠遠高於普通大米，在響水大米中富含人體所需的十八種氨基酸，含量達6.9%，在人體所不能合成的八種氨基酸中，響水大米就含有7種。響水大米連續多年榮獲「綠色食品A級產品」、「放心食品」等信譽品牌稱號，堪稱「中華第一米」、「米王」。

三、小結

五大名米各有所長，各有特點，有的好吃，有的營養價值高，有的能治病，有的吃了不怕長胖。金米代表了民族文化，沁州黃米代表了健康，龍山小米好吃養人，桃花米口感特別還可以改善飲食結構，響水米營養豐富，是天然保健的佳品。