【科普營養】關於喝湯，你不知道的那些營養誤區

李松華

擅長：糖尿病，高血壓，孕婦，減肥等營養支持與評估。

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關於喝湯，你不知道的那些營養誤區

轉自：搜狐健康

湯在人

的飲食中佔有重要的位置，喝湯是國人最鍾愛的一種養生方式，生病住院、術后體虛的病人或孕婦都要喝湯水補充營養。「多喝湯，營養都在湯里呢！」「不會吃的吃肉，會吃的喝湯！」類似的說法，在民間流傳甚廣。

從營養角度而言真是如此嗎？

答案是否定的，可能會讓很多人失望了：湯水並沒有人們想象的或是希望的有那麼高的營養價值。

一、誤區之營養都在湯里，湯比肉更能補充營養

其實湯的成分絕大部分是水，超90%的營養不會溶解在湯里。食物煮湯后，肉等食材里的營養成分約佔95%，湯里的營養成分約佔5%。

曾見過新聞報道一孕婦被診斷成營養不良，造成胎兒發育問題，她不敢相信這個結果，還告訴醫生自己天天喝雞湯、魚湯、肉湯等高營養的湯湯水水，怎麼會營養不良呢？其實這就是一個誤區。

傳統觀念上很多人認為食物經過燉煮后營養會全溶在湯里。其實湯里的成分絕大部分是水，溶於湯汁中的營養少之又少，只有一些鹽分和少量懸浮的脂肪，還有微量的維生素、礦物質、脂肪及蛋白質分解后的氨基酸，超90%的營養包括主要的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質都不會溶解在湯中。

就算煲湯的時間再長，95%以上的蛋白質還是在肉渣里。所以，湯水的營養價值並不高，湯渣比湯水更有營養。對於蛋白質缺乏或是需要補充蛋白質的人，喝湯棄渣無疑是撿了芝麻丟了西瓜。

喝湯更多是補充水分、享受美味和滿足口感。湯水的美味來自肉製品中得遊離氨基酸、核苷酸和低聚肽，這些都是重要的鮮味和甜味的呈味物質。

如果想從湯中得到很好的營養，必須把食物完全弄得很碎並調成高濃度的稠汁才行。當然，溶解后的營養成分較容易被人體吸收。如果想得到較豐富的營養，最好的辦法是連湯帶食物一起吃，而不是光喝湯。

對於胃腸功能減弱、進食量明顯不足的病人而言，建議更應該選擇正規的腸內營養製劑來補充經口營養，它們能量密度高、營養成分齊全且比較均衡，營養價值可是比湯水高得多了。

二、誤區之魚湯越白越好

生活中，許多人喜歡燉魚湯，每個人的做法不一樣，有的人覺得燉的白營養價值高。其實從營養的角度來說，湯白不白的營養價值是差不多的，營養多數還在魚肉里。

因為，濃的魚湯之所以顯得白，這主要是油脂乳化的結果，並不是通常所說的營養成分，而是魚的脂肪！有做飯經驗的人也知道魚湯想要白，下鍋前用油煎一下，湯里的脂肪含量越高，湯就越白，越濃，所以魚湯不是越白，營養越好哦！

三、誤區之煲湯時間越長越好

市面上許多湯店，都拿煲湯時間做招牌，比如老火慢燉、長時煲煮、燉煮等等，樣式五花八門，殊不知，這些都是誤區。

我們常說老火靚湯，「靚」主要在它的口味上。味道好了，但營養價值卻大大折扣。一般來說，湯熬到2個小時以後，食材里的溶解出來的氨基酸將被破壞，豐富維生素也蕩然無存。所以燉湯，一般控制在1—1.5個小時，是比較科學的。另外長期間煲煮的海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會導致尿酸增高。

四、誤區之骨頭湯補鈣

骨頭湯很補鈣的說法也是廣為流傳，該說法並不正確。雖然骨頭裡有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結晶存在，它是不溶於水的，也很難溶解到湯里。

不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低於牛奶的含鈣濃度(約80～120毫克/100毫升)，由此可見10杯骨頭湯的鈣含量都遠比不上1杯牛奶的鈣含量。按照營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來補鈣的話，得要喝上20升湯水！因此，用骨頭湯補鈣不能作為一種良好的補鈣途徑。

五、不建議喝滾燙的湯

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷。愛喝熱湯會增加罹患食道癌的風險，因此等湯稍涼再喝較健康。

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