當我們談論越陳越香的時候說些什麼？

當我們一提到」越陳越香」的時候，第一時間想到是「普洱茶」，雖然它不是普洱茶的專屬特性，卻是普洱茶的興起，讓」越陳越香」成了一個耳熟能詳的俗語，普洱茶也因為這個特性，在的眾多名茶中異軍突起，僅僅用了十來年的時間，就形成了「凡有茶台處，必飲普洱茶」的普遍現象。甚至還一度帶動了具有后發酵特性的茶類的興起，比如湖南黑茶、廣西六堡茶、福鼎白茶等等。

有關「越陳越香」的概念，在僅有的史料中，最早見於明朝時代的李元陽在《大理府志》中說：「（點蒼）茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也。」這說的是大理感通茶；「民國」六年（1917年）《路南縣誌》中讚歎雲南寶洪茶：「藏之越久越佳。」到了20世紀80年代左右，雲南茶葉進口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，雲南人在書里第一次用到「普洱茶越陳越香」這句話。直到20世紀90年代中期，台灣師範大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對傳統的繼承，也是提煉與弘揚。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發行，普洱茶「越陳越香」的概念逐漸深入人心。可以說香港、台灣是越陳越香傳播的策源地。

越陳越香得以傳播的基礎在於那些依然存世的老茶，那些歷經幾十年乃至數百年依舊傲然存世的號級茶、印級茶。較早喝普洱茶的圈子，從台灣到香港再擴散到珠三角等地，起初都是以喝老茶為主，他們的品飲體驗不斷被傳播，圈子也不斷擴大。那時的老茶價格還不是那麼高不可及，還有機會能夠喝到真正的老茶，當他們的味蕾與身體被普洱老茶無與倫比，甚至難以言說的魅力所征服的時候，他們成為「越陳越香」的忠實擁躉，並不遺餘力地去分享與傳播。的確，品飲老茶的感受必須是要親自體驗之後才能夠領悟的。

一般來說，生茶，自然陳化緩慢，視環境條件，至少需要10～15年，生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1～5年）→橘黃（5～10年）→玫瑰紅（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒紅（20～25年）→寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。而經過渥堆發酵的熟茶，同樣有著越陳越香的空間。熟茶陳化，視環境條件，需要3～5年，經陳化后，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。

目前，坊間有不少人質疑甚至是反對「越陳越香」的，認為它是偽概念，認為它是商業炒作，認為它是騙局等等，這樣的輿論近些年不絕於耳。個中緣由，筆者認為，要麼是沒有喝過真正好的老茶；要麼是多年前買的普洱新茶並未達到預期的效果；要麼是出於商業目的非善意攻擊；要麼是一知半解沒有弄明白普洱茶……應該還有普洱茶科學的未知領域還太多，未能被實證。儘管如此，關於普洱茶越陳越香的原理，在目前有限的研究中，已經能夠證實普洱茶后發酵的過程是切實存在的。詳見本刊刊登過的多篇科研工作者的相關研究文章，比如陳傑先生的《普洱茶的四大價值——陳化價值》《普洱茶：發酵食品的另一座巔峰》等等，以及本期陳文品教授的《陳化生香，普洱茶收藏投資的科學指針》。（作者：庄生曉夢，來源：普洱雜誌）

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