中國名茶之白茶品鑒

編者|極致揚

編輯|肖童鞋

白茶品質的好壞，等級的劃分主要根據茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目，通過感官審評來決定。從茶的外形和內質來進行品鑒，主要有以下要點：

從泡茶的前後步驟來講，還可以按照把盤、開燙、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底等步驟來進行品鑒：

1. 把盤

俗稱搖樣匾或搖樣盤．是審評白茶外形的首要操作步驟。一般將白茶放入竹篾制的樣匾中，雙手持樣匾的邊緣．運用手勢作前後左右的迴旋轉動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分佈，然後把均勻分佈在樣匾的茶葉通過反轉順轉收攏成為饅頭形，這樣搖樣匾的「篩」與「收」的動作，使毛茶分出上中下三個層次，形成上段茶、中段茶、下段茶，按次序往下撥開查看。

2. 開燙

俗稱泡茶或沏茶，為濕評內質的重要步驟。開湯前應先將審評用的器具洗凈，按號碼次序排列在濕評台上。稱取白茶3 g投入150 m1的審評杯內(如用200 ml容量的審評杯則稱取4 g樣茶)，杯蓋應放人審評碗內，然後以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應與杯口一致。沖泡第一杯起計時，並從低級茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，過5mins按沖泡次序將杯內茶湯濾人審評碗內，倒茶湯時，杯應卧擱在碗口上，杯中殘餘茶湯應完全濾盡。開湯后應先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底。

3．嗅香氣

一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個鼻子深入杯內接近葉底以提高嗅覺。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應重複1～2次，但每次嗅的時間不宜超過3 s。另外，審評的杯數不宜過多，否則嗅香的時間拖長，冷熱程度不一致，將影響評比結果。每次嗅評時都將杯內葉底抖動翻身，且在未評定香氣前，杯蓋不得打開。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。辨別茶葉香氣以溫嗅為主，最適合的溫度是葉底溫度55℃，熱嗅主要是辨別茶葉的異雜味和特殊味，冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久性。為了區別各杯茶葉的香氣，嗅評後分出香氣的高低，一般將香氣好的杯往前推。次的往後擺，此項操作又叫香氣排隊。

4．看湯色

白茶開湯后，內含成分溶解在水中所呈現的色彩，稱為湯色，又稱為水色，俗稱湯門或水碗。湯色易受到光線強弱、茶碗規格、容量多少、排列位置、沉澱物多少、沖泡時間長短等外界因素影響。如各茶碗茶湯水平不一，應加以調整。如茶湯中混入茶葉殘渣，應用網匙撈出，然後用茶匙在碗里打～圓圈，使沉澱物旋集於碗中央，然後開始審評，按湯色性質及深淺、明暗、清濁等評比優次。

5．嘗滋味

評湯色后立即進行嘗滋味，茶湯溫度以50℃左右比較符合評味要求，用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮人口內，使茶湯在舌頭上循環滾動，使茶湯布滿舌面。嘗味后的茶湯一般不要咽下，嘗第二碗時，湯匙中殘留的茶液應倒盡或在白開水中漂凈，不致互相影響，才能正確地較全面地辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優次。

6．評葉底

審評葉底主要是靠視覺和觸覺來判別，根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否來評定優次，同時還要注意有無其他摻雜。評葉底時將杯中泡過的茶葉倒人葉底盤或放入審評蓋的反面，也有放入白色的搪瓷盤裡。倒時要注意把細碎粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒乾淨，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開，觀察其嫩度、勻度和色澤的優次。如感到不夠明顯時，可在盤裡加茶湯或清水使葉張漂在水中觀察分析。評葉底時，要充分發揮眼睛和手指的作用，通過手指感覺葉底的軟硬、厚薄等，再看芽、葉的含量、光澤、勻整等。

參考文獻：

[1] 袁弟順編著白茶廈門大學出版社,2006年09月第1版第98頁

[2] 王同和編著茶葉鑒賞科學技術大學出版社,2008.5,第179頁

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