原來葡萄酒是這樣品的！！！

葡萄酒感官品評

感官分析系指評價員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢查產品的感官特性，即對葡萄酒、果酒產品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢查與分析評定。方法步驟

品酒1、品酒工作條件

品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%-70%品酒最佳時間：早晨10點-12點

2、品嘗杯：無色透明含鉛玻璃杯、不能有任何印記和氣泡、顏色或裝飾圖案。杯身向內彎曲、使杯口收縮、形似削平的蛋殼、容量為200-225ml品嘗杯見圖。2、調溫調節去除標貼后的酒的溫度，使其達到：

起泡、加氣起泡葡萄酒 9℃～10℃；

白葡萄酒（普通） 10℃～11℃；

桃紅葡萄酒12℃～14℃；

白葡萄酒（優質）13℃～15℃；

紅葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；

加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。2、 順序和編號 在一次品嘗檢查有多種類型樣品時，其品嘗順序為：先白后紅，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。按順序給樣品編號，並在酒杯下部註明同樣編號。4、倒酒將調溫后的酒瓶外部擦乾淨，小心開啟瓶塞（蓋），不使任何異物落入。將酒倒入潔凈、乾燥的品嘗杯中，一般酒在杯中的高度為1／4～1／3，起泡和加氣起泡葡萄酒的高度為1／2。5、感官檢查與評定5.1 外觀在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無沉澱及懸浮物；起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細記錄。5.2 香氣先在靜止狀態下多次用鼻嗅香，然後將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，並搖動酒杯，使杯中酒樣分佈於杯壁上。慢慢地將酒杯置於鼻孔下方，嗅聞其揮發香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫出評語。

一類香氣：源於葡萄漿果、具果味特徵

二類香氣：源於發酵，具酒味特徵

氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣

還原醇香：在還原條件下形成（包括貯藏罐、木桶和酒瓶兩個階段）5.3 滋味喝入少量樣品於口中，盡量均勻分佈於味覺區，仔細品嘗，有了明確印象后咽下，再體會口感后味，記錄口感特徵。

甜：甜味物質是構成柔和、肥碩、圓潤等感官特徵的要素

酸：源於漿果（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）

源於發酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）

咸：主要是無機鹽和少量有機鹽

苦：酚類或多酚類物質

澀5.4 典型性根據外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，評定其類型、風格及典型性的強弱程度，寫出結論意見（或評分）。

附：啤酒感官品評

一、外觀：（共10分）

1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （5分）

2．透明度：清亮透明，有光澤，無明顯懸浮物 （5分）

二、泡沫（共20分）

1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）

2．外觀性：泡沫潔白細膩 （5分）

3．泡持性：5分鐘 （5分）

4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內壁上 （5分）

三、香氣（共20分）

1．具有新鮮酒花香氣 （5分）

2．無老化味和氧化味 （5分）

3．無生酒花味 （5分）

4．無其他怪味、異味和腥味 （5分）

四、口味（共50分）

1．口味純正

（1）無明顯雙乙醯味和高級醇及發酵副產物味 （11分）

（2）無麥皮味，酵母味 （4分）

2．協調爽口

（1）飲后協調爽口，柔和，愉快，無刺激辛辣味 （7分）

（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無後苦澀味 （6分）

（3）無焦糖味及可發酵性糖類的甜味 （5分）

3．殺口力強，飲後有強烈的刺激清爽感 （7分）

4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調、不淡薄 （10分）

本文由微信公眾號：食品藥品學習網編輯整理，轉載請註明出處，謝謝！

公眾號：食品藥品學習網

簡介：食品（包括餐飲）藥品相關的動態資訊與食品藥品檢驗過程中遇到的食品檢驗問題，藥品檢驗問題，職稱證書評定，監管動態等，努力為食品藥品從業人員提供一個交流平台