放縱的奢華：無麵粉榛子黑巧克力蛋糕

朱古力是一種神奇的食物。

說它神奇其實一點都不過分，朱古力，特別是黑朱古力中富含可可鹼，可可鹼類似咖啡因，人食用之後可產生輕微的興奮感，而且可以使心動速度加快，也難怪人們總是說吃朱古力可以讓人產生幸福感，還能產生些正在戀愛的幻覺。中美洲的瑪雅人很早就開始利用可可配合香草來製造飲料「Xocoatl」，這種飲料具有提神緩解疲勞的奇效。當然因為可可的對生長環境要求苛刻，產量非常有限，這種飲料在當時屬於奢侈品，只有上層人士才有機會享受。下面就是一張瑪雅時代壁畫，畫面中的酋長就正在對旁邊跟班說：不許偷喝我的朱古力！

後來在西班牙殖民者的帶動之下，可可的種植以及朱古力的生產漸漸成為一項世界性的產業：西非，中美洲和東南亞國家負責生產可可豆，可可酯，歐美一些公司則負責把這些原材料調配成各種風味的朱古力，銷往整個世界，大家享用朱古力的時候就再也不必看酋長的臉色了。

這裡介紹的朱古力蛋糕不使用麵粉，完全依靠其中的榛子粉作為支撐，口感輕盈，一本烹調書裡面甚至說，這種蛋糕實際上就是經過烘焙的慕斯。

先來說說原料：

蛋糕材料（8吋圓蛋糕）：

1）黑朱古力（50%可可）：300克。黑朱古力可可含量高，味道更加濃郁。市場上銷售的黑朱古力中可可含量有高有低，有些黑朱古力會高達70%，甚至85%，有些則低至30%，買的時候注意鑒別。

2）無鹽黃油：150克

3）雞蛋：5隻

4）細糖（caster sugar）：55克（打發蛋白時加入）＋75克（和蛋黃混合）

5）牛奶：60毫升

6）榛子粉：110克

裝飾材料：

1）可可粉：適量

2）新鮮覆盆子 ：125克，覆盆子採摘的時候味道最為甜美，隨著保存時間的延長就會越來越酸，所以要買最新鮮的，買來之後要儘快食用。

照例給原料們來張合影：

製作過程是這樣的：

1）準備蛋糕模。這裡用的是8吋圓蛋糕模。為了防止蛋糕和模具粘連在一起，必須在蛋糕模的底面和內壁襯上烘焙紙。取一段烘焙紙，長度大概是64公分左右（8吋蛋糕模直徑20公分，乘以圓周率就是60公分多一點），裁下寬度大約是15公分的一個長條，沿著長邊折大約2厘米左右，然後用剪刀在折起的部分每隔2公分斜著剪一刀，如下圖所示。

然後把蛋糕模具放在烘焙紙上，用鉛筆劃出圓形的輪廓，用剪刀沿著輪廓就能剪出一個完美的圓形，剪的時候要沿著鉛筆輪廓的內側剪，這樣就不會把鉛筆痕迹帶到蛋糕模具裡面了。

在模具的底面和內壁上刷上油，這些油不但可以幫助導熱，而且可以把烘焙紙粘在模具上。

先把六十多公分的長條烘焙紙襯在蛋糕模的內壁，用手小心的拍擊，讓它服服帖帖地粘在那裡，然後在把圓形的那張貼在底面上。這樣整個模具就全準備好了。注意這裡烘焙紙比模具高出5公分左右，主要目的是為了給蛋糕膨脹和收縮的時候提供支撐。高出的部分也能讓蛋糕受熱更加均勻，這樣你就不必中途打開烤箱轉動蛋糕了。

2）把朱古力和黃油放在一個大碗裡面，然後在一個小鍋裡面加一些水，把大碗坐在鍋子上隔水加熱。加熱的時候一定要注意熱水千萬不要碰到碗的底部。

不斷地翻動攪拌黃油和朱古力讓它們均勻受熱，直至變成表面閃亮質地均勻的朱古力糊。然後把大碗從爐灶上移開放在一邊冷卻備用。

3）把雞蛋打在一個小碗裡面，用不鏽鋼勺子將蛋黃取出：

把5個蛋清用電動打蛋器（或者廚師機）先打到軟性發泡的程度，分幾次加入55克細糖，然後打到硬性發泡的程度，就是這個樣子。

4）把5個蛋黃和75克細糖混合在一起，打成顏色蒼白質地濃厚的程度。

5）把牛奶加入蛋黃糊裡面，攪拌均勻。

摸一下朱古力糊，如果溫度不是很高（低於體溫，如果比較熱，就在靜置一段時間，直到冷卻到35攝氏度左右），就把朱古力糊倒入蛋黃糊裡面，攪拌均勻。

6）倒入110克榛子粉，攪拌均勻。

7）把1/3打發的蛋清放到朱古力糊碗里，用一個金屬勺子通過「摺疊」的手法將它們大致混合均勻，然後加入剩餘的蛋清，用同樣的辦法將它們混合均勻。

混合好的蛋糕糊是這樣的：

8）然後把蛋糕糊倒入模具裡面：

9）把蛋糕模放入預熱到150攝氏度的烤箱內，烤65分鐘。烤的過程中不要開啟烤箱門。因為烘焙紙的內襯比較高，所以蛋糕模應該放在烤箱的中部偏下。烤好之後的蛋糕是這樣的，需要先放在架子上冷卻到室溫。然後連模具放到冰箱的冷藏室內再冷卻2－3個小時。

10）把冷卻好的蛋糕從冰箱裡面取出來，在模具的頂部放一個大的盤子，然後把整個蛋糕翻面，底面朝上進行裝飾。先撒上一層可可粉。

11）用一個單柄鍋燒一鍋開水，找一把鋒利的菜刀，把開水澆在刀上讓它變熱，然後擦乾刀上殘留的水分就可以切蛋糕了。基本上每切兩刀就要重複一下這個過程。蛋糕切好之後就在上面撒上裝飾用的覆盆子，然後就可以上桌享用了。

怎麼樣？斷面還不錯吧！