專訪：治理開牆打洞之後，最大受傷者居然是他們

引

在我沒入行之前喜歡到處旅行。

在雲南束河，我認識了一個開客棧的北京姐姐，她是第一波去雲南流浪的文藝青年，當年帶著自己的狗，開著一輛尼桑小琪達，就來到了麗江。當時好羨慕她，每天放歌打掃插花看天，但是她說，你可不知道，開客棧可累了，我要每天把客人身份信息上傳到公安系統指定網站要迎來送往每個人都覺得你必須是麗江導遊……吐起槽來猶如滔滔江水一般。

後來爸媽歲數大了，她決定關了客棧回來承歡膝下。回來的時候，依舊是她的狗和小琪達，還把麗江特色洋芋雞火鍋也帶了回來。店面就選在後海附近的老衚衕裡邊，一個私人的院子160平米，她把麗江風格帶了回來，一樣小橋流水天井花園。可開業之後就波折很多了，她家的特色是洋芋（土豆）燉雞，剛要大力宣傳，禽流感來了。於是她們換成做洋芋排骨；這樣總行了吧，結果沒多久口蹄疫又來了……好不容易把兩次風波都熬過去了，但是客流量不好，她就在衚衕口立了一塊牌子，沒多久城管就上來了，「你知不知道衚衕口不能隨意掛牌？」……立馬把牌子拆掉了。

曾經衚衕里的麗江風味和狗

等我再見到她的時候，她坐在餐廳小院里，點一隻煙，默默地吞雲吐霧，然後說，你知道嗎？以前總是抱怨開客棧累，現在比起來，以前就是神仙一般的日子。

這只是許許多多在衚衕里做餐飲的人之一。

壹

老張是西四八條一號餐廳的老闆，這家飯館開在西四北八條衚衕把口已經有十四年了。

「這十幾年來，我送走的附近餐廳，少說也有五、六十家了。在衚衕里做生意，可難著呢。」老張如是說。

「最初為什麼選擇在衚衕里開餐館？因為房租便宜啊！」老張是雲南人，15歲來北京勤工儉學，在北京學習烹飪。從幫廚做起，直到和朋友合夥做餐飲，那時候店鋪就在姚記炒肝旁邊。後來因為理念不合，老張出來準備自己開餐廳。

八條一號這家門面是私人持有，當年有餐飲執照，所以老張選擇了這裡。房東在和老張簽約之前，這裡至少換了四五撥做餐飲的，都干不長，房東沒想到老張租下來之後，一做就是十幾年。

工作日中午的八條一號

「我相信只要味道好，肯定會有顧客上門，所以我一直在這裡，只是在八條一號。」

在這條衚衕里這麼多年，老張對西四北八條特別有感情。來八條一號的有很多是老鄰居，一吃就是好多年。老張說印象特別深刻的有一位老爺子，他來的時候是八十多歲，有一個相好的老太太，老太太年輕，那時候才七十多歲。八條一號隔壁的靈芝茶店給老人送免費按摩券，他們每個周末從家裡出來，約在靈芝茶做個按摩，然後在公園裡溜達溜達，來餐館吃一頓，之後各自回家，這也算是一個小約會吧。

他們來八條一號大約有7，8年，每周如此雷打不動（老爺子都90多了）。有一天，大爺不再來了，老張在衚衕里迎來送往，這樣的事兒多少都會有些感覺。老太太每個周末還是來餐館吃飯，還是同一個位置。老太太說：「我打不通他的電話，所以我就在這兒等他。雖然我也有感覺，可能他不在了，但是我就想，我每周還在這兒等他，說不定，萬一，我還能再見到他呢？」

往後的幾年裡，老太太依然每周都來，還是像平時一樣，吃一頓飯。又過了幾年，大媽也不沒有再出現了……這樣明知無望而痴痴的等待，感動了我們很多人。我們不只是觀眾，也是戲中人，這也是老張想把這家店一直開在這條衚衕里的原因之一。「就算別人忘記了他們，至少我們是個見證，我們會記住他們。」

很多老人都喜歡來八條一號

「可是我再想開下去又能怎麼樣呢？證照審核越來越嚴苛，各種各樣的條件必須齊全，如今一年比一年難做了。」

很多人喜歡逛衚衕，也喜歡來衚衕里尋找地道小吃，殊不知在衚衕里做餐飲，難處特別大。首先是房租，數數傳承至今的那些老字號，有一個特點，房產一般都是自家的。有房產打底，才能度過那些風風雨雨。以八條一號為例，老張和房東簽約，租約是三年一簽。到期續約時房租肯定會漲，一般是漲10%。這些老張也理解，但是2013年的時候，房租突然就翻了一番。

「當時我真的是心涼了，本身我家用料就比較挑，成本就高，房租再漲了一倍，我真是快要干不下去了。正好有朋友在護國寺那邊有個鋪面，我就想不行做兩手準備吧，但是還是捨不得這裡，咬咬牙也堅持下來了。但是這次能不能堅持下來，真是難說。」

這麼多年積攢下的人氣和口碑，是老張的財富

餐館老闆們最怕的是什麼？怕的是人氣斷續。在最近的「改善衚衕環境，建設美好北京」衚衕拆違過程中，難免會影響店家生意。而有些店家，因為裝修施工時間過長，選擇停業。可是一停業，人氣就斷了，就算是裝修之後重新開張，人氣能不能恢復，這沒有人能打保票。

「我最怕萬一店關了，人氣就散了。就算再重開，也和以前不一樣。要說對衚衕感情深，估計沒人比我感情更深了。我在雲南生活15年，在北京生活了20多年，怎麼可能不愛北京！我做的炸醬和打滷麵，好多人都吃傻了，都說可地道了。」 一提到衚衕和自己的手藝，老張就止不住的滔滔不絕，驕傲掛在臉上。

貳

老張是和私人房東簽約，會遇到房租漲價的問題。漁芙南的主理人小暴也有這方面的困擾。

兩年前，三個湖南同學想一起開家店，就在前門楊梅竹斜街開了這家「漁芙南」，一共上下兩層，60多平米，只擺得下幾張桌子，想放假的時候就放假了，樂得輕鬆自在。

開在前門楊梅住斜街的漁芙南湘菜館

也許是因為漁芙南是家設計師店，也許是因為它家做的湖南土菜很質樸，漁芙南火了，常常要排隊1個小時才能吃到。2年之後，因為房東問題，小暴他們只能重找房源。此時正趕上西城區白塔寺街道的衚衕發展項目，他們相當於與政府簽約租下如今這個300平米的小樓，租期5年，歷時9個月裝修，新版漁芙南開張見客。

新漁芙南（改造前與改造后）

小暴看著這座新漁芙南，心情有激動有忐忑。「如今我營業面積增加了4倍，但是我的房租增長了8倍。以前沒什麼壓力，做得開心就好了，現在每天醒了就想著上客率，如今我還有那麼多員工，團隊管理，品牌建設這些都要比以前認真再認真。」

新漁芙南黑白北歐風，餐飲面積大大翻倍

本以為這棟小樓是和政府方面簽約會順利一些，但是漁芙南也遇到了想像不到的麻煩。作為一幢有設計感的黑白建築，黑色大門外凸了幾公分，城 管以不合規為由，直接把門拆掉了！

上面的木門是拆門后臨時頂替用的，後來終於按上了合規的新門

拆掉門的漁芙南發揮危機公關手段，撰文《我們的餐廳沒有門》，宣傳自家新店。如今漁芙南重新安了大門，向各個部門討教，也算是平安無事了。

叄

最近一段時間，北京市政府全面實行「改善衚衕環境，建設美好北京」拆違拆堵活動，每天在新聞上都可以看到今天拆到哪裡了，明天拆到哪裡了。這次的辦事真的是雷厲風行，雷打不動，見牆拆牆見門堵門。從新聞上面來看，拆違拆堵為的是治理衚衕中隨意私搭亂建，開牆打洞的行為。先是三里屯臟街拆除違規建築，接著這場風暴席捲了全城。

去老張店裡的時候，整條西四北八條衚衕，已經基本上清理乾淨。可以看見衚衕兩邊的髮廊和小商店封堵已經完成。看著八條一號門面沒有什麼動靜，我還倍感欣慰，看來是合規矩的。結果老張說相關部門說一層綠化很好，不用封堵，但是我們的二樓是違建，有可能會被拆掉，你來了也好，先看看，說不定過兩天這邊就成為歷史了。

西四北八條衚衕拆違已基本完成

從八條一號二樓往外看，是非常經典的老城衚衕屋頂，一片片的青瓦屋頂連著高大粗壯的槐樹，下面是老張修建的玻璃花房，這是老張自己設計的。二樓修建已經有快10年的歷史，2008年也沒有判為違章建築，不知道這次會命運如何。

從二樓看出去的景緻

和他有類似命運的不只一家，比如在方家衚衕，如故照相館也面臨著封堵的命運。老闆娘菲菲曾撰文說，如故照相館的外立面設計幾易其稿，就是為了做一個衚衕裡邊，可以留名百年的建築，但是想不到不到一年就要拆了。菲菲說，「我印象很清楚，去年的5月7號，我發了第一篇微信的文章，到如今，整整一年，我的努力，這要消失了」。

如故照相館美麗的外立面設計圖

相關部門的封堵是想要恢復建築原貌，並沒有讓照相館關停。而菲菲最擔心的是，照相館窗戶所在的牆體是全建築唯一的承重牆，如果把窗戶拆掉，那整個照相館有可能塌了，至於將會用何種方式封堵，暫時還沒有人知道。

窗戶這面牆是全樓唯一承重牆，最讓人擔心

4月27日，菲菲曾經在公眾號上撰文《從國小習文明禮教，長大卻發現這個世界始終粗暴野蠻》，在文章中講述了這個照相館的初衷和建立中的不易，以及等待被拆違的命運。文章閱讀量數萬，隨後，文章刪除。

如故照相館和南鑼鼓巷的朴道草堂一樣，只要把立面復原，還可以繼續營業。但是正門堵上了，該怎麼營業呢？像如故照相館開在方家衚衕42號場門邊，正門封堵之後，還可以從「後門」出入。但是它的鄰居「雙城故事」處境就更棘手一些。雙城故事能夠開新門的地方在廁所與后廚之間，「我總不能讓客人一進門就看見廁所吧？」雙城故事的老闆都要愁死了。

雙城故事面臨的境況比如故照相館更糟糕

我拿著一杯咖啡，和如故老闆娘菲菲閑聊。42號院的另一端臨著交道口北3條，北平機器就開在那裡。「北平機器怎麼樣？它正面都是落地窗，肯定要堵上吧？」

「它家啊，門口要豎一堵牆，正砌著呢！」

順著方家衚衕42號院往北平機器方向走，已經不能通行。從北平機器店裡向外看去，一堆堆磚頭正堆在門前，交道口北3條遠遠攔上了警戒線，無法靠近。聽店員說，他們店也可以繼續營業，只是會在正門口砌起一道半牆。以前可以坐在落地窗外的小凳上吹著穿堂風喝啤酒的狀態，只能在圖片中回憶了。

4月28，北平機器門口正在砌牆

北平機器正門曾經的樣子

后 記

衚衕整治清理活動，本身是件好事，可是一路看來，除了原本穿牆鑿洞的小飯館，小理髮館，小賣部被封堵清理，很痛心的是，很多美麗的櫥窗和正門被封堵，很多特色小店關停或者是暫停營業，我所聽到的，更多的是一聲嘆息。

在我去採訪第一家餐廳的時候，我是抱著輕鬆的心態和老闆閑聊，但是一路走來，心情越來越沉重，這場運動，來得太快，波及太大，後果目前不知道會不會太嚴重。有業內人士觀測，存活在衚衕中的餐飲企業，可能會有50%受到波折和打擊。

每個人都想要一個更整潔更美麗的北京，如何規劃得更合情更合理需要一個漫長的過程。快速整齊劃一的處理也許是最簡單粗暴沒溫度的，但是可不可以稍微睜開眼睛看一看，水泥牆封堵門窗之後留下的只是整齊的水泥塗抹痕迹，而有些美好，就這麼不見了。

截至4月28日，東城區拆違活動已經進行到交道口北3條（方家衚衕隔壁），之後的方家衚衕和五道營衚衕會變成什麼樣子，其他幾條特色衚衕會變成什麼樣子，我們會持續關注的。

我很想留住早晨衚衕口的炒肝和包子，還有微微冒煙的茶葉蛋。

目前關停餐廳有

客從何處來 臟街一系列餐館（三里屯）

杏園刀削麵（西四）

葡萄院 觀品 （五道營）

新疆丸子湯 （東四）

圖片依次為關停的客從何處來、杏園餐廳、葡萄院、觀品、新疆丸子湯

目前已整治街區有

三里屯片區

南池子大街片區

東四衚衕片區

西四衚衕片區

交道口片區

理士衚衕片區

簋街目前改造完成，已經開放

來來來，大家把最近知道的關門的衚衕餐館寫在留言處，以此紀念。

文：Miss P

圖：Miss P 部分圖片來源於網路

更多美食諮詢，歡迎訂閱一大口美食榜（微信ID:laiyidakou)