回眸老昆明滇味館子

昆明石板路步行街（威廉·迪柏攝）

朋友慷慨，將重金淘來的一本民國33年（1944年）的《昆明導遊》借給我。從該書《滇味食館》一章中，終於看到了那個時代最直觀最有現場感的老昆明滇味館子。

昆明鄉村景色（威廉·迪柏攝）

這篇《滇味食館》是一位"居滇有年"，具有"老昆明"和"老昆明食客"資格的辛勤先生的大作。他給我們繪聲繪色的留下了若干當時名動市井的滇味館子的身影。

第一家是"設於萬鍾街臨安會館原址"的"海棠春"。萬鍾街五十年代初期已被拆除，其位置大約在今天的五一路南段至景星珠寶大樓之間。這個館子之所以能榮膺首選，估計蓋因其檔次高、規模大、菜肴精的緣故。因為文中說，當時"喜慶展奠的紅白大事，多設座該處"，又說"龍主席宴外賓，多用該館中菜西吃法，俗稱『每人每』"。能張羅當時城中紅白大事，並負責省主席的外事筵席，這是何等的場面？該館的名菜則有熊掌、象鼻、鹿筋、烤小豬、金線魚、虎掌菌、雞棕菌、冬筍，等等；而龍主席外事宴席的名菜則又有雞㙮、虎皮雞蛋、鍋貼烏魚、捲筒尤魚、什錦涼魚、油淋雞、糯米雞、炸八塊、五香乳鴿、瓦塊魚等。該館還能做"仿西洋風味菜"，如煎豬排、咖喱雞、蕃茄魚片等。辛勤先生評價該館"以火色之時速，把握味之鮮美"，予人印象深刻。該館的創辦人姓袁，是當時外交名宿徐寶權先生的首席廚師。

松鼠魚（昆明廚房菜品）

該篇中列名第二的是從金碧公園搬到三市街的"共和春"。該店例菜名菜與"海棠春""相類頏"。因創辦人原來從事活雞買賣，"尤以汽鍋雞、糯米雞負盛名"。辛勤先生淋漓盡致地描述了美味的汽鍋雞和糯米雞。辛勤先生說，糯米雞是將糯米放在雞腹內而烤之，雞皮骨酥脆，糯米爛熟，以脆配糯，"兼剛柔而有之"。"海棠春"也擅長魚翅、海參等的烹制。其海參名菜有釀海參、鍋巴海參、麵包海參和"伊府雲吞海參"等。汽鍋雞一直都有，而糯米雞多年來幾近消失。這"伊府雲呑海參"的"俗名"，則叫做"餃底海參"，系用油炸餛飩繪海參，清湯酸辣皆可。不久前，承一位老友提點，我們又僥倖得以品嘗。

昆明廚房菜品

辛勤先生介紹的第三家是位於綏靖路（即原長春路，現在的人民中路）的"東月樓"。這家館子後來曾被西南聯大的好幾位師生憶及，我們也多次聽老輩人念及它美味的"鍋貼烏魚"和"醬汁雞腿"。辛勤先生介紹"東月樓"還有椒麻雞片、宮保雞、捲筒烏魚、脆皮魚、粉蒸肉等。另外還有豌豆米、釀小瓜、紅燒雞棕、青豆、干炸雞棕、煎乳餅、乳餅炸金線魚、新鮮核桃等。辛勤先生說"東月樓""以無筵席之形式，故樂趨之"。我想，這"東月樓"雖不如"海棠春"、"共和春"的高大上，但就是它獨具滇味特色的平民化的家常菜，才贏得了包括聯大師生在內的大眾的喜愛和懷念。

鍋貼烏魚（昆明廚房菜品）

辛勤先生還記述了當時以過橋米線為主打的仁和園，以蒸排骨、粉蒸肉、蒸羊肉和剁蒸著稱的"鼎新"（老岳家），以剔骨涼雞和火腿與鮮肉合制的太極肉而聞名的"蓬萊春"，以燉菜成名，後來並以煎、炸、炒、鹵各色家常菜著稱的"興寶園"等等一干滇味館子。

當時的一些小吃店也被辛勤先生記入筆下。那些早已消失的特色美食，讀之還令人垂涎。如，"美華園"的油爆肚、白果燉小腸、子雞丁，"門神館"的