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懶人版雙皮奶的做法

懶人版雙皮奶的做法

提起順德,不得不提的美食便是雙皮奶。一碗冷藏過的雙皮奶,細膩綿軟的膏體伴著濃郁的奶香,滋溜溜一下子從舌尖滑落到喉嚨,那份無上的享受頓時讓人忘卻了燥熱,大人孩子都為之著迷。正宗的雙皮奶,講究的是上皮甘甜,下皮香滑,必須用順德的水牛奶來做不可。而且做雙皮奶的手工既細緻,又繁複,單是掀奶皮倒奶的步驟就已經讓人崩潰,失敗率極高。 一般的奶茶店或飯館可沒這功夫幫你準備,通常是拿所謂的雙皮奶粉兌下熱水,擱冰箱冷藏后就給你端上來了。拋開好不好吃不說,這些雙皮奶粉里無非是添加了植脂末、糖、麥芽糊精、香精等各類添加劑的奶粉而已,有些配料表裡奶粉甚至還排在植脂末、白砂糖之後,可見添加劑之多到了多麼恐怖的地步。某寶上竟然還有不少人買來沖給孩子喝,真是無知者無畏。 雖然正宗的雙皮奶不可得,但好在自己在家還是有辦法做出健康的版本。懶人自然有懶人的做法。既然雙皮難做,咱就做單皮的,經過我調整后的方子,去掉繁複的步驟,口感味道同樣不差。 作為甜品,雙皮奶可以作為「底座」,上加蔓越莓碎、蜜紅豆、水果丁等等,豐富營養的同時,也能為孩子們的下午茶增添一番風味。

By 拾味爸爸 【豆果美食官方認證達人】

用料

  • 全脂鮮奶 160g
  • 淡奶油 20g
  • 蛋清 25g
  • 細砂糖 8g
  • 蔓越莓、蜜紅豆等 適量

做法步驟

1、在攪拌碗中加入20g淡奶油和8g細砂糖。

2、倒入25g蛋清和160g全脂鮮奶。 蛋清是做雙皮奶另一個不可忽視的關鍵。利用蛋清里的蛋白質遇熱變性凝固的特性,將蛋清和牛奶一起加熱,隨著水分的逐漸蒸發,膏體凝固變硬,形成香滑濃郁的口感,這和蒸蛋羹的效果類似。 另外注意牛奶要選擇全脂的,並且盡量選擇巴氏消毒過的鮮牛奶,比用超高溫滅菌的常溫奶做出來的味道還是要好很多。

3、充分拌勻後用濾網過濾2~3遍。 一定要充分拌勻,攪拌不夠徹底的蛋清蒸熱時容易出現小顆粒,上層較稀而下層像燉蛋的狀態。濾網可以濾去小氣泡和蛋筋,盡量選擇網格細密的篩網,這樣過濾的效果會更好,做出來口感更加順滑。

4、倒入蒸碗,蓋上蓋子或者扣個小盤子防水蒸汽,冷水入蒸鍋,水開后立即轉中小火,蒸約10分鐘。 做雙皮奶,火候一定要把握好,不能太高。如果溫度太高牛奶里就會產生氣泡,口感就不夠細膩啦。

5、關火,燜5分鐘后再揭蓋。 利用餘溫,讓雙皮奶徹底凝固成型,又不至於蒸老了。

6、放至冷卻,就可以開吃了。大寶寶或者大人吃的話,放入冰箱冷藏一到兩個小時,口感和味道會更好。

小貼士

奶皮的形成全靠牛奶中的脂肪含量。煮沸后的牛奶脂肪上浮,聚集形成粘稠的奶皮。勤勞智慧的順德人選用水牛奶來做雙皮奶是有講究的,因為普通的鮮牛奶脂肪含量在3%左右,而水牛奶的脂肪含量高達8%。不過咱們普通人家哪裡去尋水牛奶呢?最好的方法是加入乳脂含量頗高的淡奶油(脂肪含量佔35%左右),來提高液體中的脂肪含量。 知道了這個原理,想要做出醇厚醇厚的奶皮就不難了。淡奶油加的越多,奶皮就會越厚,當然加太多太厚也會影響口感,適當就好,你也不希望孩子喝完嘴巴留下白花花的奶皮吧?

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