麵包, 別冷藏! ---麵包保存方法及保質期詳解

有很多朋友留言到麵包能不能冷藏，回答是：不宜冷藏。今天我們嘮叨一下為什呢？

很簡單一句話：冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包干硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變「老」了，即使重新加熱後面包會再度變軟一點，也不可能重新回復之前的鬆軟。

今天順道兒說說麵包的保存方法和保存期吧。

相對於大部分餅乾和蛋糕來說，麵包的保質期是最短的。麵包的變質，一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等，往往最常見的原因就是第一個：變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因，就是澱粉的老化。

澱粉的老化反應從麵包出爐的那一刻就開始了，在室溫下，麵包老化得比較緩慢，在較低溫度的時候，老化反應會大大加速。所以，只要有可能，麵包在室溫下保存最佳。（但是有一些麵包，如冷加工的調理麵包、加了易變質的水果、淡奶油的麵包，為了延長保存期，有時候只能以犧牲口感為代價，將麵包冷藏保存了。）

剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。

不同的麵包，保質期是不一樣的，下面分別來說一說

（注1：下面說的保質期全部是室溫下的保質期。如果放進冰箱冷藏，一般麵包的保質期都不會超過1天，因為1天的時間足夠讓澱粉徹底老化）

(注2：保質期一般是一個時間段，比如2-3天，因為根據室溫、環境差異等原因，麵包的保質期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是麵包保存的最佳溫度。）

一、調理麵包（如肉鬆火腿麵包、熱狗麵包、漢堡包、玉米火腿沙拉包） 保質期：1天

這類麵包的保質期是最短的，使這類麵包很快變質的原因並不是澱粉的老化，而是餡料（肉類、蔬菜）的腐敗。

熱加工的調理麵包（即麵包里的肉類是和麵糰一起整形放進烤箱去烤的），即使放進冰箱冷藏，保質期也不會超過一天（澱粉的老化），而且極大犧牲了口感，因此室溫保存即可。

冷加工的調理麵包（即麵包里的肉類是在麵包出爐冷卻以後再夾進去的，比如三明治麵包、一些沙拉麵包）必須放進冰箱冷藏，才能有1天的保質期，放在室溫下保質期不超過4個小時。這類麵包如果不是當時立即吃掉，還是冷藏為宜。

二、一般甜麵包、土司麵包(不含餡)（如奶香土司、羅松甜麵包、花式牛奶麵包） 保質期：2-3天

甜麵包的保質期相對較長，在保質期內，麵包的口感基本上能保證不發生大的變化，即麵包依然會比較鬆軟（前提是你的麵包真的做好了哈）

三、含餡麵包、含餡土司（如豆沙卷麵包、火腿乳酪土司） 保質期：2-3天或1天

雖然都含餡，但必須分開來看。含耐儲存的軟質餡料（如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡）的麵包，可以儲存2-3天。含肉餡（如雞肉餡）的麵包，只能儲存1天。

四、丹麥麵包（如牛角麵包、丹麥葡萄卷）保質期：3-5天

丹麥麵包的保質期較長。但請注意，如果是帶肉餡的丹麥麵包（如鮪魚丹麥麵包）保質期同樣只有1天。

五、硬殼麵包（如法棍） 保質期：8個小時

硬殼麵包最吸引人的便是它硬質的外殼。但在出爐后，麵包內部的水分會不斷向外部滲透，最終會導致外殼吸收水分變軟。超過8個小時的硬殼麵包，外殼會像皮革般難以下咽。即使重新烘烤，也很難回復剛出爐的口感。注意：硬殼麵包的保存不能放入塑料袋，而要放入紙袋。（感謝博友小蘋提供）

六、貝果 保質期5-6天

製作簡單、口感獨特的貝果麵包，保質期也是很長的哦。要注意的是製作的時候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠，否則保質期也會縮短。

六、重油麵包（如葡萄乾杏仁麵包）保質期：1個星期到半個月

重油類的麵包因為高油高糖，保質期很長。但注意製作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質期也不會這麼長了。

如何延長麵包的保存期——冷凍保存法

雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。

所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。

用冷凍保存法，麵包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍保存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。

幾個關於麵包的Q&A

Q：為什麼我的甜麵包就算放在室溫下，不到一天也變硬了呢，不是保質期有2-3天么？

A：麵包必須製作方法正確，製作出高品質的麵包才是可以較長時間保存的前提。揉面要充分、麵包的水分含量不能過低、發酵及烘烤都要正確，這樣才能做出2-3天內口感都不會有太大變化的麵包。

Q：為什麼超市裡買的土司麵包、甜麵包有的保質期很多都寫著有5-7天？

A：市售的麵包一般都含有防腐劑(如丙酸鈣)，可以防止麵包霉變，還含有麵包改良劑，可以改善麵包組織結構，延緩麵包的老化。因此可以延長麵包的保質期3-4天。家庭製作的手工麵包不含這類添加劑，保質期自然要大大縮短了。

Q：我的麵包為什麼放兩天後裡面會發黏？

A：內部發黏也是麵包變質的特徵。要減少這種情況出現的幾率，麵包一定要烤透。尤其是土司麵包，往往在烘烤的最後幾分鐘，麵包中心的溫度才能達到80度，如果烤的時間不夠，內部就無法熟透，容易腐壞。