從時代廣場到三里屯，沃夫岡13年的乾式熟成牛排生意是怎樣的存在？

創始人Wolfgang Zwiener和熟成室中整齊碼放的牛肉

你還記得《紙牌屋》中野心勃勃的政客弗蘭西斯·安德伍德嗎？每每有躊躇不決的事情時，他都會獨自到餐館，一邊運籌帷幄，一邊享用寂寞的肋排餐。而在真實世界中，美國總統川普是一個牛排愛好者，他不僅為自己的牛排品牌代言，還自曝愛吃牛排以和支持者尋找共性。

或許根源於對肉類的深深迷戀，在美國人的生活中，牛排一直佔據著極其重要的地位。到一間飄揚著爵士樂的美式牛排館中來一份香氣騰騰、呲呲作響的大裡脊牛排也絕對是一次難忘的用餐經歷。現在，隨著紐約沃夫岡牛排館(Wolfgang's Steakhouse)空降北京，的食客們不用飛行幾千公里到美國，在三里屯也能享受到村正的頂級美式牛排體驗了。

沃夫岡牛排館的標誌性招牌

沃夫岡牛排館於2004年2月在紐約公園大道正式開業，經過十幾年的時間，現在已經分佈到了曼哈頓、比弗利山莊、夏威夷、東京、首爾等地。而今年3月，沃夫岡牛排館又將自己的第16間店亮相北京，希望在三里屯這全球各色潮流時尚聚集的十字路口，用自己招牌的乾式熟成牛排征服食客們挑剔的味蕾。

首家沃夫岡牛排館位於北京三里屯潮流街區

所謂的乾式熟成牛肉(dry-aged beef)，其實是一種通過恆溫抽濕過程提升牛肉口感口味最昂貴的方法。這種技法起源於美國，簡單說來是將高品質的新鮮牛肉從牛身上切割下來後去除雜部，立刻放入貯存環境經過精心控制的無塵熟成室進行幾天到幾十天不等的風乾，從而使牛肉在軟化排酸的同時，失去部分水分但保留肉汁，最終達到口感細嫩而又口味醇厚的效果。

色香味俱全的沃夫岡牛排

作為提供高品質牛排的餐館，沃夫岡對牛肉熟成的要求非常苛刻。每一間分店都需要有自己的熟成室，這在沃夫岡北京店也不例外。每當有新鮮的頂級牛肉(prime beef)到店，就要立即開始熟成處理，在使用沃夫岡標準嚴格把控溫度、濕度、空氣流動速度、時間等條件的情況下對牛肉進行28天的熟成之後，帶著堅果香氣的牛肉才能經過高溫炙烤料理，最終散發著濃郁的香氣和誘人的聲音呈現在餐桌之上。

堪稱純粹的牛排體驗。

正是憑藉嚴格的熟成技法、精選的優質食材、認真的烹飪廚藝，以及優雅的用餐環境，沃夫岡才多次入選美國十大頂級牛排館，並在短短十幾年的時間裡擴張到海外，而這背後，是其創始人Zwiener父子對餐飲服務業的熱愛和努力。

這次在北京，我們跟創始人Wolfgang Zwiener和Peter Zwiener父子聊了聊，通過對話，我們了解到沃夫岡牛排館對做牛排這件事的嚴肅態度及不倦追求。（以下訪談部分下文訪談部分界面簡寫為「J」，父親Wolfgang Zwiener簡寫為「W」，兒子Peter Zwiener簡寫為「P」）

Peter Zwiener（左）和Wolfgang Zwiener（右）父子於北京沃夫岡牛排館

J：過去父親是飯店領班，兒子是銀行家，怎麼就想到一起開牛排館了呢？

P：人生的可能性非常大，你永遠不知道自己能做什麼。我小時候的夢想是當飛行員，所以16歲考了飛行執照后加入美國空軍，退伍后又到哥倫比亞大學讀了工程學，但畢業后卻選擇從事投資銀行的業務，直到我父親退休。

W：我以前在紐約Peter Luger』s牛排館工作了40年，每周都工作六七天，上午十點開始工作，半夜才能下班到家。我熱愛學習，在工作之餘我學到了切肉、翻轉肉、熟成、標記等牛肉處理技巧，清楚應該如何精心處理每一塊牛肉。我和兒子其實一直都在討論一起開一個餐館，我退休后終於有了這樣的機會。我們祖上四代其實都做過餐飲行業，所以餐飲服務業是在我們家族血液中的，現在我們也非常高興讓這個家族事業在沃夫岡牛排館身上得到延伸。

J：這次進入，沃夫岡牛排館都做了什麼特別的準備嗎？

W：對沃夫岡來說，食材是最重要的。並不是所有的上等牛肉(prime beef)我們都會選用，因為上等只是一個評級，我們必須知道這頭牛的情況，比如這頭牛是不是黑安格斯牛，它是不是穀物飼養的，牛的年齡多大、性別是什麼，如果是母牛的話是否有生育，這對牛肉品質的影響非常大，所以我們一般用的都是產自美國、為沃夫岡牛排館定製的牛肉。

P：這次進入我們遇到了一個難題，因為在是無法進口美國鮮牛肉的。聽說澳洲牛肉入華更加容易，所以我們的牛肉大師專門飛往澳大利亞，尋找到了兩家能夠提供最接近美國上等牛肉的牧場給北京店供貨，做出的牛排也最接近理想狀態。目前這是我們能找到最好的解決辦法，不過只要能將美國的鮮牛肉運到，我們一定會是第一間提供美國上等乾式熟成牛肉的牛排館。

除了鹽，沃夫岡牛排在烹飪中不使用任何調味料，保證牛肉的原汁原味在食客口中完美呈現

J：牛排是一種很美式的食物，你們是不是會針對食客的口味進行調整，從而讓人更喜歡沃夫岡的牛排呢？

P：我們在紐約有五間沃夫岡牛排館，裡面的客人50%是美國人，另外50%是外國人，其中不乏許多食客。由此我們可以看出，牛排已經成為一個全球性的食物了。或許因為牛排和人傳統的食物不一樣，從而讓人們願意嘗試並且喜歡上它。人的口味應該是多樣的，消費者一定也會喜歡上我們的牛排。我們也會嘗試貼近本土，但不能失去自己的身份特徵，我們還是希望把紐約牛排館的原汁原味複製並帶到。

沃夫岡招牌沙拉同樣值得一試

J：在沃夫岡的菜單中，如果只能推薦一道菜給食客，會是哪一道？

W：一定是大裡脊牛排，它分量很足，夠兩個人吃，是我們的招牌菜。

J：除了北京，將來還會進入其他城市嗎？

P：我們第一個能夠進入北京得益於當地合作夥伴的強有力支持，下一步我們計劃進入上海，但目前選址、開業時間還都不確定，我們在等一個合適的機會。

W：將來一定是上海，那人真的很多。