菜肴要做得鮮嫩爽口,與如何保持食材的內在水分大有關係,這就需要在烹制過程中採取下列一些保水措施。
火候
火候是炒好菜的關鍵,它決定了蔬菜水分流失的多少。記住三點:鍋熱、油溫高、時間短。
加壓
有些菜在烹炒當中還可加人少量清水,蓋一下鍋蓋,以增加炒鍋內的氣壓,保持蔬菜內外的水分平衡狀態,減緩蔬菜細胞內水分的滲出速度。
加鹽
時機待蔬萊將出鍋前再加鹽,也是減少蔬菜水分流失的重要措施。
上漿
上漿是給切好的食材敷上一層用雞蛋、澱粉、食鹽和清水調製成的「保濕面膜」。這層「保濕面膜」在烹調受熱過程中會首先凝結,包裹在食材表面,堵住食材內部水分流失的通道。
先滑再炒
炒肉絲等家常菜肴若要做得滑嫩爽口,肉絲食材就要經過油滑再炒。所謂油滑,就是把軟嫩細小無骨的葷料,在油鍋中滑炒至斷生(八成熟)起鍋。油滑后再回鍋正式烹調,能使食材成熟均勻,不蜷縮、乾癟、碎散,外形顯得飽滿整齊,且能去除異味,增添脂肪的香味。(選自《農村實用技術與信息》,有刪改)