多聊茶|五分鐘，讀懂鐵觀音！

Q：鐵觀音算是什麼茶？

A：眾所周知，茶可分為六大類。鐵觀音，是烏龍茶中的佼佼者。換言之，它屬於地地道道的青茶。也就是說，從這個意義上講，鐵觀音和大紅袍、鳳凰單樅、凍頂烏龍都屬於一個部分的「同事」了。

既然是烏龍，傳統鐵觀音的發酵程度應該在40%上下。但現在有些鐵觀音發酵程度不足「一成」（10%），大有要「跳槽」到綠茶類的趨勢。客觀上講，這並不是良性的工藝變化。這種發酵度過輕的鐵觀音，反倒是值得大家警惕的品種。

Q：鐵觀音產自哪裡？

A：鐵觀音，產自福建省泉州市的安溪縣。安溪，距離廈門車程一小時左右，也算是鬧中取靜了。但與廈門海濱城市的氛圍不同，安溪是典型的山區。全縣境內大小山峰過千座，其中海拔最高的也可達1600米左右。加之常年雲霧繚繞，有著得天獨厚的產茶條件。因此，「安溪鐵觀音」與「西湖龍井」、「黃山毛峰」一樣，都是產地與品種緊密結合的名茶。

Q：鐵觀音的歷史有多久？

A：鐵觀音的起源，現在主要有「魏說」和「王說」兩種。所謂「魏說」，指的是觀音菩薩老茶農魏蔭晚上託夢，醒來以後發現了一棵奇特的茶樹。這棵茶樹發現於安溪縣西坪鎮松岩村，如今那裡還有一方「魏蔭鐵觀音出處」的摩崖石刻。

至於「王說」，指的是官員王士性發現茶樹的說法。這位王大人，就是安溪縣人。在家鄉時發現了一株奇特的茶樹，於是便采葉制茶。之後，王士性將茶送給了在京為官的侍郎方苞。方大人又將茶送入內廷，結果深受乾隆皇帝喜歡，賜名「南岩鐵觀音」。

「魏說」發生在1720年，「王說」發生在1736年，兩個傳說相隔時間不長。不管哪個是真，大致到清乾隆年間鐵觀音便已問世。

Ｑ：鐵觀音因何得名？

Ａ：關於名字的由來，也和「魏說」和「王說」有關。「魏說」中的老茶農魏蔭，平日里就篤信觀音菩薩。發現的茶樹不同一般，制出的茶葉色黑如鐵，較一般茶葉也重的多。兩者一結合，就乾脆叫「鐵觀音」了。

「王說」中的王士性，也曾撰文描述他發現的茶「圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光，堪稱無雙」。由此可見，這個「鐵」字多是描述茶色較黑。至於「觀音」，則與當地深厚的觀音信仰有著錯綜複雜的關係了。

Q：鐵觀音如何定義？

A：鐵觀音的定義，可分為廣義與俠義兩種。俠義的鐵觀音，指的是由「鐵觀音茶樹」製作而成的茶。而廣義的鐵觀音，指的則是由「毛蟹」、「黃金桂」、「本山」等非「鐵觀音茶樹」製作而成的茶。台灣茶葉專家林馥泉曾經說，在安溪用來製作鐵觀音的茶樹品種有二十幾種，而由「鐵觀音茶樹」做出來的成茶產量，只有鐵觀音總產量的百分之三十左右。

但無論廣義與俠義，好喝才是硬道理。

Ａ：鐵觀音，主要以春、秋兩季茶最佳。其中，春茶水柔滑甜軟，秋茶香氣高昂。至於孰高孰低，則要看個人喜好了。說起挑選，則主要是「干看外形」、「濕看內質」兩部分。而我個人感覺，干茶可作參考，關鍵判斷要以開湯后呈現的信息來判斷。

首先，是嗅香氣。這時可用「組合拳」，用「熱嗅」、「溫修」加「冷嗅」相結合的辦法。茶香清高，韻味悠長持久者為上品。

其次，是看湯色。茶湯清澈乾淨，少有雜質。同時，隨著溫度下降湯色轉濃，此為正常現象。

接著，是嘗滋味。茶湯理想溫度為45-55攝氏度，60攝氏度以上燙口，40度以下則色味加重，鮮度降低。

最後，是看葉底。沖泡后的鐵觀音，應該呈現為黃綠色。如是青綠色，則為殺青不足。如是墨綠色，即為發酵程度不夠。

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