海底撈砸金5千萬 打造下一個餐飲爆款

最近，火鍋巨頭們大動作頻出，前有呷哺呷哺董事長賀光啟高調宣布進入「輕正餐」，後有海底撈關聯企業——頤海上海與新派上海公布，將成立合資公司，投入5000萬進軍方便火鍋市場。海底撈作為是火鍋界的老大，為什麼選擇方便火鍋，不由得引起業界猜測和討論。

火鍋是人非常喜歡的一種餐飲品類，目前在餐飲版圖中始終佔據著最大的一塊，佔據餐飲業總營業額的22%，也是唯一佔到兩成以上的品類，屬於名副其實的吸金王。在這個品類中，也不乏佼佼者，除了餐飲老大海底撈之外，還有大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格……

方便火鍋的天然優勢

1 懶人經濟

社會發展永遠是在滿足「懶人」的需求。逛街太累了？淘寶出現了。吃飯太遠了？外賣出現了。出行太麻煩？各種專車、共享腳踏車出現了。讓人們的生活越來越方便永遠是商業發展的方向。既然有那麼多的人喜歡吃火鍋，就會有想要在家吃火鍋的需求。方便火鍋的出現滿足了這個需求。

2 火鍋市場大

火鍋目前是國內餐飲第一吸金的品類，並且還在繼續增長。餐飲中排名第一的海底撈做的就是火鍋，而且火鍋中知名品類也非常多，可見人民對火鍋的喜愛程度。方便火鍋的出現，拓寬了火鍋的就餐場景，讓吃火鍋不再是一件很麻煩的事情。

3 順應潮流，零售搶劫餐飲，餐飲入侵零售

目前的商業發展呈現出一種「混搭」的態勢。前有7-11等便利店賣食品，後有餐館搭售日用百貨。方便火鍋出現之後，餐飲界的「正餐」就可以進軍商超，搶佔零售市場，實現餐飲行業的零售化。餐飲行業的零售化，就是將產品流通后打通新市場。這中間，要學會讓產品跟消費者發生互動，通過線上的信息流，反過來促進餐飲的轉型和優化升級。

餐飲行業的零售化，要學會讓產品跟消費者發生互動。通過線上的信息流，反過來促進餐飲的轉型和優化升級。線上做得好還能夠促進線下的人氣。譬如，線上購買產品后，隨包裹附贈一張當地餐飲實體優惠券。線下消費之後贈送一張，線下優惠券。

下一個餐飲爆款難道就是它?

提起方便食品，速食麵自然是主力，是「居家旅行」必備的乾糧，而同樣作為國人主食的大米做成方便米飯，卻不能成為類似於速食麵一樣的有效產業。從方便米飯誕生至今，已經20年有餘，市場卻一直不溫不火。看來即使站到新風口，方便火鍋也未必能如速食麵一樣開啟稱霸時代，各家品牌們也要各憑本事才能上天。

1 技術突破是軀幹

方便火鍋的發熱原理與方便米飯相似，火鍋內有發熱包，主要成分是焙燒硅藻土、鐵粉、鋁粉、焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰、碳酸鈉等，加入冷水反應升溫后可達150℃以上，蒸汽溫度達200℃，最長保溫時間可達3小時。

今年3月有消費者微博曝出小龍坎方便火鍋炸裂玻璃茶几，並且產品外包裝上也未提示「底部高溫」。對於方便火鍋的安全問題成了商家和消費者關注的焦點。另外，方便火鍋的發熱包里都是易燃固體，飛機上不允許旅客攜帶，方便火鍋是否方便也同樣是值得商家思考的問題。

發熱包是方便火鍋的核心技術，目前市場上各家水平還處在同一階段。誰能率先找到更安全、更高效的火鍋加熱方式，誰就有可能領跑市場。

2 市場推廣是四肢

目前，方便火鍋進入市場已半年有餘，但普及率還很低。在市場推廣上，並沒有見到任何出色的廣告，對消費者起不到直接培育的效果。現在除了縱橫市場的火鍋品牌，很多供應鏈上的加工廠、渠道上的微商，也開始自主開發自己的方便火鍋品牌，方便火鍋市場的競爭也越發激烈。酒香也怕巷子深，一個連消費者都不知道的商品如何打造持久生命力？

因此，方便火鍋的包裝、設計、slogan，都是影響消費者選擇的重要因素。未來方便火鍋也是可以和旅遊行業、共享腳踏車行業等各行各業的聯合營銷來露出。

3 口味把控是靈魂

方便火鍋的菜品通過高溫、巴氏、輻照等殺菌方式，保質期一般在6個月到1年。菜品提供方式上，生熟皆有。但現階段，如綠葉菜等不易保存的產品，並沒有合適的工藝讓它們出現。而一些加工熟的菜品二次加熱，是否健康值得疑慮。

據淘寶的數據顯示，方便火鍋的價格從30幾元到50幾元不等，而王家渡的冒菜只要20到30元。市場上方便火鍋的口味因品牌不同而良莠不齊，但無論如何與新鮮即食的火鍋相比，都相去甚遠。如果說方便火鍋是變異的冒菜，那麼性價比也是低於冒菜的。

今後，方便火鍋如何保質、保鮮、保口感，是各家爭相攻破的技術難題。而產品配方則是一個品牌對於核心資產的自我保護。沒有很棒的口味，談其他都是浮雲。

小樂點評：

國內方便火鍋品牌的迅速崛起，體現了這個市場確實具有很大的吸引力，但如何能在這個尚能稱為「藍海」的行業取得巨大的利潤，卻是每一個加工方便火鍋的企業應該共同思索的問題。

目前，市面上銷量最好的自加熱小火鍋是小龍坎以及德庄，這兩家是做實體老牌川式火鍋出身，頤海國際作為海底撈的「后廚」，相信有著豐富的製作火鍋底料經驗的頤海國際，做出來的懶人火鍋味道也是值得期待的。另一方面，頤海國際這次進軍自加熱小火鍋市場，擴大了品牌產品品類，期望能給海底撈帶來新的業績爆點。