美食建築學：義大利千層面和中式千層肉餅 | 陳楠美食寫作課

文 | 陳楠

愛吃義大利千層面（lasagne）的加菲貓常掛在嘴邊的一句話就是：「千層面再一次拯救了我的生命」。想想從烤箱里端出的一盆冒著熱氣的千層面，從廚房到餐桌，一路迴響著烤熟乳酪「滋滋」作響的聲音。一層層微捲起的麵皮間全是好料：肉碎、香腸、拉絲的乳酪，還有不斷從四邊流溢出的緞子般的白汁和香濃的紅醬。我敢肯定，這麼美味的千層面肯定不止拯救了加菲貓。

我愛吃也更愛做千層面。意式的「千層面」總讓我聯想起中式的「千層肉餅」。二者都是一層麵皮一層餡，層層疊起的美味，而且都兼具色香味還容易製作。「千層」，這個與建築學沾邊的比喻也十分有趣。中西「千層」的製作工藝和成品的形式感讓我聯想到了美食中隨處可見的建築學。

現存最古老的建築學名著《建築十書》中，維特魯威（Marcus Vitruvius Pollio）關於火是建築學起源的討論就直指出是烹飪藝術帶給建築空間以靈感。他筆下的建築師也像是個通才：因為他應該「即有天賦，又能遵循指令，他理應受過教育，擅長用鉛筆，熟習幾何，通曉歷史，追隨哲學家，懂得音樂並有些醫學常識，明白法學家的意見，並知道天文學和天體理論」。因為美食和建築的交集之一就是藝術化的表現形式，所以廚藝精湛的廚師就如同通才的建築師一樣，在烹飪時統管食物的生產、製作、展示和歸置，直到完成美食。

維特魯威這段對建築師的描繪讓我聯想到「國王的廚師，廚師中的國王」卡萊姆（Marie Antoine Carême）。他說過：「烹飪藝術其實與建築藝術有異曲同工之妙。兩者最後的成功組建都在於安排各個組成部分之間良好的平衡。」這位自幼就有廚藝天分的廚師就是位「美食建築師」。卡萊姆是巴黎國立圖書館雕刻藝術部的常客，他也是古典建築迷，在對印度，和埃及古建築的透徹研習后，他用手中的油酥面、杏仁糖霜、糖與麵粉重塑出了的城堡、神殿和古羅馬噴泉。

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給食物賦予「堅固」、「實用」 、「美觀」的建築特色早已有之。17世紀時的義大利那波里，為紀念受洗約翰日（St. John the Baptist』s Day），人們用乳酪，火腿，香腸做出了凱旋門，門楣上還裝飾有兩頭小乳豬。時至今日，很多新興餐廳強調視覺衝擊享受的擺盤顯然受到了建築大師弗蘭克·嘉里（Frank Gehry）的後現代風格影響。

做千層面的過程也是每個人展示自己建築創造力的機會。人們既可以根據自己的喜好選擇餡料搭配，又可以不拘一格地組合成型。在《為什麼義大利人喜歡談吃》一書中，艾琳娜（Elena Kostioukovitch）提到了義大利的「5P」經典組合，即義大利面（pasta）,熏肉（pancetta）,西紅柿醬（pomodoro）,紅椒（peperoncino）和皮克利諾意式羊乳酪（pecorino），這聽起來也像是美食建築師手中的藍圖。

千層面是很多義大利家庭節慶餐桌的頭盤。從正午開始的筵席會一直延續到晚上，中途吃累了，休息會兒再回來，切上一塊千層面當作補給。除了放入帶有碎肉的博洛尼亞風味醬，小牛肉，生火腿肉的傳統夾餡。每家還都會有屬於自己的千層麵食譜：洋薊和菊苣，煮熟切片的雞蛋和橄欖；素食主義者可以放切成薄片的各種地中海蔬菜：茄子、西葫蘆、紅色甜椒、蘑菇和擦成絲的胡蘿蔔；喜歡海鮮的也可以放入各種生猛海鮮原材料；在利古里亞（Liguria）地區，千層面里有時會放蕁麻葉和熱那亞綠醬（Pesto Genoverse），義大利北部山區還有放入蝸牛的千層面。放西紅柿醬的紅醬千層面和放里考塔（Ricotta）乳水乳酪的白醬千層面也有各自的愛好者。

千層面的麵皮有兩種，一種是無需水煮，即可直接鋪在烤盤裡使用的「方便千層麵皮」，它的成熟全靠進入烤箱后餡料的熱氣烘熟；另一種是邊角帶波浪滾邊、略厚的傳統麵皮，這樣的麵皮需要事先水煮后才能用。兩種麵皮我都用過，說實話，使用速食麵皮絕對會讓你的烹飪程序大為簡化，而且口感也幾乎與傳統麵皮相差無幾。

準備千層面的過程就是一個建模的過程：麵皮備好，肉醬汁煮好，作為粘合劑的乳酪絲、紅醬、白汁（béchamel）也按比例備好，餘下的工作就是一層層碼放了。先在容器底部放上一層熬好的醬汁，醬汁上一塊挨一塊放上麵皮，再放上白汁，這個時候為了讓麵皮之間粘合得更緊密，還可以放上一層乳酪。就這樣按部就班一層層碼好並按瓷實，直到鋪滿三層麵皮。收尾時再澆上一層白汁，放上水牛乳酪，就可以進烤箱了。

與義大利千層面形態相近的中式千層肉餅，在製作時也有建造的樂趣。

我們常吃的家常千層肉餅是各式帶肉餡餅的「精進版」。北魏孫思邈的《齊民要術·餅法》中記載了20多種麵食，其中的「燒餅」一則里就說：「作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令煮，炙之，面當令起」。這「燒餅」其實就是放了熟肉餡的發麵餡餅，放在今天就是汁多鮮美的羊肉大蔥餡餅。同樣的發麵肉餡餅在《魏書·胡叟傳》中也有記載，這在當時是有錢人家設宴待客的美食。唐朝《唐語林》中記錄的「古樓子」，則更像是一種油酥餅夾肉。

北京人愛吃的長條形肉餅，被形象地叫做「褡褳火燒」。清真風味的「門釘兒肉餅」，用牛肉大蔥做餡兒，咬一口一嘴汁兒。這肉餅要烙得比通常吃的餡餅小几圈兒，還須高出不少，因外形像故宮大門上的門釘而得名。還有乾隆愛吃的「香河肉餅」，餅皮薄，裡面夾著一層又薄又香的肉餡。小時候和爸媽在大連海邊過暑假，午飯常吃當地的「李連貴熏肉大餅」。 熏肉肥而不膩，肥瘦比例特別合適，還帶著辛香誘人的中草藥味道。用煮肉的老湯油合酥后烙的餅夾肉，口味特別相合。

這些肉餅雖然從形態和做法上都有與千層肉餅相似的地方，但還是千層肉餅做起來樂趣更多。把一坨餳得軟硬適中的面，擀成又薄又大的麵皮，然後用刀劃出摺痕，隨後在麵皮上抹開一層調好味的肉餡，再加上蔥。沿著摺痕一提，一蓋，再疊合，這一開始的三步就已經出了三層。隨後再不斷重複這個步驟，麵皮擀得越大，層數就能疊出更多。等到整完形放進餅鐺里開烙時，千層肉餅的雛形就已經很壯觀了。做好后切開，一層餅一層肉，中間是油汪汪的肉汁，好不誘人。

義大利千層面和中式千層肉餅，雖然用的都是最常見的食材，但因為融入了來源於生活的巧思而散發著獨特的美食誘惑。這不禁讓我想到建築師勒·柯布西耶（Le Corbusier）在《走向新建築》一書中說過的：「你用石頭、木頭和水泥為材料蓋了房子和宮殿，那是構造物。但猛然間你觸動了我的心扉，讓我覺得美好。我很高興地說：『真漂亮。』，這就是建築了。（因為）藝術融入其中。」可口的千層面和千層餅中就可見這樣的「藝術」，當你想用食材代替建材享受建造的樂趣時，就從「千層」開始吧。

作者介紹

陳楠

美食專欄作家，著有《在中西味蕾間游弋的食譜》。曾連續三年為《紐約時報中文網》撰寫美食專欄，現任《金融時報》中文版美食專欄作家。取得荷蘭瓦赫尼根大學城市環境管理學碩士學位后，常年參與聯合國環境署等國際機構的可持續發展相關項目的諮詢與管理工作。她也是藝術愛好者，熱愛旅行、收藏古董食譜書籍。現和家人生活在澳大利亞。

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