陝西特色美食：甑糕做法！

甑糕（甑，jing，四聲，西安本地人發音為jing，不用字本音zeng）糕是西安和關中地區特有的傳統風味小吃，用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成。甑糕小吃歷史悠久。甑，是古代一種非常古老的蒸器，有陶制、銅製、鐵制等，后經民間傳承，將鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也別有風味。

歷史文化

甑糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也叫勁糕。甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具「甑」演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由3000多年前西周時期王子專用的食品「糗餌粉糍」演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉糍的記載，「粉糍」是在糯米粉內加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的「粉糍」是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的「燒尾宴」中的「水晶龍鳳糕」和如今的甑糕一脈相承。

唐宋以後，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米面的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。由於紅棗和糯米營養豐富，滋補強身，因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把「西安甑糕」譽為「平民階層的燕菜」。西安、關中地區開會，早點多食甑糕。村民趕集赴會，都要吃一盤甑糕打點；返回時還買上一兩盤，以虎皮葉包裝，帶回家裡讓家人同享口福。

吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗，返回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，體壯發黑眼不近視。 甑糕，實在無愧為西安的特色小吃。單看蒸甑糕的深口大鍋，便已十足的「生愣」：口闊二尺六，鍋深二尺八，鑄鐵而成，陝西老話稱此種鍋為「甑」，甑糕即因此而得名。賣甑糕的小販也甚是「生愣」，蒸好甑糕的鐵甑，外面被煤煙熏得烏黑，就直接搬出來往食攤上一架，頗像一隻碩大的黑鼓。

這種鐵甑，其實不僅秦地獨有，二十年前全國各地幾乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周時代有銅甑。宋代大詩人陸遊的《秋花歌》中有「長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香」的詩句。不過，宋代的甑已經是鐵甑了。改革開放以來，生活巨變，使用了兩千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房，惟獨陝西，古風猶存，至今鄉村農家的灶台，大多還在使用這種碩大的鐵甑。不僅甑，陝西人飲食的家什都大，像吃羊肉泡饃的大老碗，喝湯用的大盆，連喝茶也是大號茶壺。總之，大鍋做飯，大碗盛酒，大，才吃著痛快，大，造就了這裡的飲食文化。就連陝西人，也生得臉皮黑紅，臉龐兒四四方方，神似一尊尊大號鐵甑。

蒸甑糕的鐵甑雖大，甑糕卻柔軟細膩。這種甜品小吃是用糯米、雲豆和紅棗蒸制而成，蒸熟后老遠就能聞到糯米特有的香味。甑糕也很好看，下面一層白飯滲入了棗色，呈一種晶瑩鮮潤的絳紅色澤，上面一層雲豆，呈咖啡的褐色，再上層便是紅棗，早已爛成暗紅的棗泥，小販們給棗泥上又撒上一層碧綠的葡萄乾，甑糕的色澤就更加豐富和分明了。吃起來口感也好，黏軟香甜，熱量又大。尤其秋冬季節，西安城大街小巷隨處可見甑糕攤販，很多上班族還把甑糕當做必不可少的早餐。

製作工藝

原料： 甑糕的原料是江米10斤（傳統是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄乾適量。

其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。

做法：做甑糕在四關：

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。

二裝甑，先棗子、葡萄乾，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最後上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄乾收頂。

三火功，一般是大火蒸約兩小時后改用慢火再蒸五、六小時。

四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。

蒸甑糕時，將甑放在一個大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反覆洒水三次，最後用文火燜蒸，五六小時后即可蒸成。

這樣製作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。

製作要領

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65%、紅棗35%。製作技藝比較別緻，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕，以蓮湖區麻家什字穆斯林製作的為最佳。做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟，用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食慾。

其他做法

食材

主料

糯米300g

輔料

紅芸豆100g、蜜棗250g

步驟

1.準備好材料。

2.將糯米、芸豆提前泡好。（芸豆泡的時間要長一些）

3.蜜棗對半切開。

4.取乾淨的大碗將泡好的糯米均勻的鋪在底部。

5.上面鋪一層蜜棗。（蜜棗稍微鋪的多一些）

6.蜜棗上面鋪一層糯米。

7.再在糯米上均勻的鋪一層泡好的芸豆。

8.最上面鋪上糯米、加適量清水。

9.放入高壓鍋蒸40分鐘，待自然冷卻取出即可。

小貼士

1.糯米浸泡6小時以上，芸豆需要泡時間長一些，（泡一夜）。

2.喜歡甜的蜜棗可以多放一些鋪兩層也可以。

3.最底層和最上層必須是糯米，如果容器大也可多鋪幾層。

4.蒸制之前一定要給碗里加水，比平時蒸米飯的水要少一些。

食品特點

甑糕，色澤鮮艷，紅白相間，形色俱佳，棗香濃郁，軟糯黏甜，味道醇厚。

甑糕既可以熱吃，也可涼吃，吃的時候拌一下。