綠色樹葉為何能煮出黑米飯？

紀錄片《舌尖上的》第二季曾介紹過一種江浙民間美食，叫作烏飯。乍一看上去，它有點像紫米飯，但神奇的是這種飯就是用普通大米或糯米做的，只不過用了一種特殊的配料——樹葉。這個樹葉是什麼？為什麼能染色？你想不想吃吃看？

歷史悠久的烏飯

這種樹葉來自烏飯樹，這名字是不是很直白？這正是因為江浙、安徽、湖廣、福建一帶民間有用其莖葉加工烏飯的傳統，古代典籍中也叫染菽、烏飯草、墨飯草等。這種植物的學名叫南燭，是杜鵑花科、越橘屬植物，多見於長江以南的丘陵地區，在東南亞、日韓等國也有分佈。它是常綠灌木，但嫩葉呈紅色，可以用於園林綠化和盆景栽培。

烏飯的歷史至少可以追溯到唐朝，杜甫在《贈李白》中寫道：「豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大葯資，山林跡如掃」，其中青精飯就是指烏飯。烏飯的製作一般是摘取烏飯樹的嫩葉和枝條，搗碎後用水浸泡，然後用紗布濾出深色汁液。用這種汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后即為黑色。烏飯也可以作為貢品，中秋節祭月亮、佛誕日祭佛祖，清明節祭親人等。

天然黑色素和防腐劑

明明是綠色或紅色的葉子，怎麼染出了黑米飯？這是因為烏飯樹的葉子含有不少多酚類物質，例如黃酮、單寧、花色苷等，它們本來都不是黑色，但是在浸泡的過程中，烏飯樹葉釋放出多酚氧化酶，在它和蒸煮溫度的雙重作用下，各種多酚經過氧化和相互作用形成紅棕色至黑色的複雜聚合物。這些聚合物和米中的蛋白質結合，於是產生染色效果。

烏飯樹

其實類似的變色現象你經常遇到，比如隔夜茶顏色變深，土豆、蘋果切開后變褐色，蝦頭變黑等都和多酚氧化有關。廣西壯族群眾有吃五色飯的傳統，其中黑色的糯米飯是用楓葉染色，原理也類似。

這些深色的色素比較穩定，尤其可以耐受一定的高溫，因此蒸煮加工不變色。不過還原劑二氧化硫可以讓它褪色，這也從反面說明其黑色可能來自某種氧化過程。

唐代的《本草拾遺》記載：「九浸、九蒸、九曝后，烏飯久貯不壞」，可見唐朝人已經發現了烏飯樹葉的防腐功效。防腐特性使烏飯可以長途攜帶，做貢品也更實用。

其防腐機理主要還是依賴多酚，它們具備一定的抑菌作用，類似於茶葉多酚。另一方面，烏飯樹葉含有多種芳香精油成分，大多具有驅蟲、抑菌、防腐作用。不過，由於一些關鍵的提純工藝沒有解決，目前食品工業界還沒能將它開發成商品化的添加劑。

果果也能吃

烏飯樹和藍莓是親戚，它的果實成熟時也是紫黑色，其中含有豐富的花青素類物質，如矢車菊素、飛燕草素、錦葵素、碧冬茄素、芍藥花素等。這些天然色素在不同的酸鹼度下可以呈現出不同的顏色，酸性較強時是鮮紅色，微酸條件下是淺紅色，鹼性環境下是藍綠色，紫薯、藍莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。

烏飯果可以當水果吃，也可以做成果醬或釀成酒。它晾乾后就是一味中藥，叫做南燭子。烏飯樹的樹榦還可以用於嫁接藍莓，提升產量。鑒於烏飯樹的經濟價值，在一些地方已經有規模化種植。

吃起來是否安全

作為一種天然食材，烏飯樹葉在民間流傳了上千年，雖說這並不等於它就一定安全，但至少是問題不大。有研究者用烏飯樹葉提取出來的黑色物質喂小白鼠，最大劑量相當於成年人1天吃2千克，連續吃7天，最終小白鼠也沒有出現任何問題。

更重要的是，烏飯樹葉含有不少有益健康的物質，例如槲皮素、白楊黃素、芹黃素、山奈酚、木犀草素等。這些物質具有一定的降血脂、抗炎、抗過敏、抗病毒、抗氧化甚至抗腫瘤的作用。此外，烏飯樹葉也有比較豐富的B族維生素、植物多糖和礦物質，有一定的營養價值。雖然烏飯未必有神奇的健康功效，但至少說明烏飯樹葉對健康有益的方面更多一些吧。