做包子饅頭不得不懂的改良劑知識

一、緣起

最近不管是在Q群里，還是公號後台，都有朋友在問：

這個包子這麼白，這麼光，肯定放了東西，李記你知道放的是啥嗎？

李記，我家的包子做的不好，發黃，你說我是不是應該放點改良劑呢？

李記，市面上這些改良劑到底哪家好使？都有啥區別呢？

李記，我這包子塌了，放點改良劑會不會好點？

......

這樣的問題還有很多，李記看了這些問題后，感覺似乎大家對改良劑有點誤會，有點誇大了改良劑的作用，感覺改良劑被很多朋友當做萬金油來用，只要做的包子饅頭一有問題，首先就先想到改良劑，看別人家的包子饅頭做的但凡好一些，也會首先想到是不是加了改良劑或是添加劑。

今天李記就來說說改良劑，給大家深度的解讀下包子饅頭改良劑，讓大家對改良劑有個清楚認識。

二、包子饅頭改良劑中都有哪些成份？作用是什麼？

李記總結過市面上常見饅頭改良劑的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下幾種東西構成：

硬脂醯乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-澱粉酶、葡糖氧化酶、玉米澱粉。

不同的品牌的饅頭改良劑只是在添加量有所區別，但在原材配料上並沒有太大的區別，感興趣的朋友可以拿你們手裡的改良劑配料表對照下看看。

下面李記就分別說說這些配料的作用

這些成份細分起來就是4類東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶製劑和澱粉。

1.乳化劑

硬脂醯乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同澱粉分子發生結合，從容形成穩定的複合物，防止了麵糰發生老化。

另外，硬脂醯乳酸鈉，還具有強筋、持氣的作用。它與麵粉里蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網路更加細緻而有彈性，增強了麵糰的持氣性，能把更多的氣體包裹在麵糰內，從而使包子饅頭體積增大。

2.維生素C

在這裡維生素C是食品添加劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生鏽的道理一樣。維生素C還可以使麵糰內部氣孔均勻分佈，使大氣孔減少，小氣孔增多由於小氣孔的增多，當光線照射在包子饅頭表面時，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。

3.酶製劑

木聚糖酶、α-澱粉酶、脂肪酶，這些是食品添加劑中酶製劑，不同的酶製劑作用不一樣，主要是用來催化包子饅頭製作過程中的各種化學反應，從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學反應，咱就不在這解釋，主要還是說說起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構，使饅頭增白、光亮、組織細膩。

α-澱粉酶水解主要產物是糖。跟麵糰中加入糖的作用是有一的，加快發酵速度。

木聚糖酶可提高麵筋網路的彈性，增強麵糰穩定性，改善加工性能，改進饅頭瓤的結構，增大饅頭的體積。

但是酶製劑要是添加過量的話，會使麵糰發黏，有一種怎麼蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什麼改良劑放多了，反而發黏的主要原因。

4.澱粉、葡萄糖氧化酶

澱粉是改良劑中最多的原料，改良劑中澱粉可以用玉米澱粉、木薯澱粉或是馬鈴薯澱粉。

澱粉的主要作用就是使包子饅頭變的鬆軟，體積變大。

從原理上解釋就是澱粉水解產生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉化成了某個東西（這個原理太理論，李記在這裡就略過了），這個東西增強麵糰的網路結構，提高麵粉的吸水率，從而提高麵糰的穩定性和延伸性，是麵糰持氣性增強，增大包子饅頭體積，並且改善內部結構，軟化瓤心。

三、自製改良劑

看完上面的內容，很多朋友就該有疑問了：看完李記說的，覺得改良劑也不是很神秘了，那能不能自己配製呢？

答案是：可以！

李記多年前就這麼想過，李記也做過很多實驗，也算小有成果吧，雖不能和大廠子的相比，但是也將就能用，由於李記也沒有意願，也沒有能力去搞改良劑的生產（這裡邊的故事其實挺多的，不是你有了配方就能搞生產的，配方並不是全部，呵呵，都是眼淚！），所以今天把配方拿出來和大家分享下，有需要的朋友可以拿去做個借鑒。

配製500g饅頭包子改良劑，其配方如下：

硬脂醯乳化鈉（30g）

單硬脂酸甘油酯（25g）

α-澱粉酶（6g）

脂肪酶（4g）

半纖維素酶（3g）

維生素C（4g）

葡萄糖氧化酶（2g）

玉米澱粉（425g）

四、編后：改良劑只是錦上添花！

其實改良劑並沒有我們想象的那麼神秘，它無外乎就是在我們原有的配方和工藝上添加了些輔助的東西，幫助我們做出更好的包子饅頭而已。

所以說改良劑只是錦上添花，並不是雪中送炭，當你沒有紮實的工藝、合適的配方的時候，一味只是將改良劑作為救命稻草，那肯定是不行的。所以李記還是希望大家，遇到問題時還是首先要從工藝配方上找原因，不要第一時間就想到改良劑。只有這樣大家才能在不斷的發現問題和解決問題的過程中真正進步。

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