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2021/12/25
【題記】
為了喝一鍋熱湯，你會在家裡的餐廳中，挖一個洞嗎？
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
一家人圍爐而坐，喝一鍋熱湯，誰都愛這樣溫馨的場面。
濃郁的熱湯
【法式湯譜】
法式濃湯與東方人的清湯不同。
初嘗一兩口，滋味還不錯；但要喝到盤底朝天，或許油膩得令人難以消受了。
尤其用奶油醬汁為底的湯，喝完后當真讓人難以消受。
如果因此，就覺得法國人並不愛喝湯？或者西餐里，只有濃湯？
那就錯了，或許這只是對法國人不夠了解而已~
法式熱湯麵包
過去，法國窮人的標準食物是，一碗熱湯配麵包。
湯，貌似是登不上大雅之堂的食物？No！
其實，法國菜里有很多不同種類的熱湯，不管是濃湯還是清湯，在人們的喜好上也是五花八門，只是在一般的餐廳少見或並不突出。
比如，蔬菜燉肉鍋、藏紅花葫蘆湯、普羅旺斯魚湯……
蔬菜燉肉鍋（Pot Au Feu）
蔬菜燉肉鍋
冬天備受歡迎的家菜蔬菜燉肉鍋（Pot Au Feu），把各種肉菜，慢慢燉成一大鍋湯菜。
先喝湯再吃肉菜（裸食註：其實這屬於一種清湯），灑上海鹽，配點第戎芥末和腌酸黃瓜，就是豐盛美味的一餐。
記得把牛骨髓掏出來，抹在麵包上吃。
這味道太美，令人回味……
藏花湯（JudionAnd Saffron Soup Recipe）
藏紅花葫蘆湯
這道味道鮮美的大眾蔬菜湯，能重新出現在餐桌上，首先得感謝一個人！
這個曾經失傳的菜譜，是大廚伊夫·比納爾，耗盡心思才重新發掘出來的。
藏紅花
①、將葫蘆洗凈、削皮、去籽、切丁后，把皮留下，切絲，在滾水裡過一次。
②、再把葫蘆丁放入開水中煮開，然後撈出濾水。
如果按中世紀的做法，接著要將葫蘆丁放入燒滾的牛油中爆炒。
如果按伊夫·比納爾大廚的做法，則是將葫蘆丁煎黃。
③、另取適量肥肉，與葫蘆皮絲一起剁碎后，同葫蘆丁一起下鍋。鍋中加入少量水，加蓋文火慢煮，直到煮成稍濃的羹湯為止。
④、上桌時，撒上藏紅花的雌蕊即可。
如果想湯的口味更加中世紀，正確的打開方式，是往湯上再撒點生薑末。
Bouillabaisse
【普羅旺斯地中海魚湯】（Bouillabaisse）
魚湯
混合的魚（裸食註：狼魚、海鱔、沙丁魚等）3kg、洋蔥200g、青蔥100g、西紅柿3個、大蒜40g、茴香1梗、番紅花2g、百里香1片、干橘皮1片、橄欖油20g、鹽和胡椒少許
棕色醬汁
魚高湯10g、馬鈴薯1個、智利干椒2條、大蒜1瓣、橄欖油1茶匙、鮋肝2片
煮魚湯
①、將所有的魚切片后，浸泡在除魚外的魚湯材料中。
②、大鍋中，加入適量的水，放入魚和所有食材，大火煮15分鐘即可。
③、在切片的乾麵包上，抹上蒜蓉，淋上奶油。
④、將麵包片放進烤箱，烤到表面有些焦黃時取出，可蘸魚湯食用。
⑤、調製棕色醬汁備用。
⑥、將魚肉從湯中撈出，淋上棕色醬汁后食用。
家常熱湯
【溫馨的家常湯譜】
除了這些，法國菜中還有更多常見的家常湯譜。
在科西嘉島（Corsica），晚餐便是以湯為主角。
傍晚時分，全家人圍坐在火爐旁喝熱湯，是家庭生活的象徵。
為了喝一鍋熱湯，你會在家裡的餐廳中，挖一個凹洞嗎？但科西嘉人會！
先在屋內的大廳中央，挖出一個凹洞；再從凹洞上方的天花板上，垂吊下來一個鐵鍋。
夜幕降臨，燈火闌珊，一家人圍坐在鐵鍋周圍，喝著火爐上暖乎乎的熱湯。
這畫面，簡直不要太溫馨！
Panzetta
然而再美味的湯，天天喝也會膩的。可喜的是，科西嘉的湯譜，會隨著四季變化。
春季，喝Campile，一種用新鮮洋蔥、甜菜或野薄荷調味，再加上一些弄碎的Brocciu乳酪煮成的白湯。或著用新鮮蠶豆、青豌豆及Panzetta的腌肉及紫蘇煮成的綠湯。
豐盛的豆湯（Pasta Fagioli-Hearty Bean Soup）
冬季，用栗子、肥肉丁和牛奶慢慢熬煮、最後加上茴香增添香味的湯。或著在「四季豆」（Fagioli）中加入豬皮、Figatelli與香菜，放在有柄的陶土沙鍋中慢慢煮成的湯。
還有兩道做法比較特別的湯：香菜湯（Erbiglie）與栗子羊奶湯（Brilloli）。
香菜洋蔥湯（Exotic Spicy and Sweet Soup with Caramelized Onion）
香菜湯
用乳香黃連木、琉璃苣、野茴香、羅勒、香桃木、薄荷與當歸……把這些當地香料，加入土豆番茄湯或土豆洋蔥湯里調味，在起鍋前再放入一把米。有些類似日本「茶飯湯」的味道。
栗子羊奶湯
栗子羊奶湯
栗子粉40g、羊奶500g、黃油20g、鮮奶油（Crème）500g、鹽3g、豆蔻1g
牧羊人發明的栗子羊奶湯（Brilloli），是用羊奶加上栗子粉熬煮而成的湯汁。
①、將黃油放入鍋中，煮熱融化；
②、加入栗子粉、羊奶、鹽、豆蔻煮20分鐘；
③、最後加入鮮奶再煮10分鐘即可。
令人好奇的是，栗子羊奶湯為啥有個牛逼的名字——Brilloli（閃亮）？
這個疑問，在你做好栗子羊奶湯，看到湯麵上閃閃發亮的白光。
那一刻，就會頓悟！這個讓人不明覺厲的湯名，簡直就是實至名歸。
洋蔥湯
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