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一條美味的烤鰻魚，應該具備什麼樣的品質？

2021/12/25

yidianzixun

吃貨研究所專欄第 65 期

鮮嫩的魚肉，又彈又糯的外皮，濃郁的甜香，在火上滋滋作響……都不用描述這些，很多吃貨光聽到鰻魚飯三個字，就已經抑制不住流口水了。但是，所長周圍卻有一些人聲稱自己不愛吃鰻魚，直到，他們吃了所長遞給他們的【蒲燒鰻魚】

加熱3分鐘就能吃的肥美蒲燒鰻魚

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↑就是這個！

▐ 什麼是蒲燒？

因為早先做壽司用的海魚大多捕自江戶城前的東京灣海域，於是"江戶前"一詞現在常與握壽司同時出現，其實，「江戶前」最早描述的可是用鰻魚做出的料理。

江戶時代人們烤鰻魚的場景

過去，鰻魚雖然偶爾也用於刺身，但多數情況還是被做成醬烤鰻魚，也就是今天的主角：「蒲焼鰻魚」。江戶時代的風俗志《守貞謾稿》中有提到「蒲焼」一詞的由來：舊時人們把鰻魚切成長段，然後用竹籤串起置於炭火上炙烤，一串串烤鰻的樣子和香蒲的穂有幾分相似，「蒲焼」的叫法也由此而來。

形似烤鰻魚的香蒲

江戶時代日本經濟空前繁榮，中央集權程度也達到頂峰，眾多基礎建設吸引了無數外來人口。江戶築城初期，男人們大多不帶家眷，缺乏女人們料理家務的直男們只能依靠「街頭外賣」解決溫飽問題。於是蒲燒鰻魚和握壽司、天婦羅及味增田楽這類方便快捷又營養美味的食物一樣，極大得滿足了當時快節奏的江戶人，同時也迎來了自身大發展的美好時代。

醬烤鰻魚圖123rf.com 正版圖片

▐ 夏季是品嘗鰻魚的最佳時節！

通常說來，魚蝦貝類都以囤積脂肪最多的時節口感最佳，鰻魚真正肥美的季節是在冬季，可為何偏偏盛行夏季吃鰻魚呢？

鰻魚握壽司圖123rf.com 正版圖片

據說是因為當年某家鰻魚店生意欠佳，大學者平賀源內（不認識沒關係，就是一個在日本有名的人）建議在店前張貼「土用の丑の日はうなぎの日」的宣傳語。大V的影響力總是無窮的，店裡貼了之後，烤鰻魚真的就熱賣了！於是其它店家也紛紛效仿，就演變成了現在的鰻魚日。有了在炎夏【土用の丑の日】吃鰻魚的傳統。

但是，這個故事跟鰻魚本身其實沒太大關係。夏季作為品嘗鰻魚料理的最佳時節其實還是有一定道理的。因為，鰻魚的脂肪比較特別，淡水中營生的鰻魚脂肪土腥味略重，過多的脂肪反而會使烤鰻魚口感過於油膩，而夏季的鰻魚脂肪比例相對合適，既不會過於油膩，又不會讓肉太柴。所謂恰到好處的脂肪，恰到好處烤制，才能早就頂級美味的蒲燒鰻魚。

夏季鰻魚油脂最低利於烤制圖123rf.com 正版圖片

▐ 凝聚匠心的靈魂鰻魚飯

烤鰻魚時，關東與關西也呈現出不同的流派：關西派通常採用從於腹部把魚剖開，鐵簽串起直接用炭火炙烤；關東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸而後再烤，這樣可以更多的除去鰻魚的油脂和腥味。

烤制鰻魚圖123rf.com 正版圖片

料理職人們常常天不亮就開始著手準備，宰殺處理好的鰻魚串上鐵簽，不經過任何調味，進行第一次素烤，目的是為了去掉魚皮下的多餘脂肪。烤過的鰻魚再放進蒸鍋中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮補水后的鰻魚肉變得綿軟。蒸好的鰻魚會被整齊碼放好備用。

白燒做法可以品嘗其本味圖matome.naver.jp

正式的烤制是將經過一遍蒸烤的鰻魚繼續炙烤，不刷醬汁的燒烤方式又稱為「白焼」，白燒意在展現鰻魚的本來風味，也能直觀評價職人的料理技藝。蒲燒鰻魚則需要用到醬汁，炙烤中的鰻魚刷上一層特製醬汁翻面炙烤，這個過程需要反覆至少四五遍，這樣既保證了醬汁入味也能保留住魚肉外脆內綿的質感。烤制的火候拿捏極其重要，烤的不夠會殘留土腥味兒，烤的過頭會丟失黏糯綿軟的口感。

蒲燒醬汁主要由醬油、味醂、甘口清酒、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁配比千變萬化，不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分可口下飯，好的醬汁兒是鰻魚店的鎮店之寶。有些老牌的料理店，都會保留「老汁兒」，即每日取用多少必須補充多少，總留有之前的醬汁從不用盡，這種比店主還要年長的濃郁醬汁兒，可謂是一家鰻魚店的靈魂之所在。