雞蛋洗不洗，這竟然是個問題？

雞蛋洗不洗，這竟然是個問題？

「打雞蛋的時候，大家會把蛋殼洗一洗么？還是就這麼直接打到碗里鍋里？」

雞卵結構

我們打開雞蛋看到氣室的那邊的膜，實際上就是內層卵殼膜了（外層卵殼膜在氣室處緊貼在卵殼上）。這層薄膜由85%的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的，上面具有幾千上萬個細小的孔穴。

雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些空穴「封閉」了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部；而在雞蛋內部的水也不會散失，從而保持雞蛋的初始狀態。

這也就是為什麼雞蛋在孵化的42℃21天中不會臭掉的緣故。正常情況下細菌不會透過卵殼膜，我們在打蛋的時候，卵殼膜也是隨著蛋殼拋棄的。

內層卵殼膜易被破壞

但那層膜很容易被破壞。實驗顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是為什麼不打破雞蛋，就可以讓鹽進入雞蛋成為鹹蛋，讓鹼進入雞蛋成為皮蛋的原因。

因為清洗可能破壞掉這層膜，從而導致雞蛋易被外界的細菌感染，或者失水導致品質下降，以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數例外，歐盟的A級雞蛋不允許進行清洗。

沾有污物的雞蛋建議清洗

但是，雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也就增加。沙門氏菌影響雞蛋安全的一大風險因素。它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌「傳進」雞蛋或者「沾染」在蛋殼上；二是雞窩中，沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到感染，雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫，但生存能力也很強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部——那層膜，只是降低它們穿透難度而已。所以，美國、澳大利鹽和日本等國採取了先破后立的戰術——對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。

雖然打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅，也就算是釜底抽薪了。雖然環境中可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，這也就比不清洗要好。

所以，剛出廠的雞蛋或者散裝雞蛋，由於沾有雞糞等污物，還是需要清潔一下再進行儲藏，畢竟骯髒的表面很影響賣相，也會污染室內環境，尤其是在禽流感流行的時候，需要清潔這些污物。（愛生活，愛健康，更多資訊請關注公眾號：jks2018）