河南美食辣么多，為什麼沒有「豫菜」？

作為一個勤學好問的吃貨，一直以來都有一個疑惑：

為什麼沒有「豫菜」？

河南菜就像它的地理位置一樣，位中而居。沒有江、浙、滬、閩等東南地區的菜甜，也不像川、湘、贛諸省一般嗜辣，甚至也不及山西菜那麼酸，在甜咸酸辣諸味之間求其中，求其平，求其淡。其中最具代表性的，就是面和湯了。

燴面

燴面有羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面等，以羊肉燴面最為傳統。將水燒開，放入上等的嫩羊肉，羊骨劈開再加上幾味中藥，大火猛滾后改小火持續燉煮半天，使羊骨中的骨髓鈣質充分熬於湯中，再下入抻拉而成的1米多長、2厘米寬的燴面。

講究的麵館還保留著一鍋只燴一碗面的傳統作法：單鍋加羊肉湯后煮麵，再將煮好的面連湯盛入放有佐料的大海碗中，碼上大塊羊肉、鵪鶉蛋、海帶絲、豆腐絲、粉條和香菜。一碗之中，蛋、肉、菜、湯、面皆有。

胡辣湯

不管離逍遙鎮多遠，在河南滿大街都是賣胡辣湯的早餐鋪子。胡辣湯選大骨湯為湯底，一早滾好湯后，將前一晚泡好的木耳、青豆、花生、海帶、腐竹、粉條一股腦倒進去，再芶一碗加入各種香料的芡汁，最後加點指甲蓋大小的牛肉，這碗湯的樂趣就在這牛肉上了。

喝胡辣湯要配油條或者油餅，掰成大拇指長的小段泡在湯中，先舀一勺湯，慢慢喝下，一股熱流就到了胃裡，又辣又熱。

肉湯

如果想多吃肉，可以選擇牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯。賣湯的賣的都是那一鍋厚重老湯，不同年頭的湯配的燒餅也不一樣，三十年的老湯得配涼燒餅，二十年的得是烤得焦焦的燒餅，年紀小一點的油旋就行，再小一點的餅絲足矣。

洛陽水席

在河南「湯菜」也十分有名，最有名的當屬洛陽水席了。「水」字取「上菜似流水」之意，也指席間的全部熱菜皆有湯水，例如牡丹燕菜、蓮湯肉片、水漂肉丸、生氽丸子、酸辣木樨湯等。

上菜時，先上8個冷盤作為下酒菜。酒過三巡后，再上熱菜，3個1組，1個大件菜帶2個中件菜，一共4組依次上席。最後上4道壓桌菜，最後一道為木樨湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。

安陽扣碗酥肉

這絕對算得上是一道硬菜了，早年間誰家平時能做一份扣碗酥肉絕對是非富即貴的大戶人家。

將肉片成薄片后，加入鹽、白酒、薑末、澱粉、雞蛋清腌制，之後放入油鍋中炸至七八成熟，再切小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕用大火蒸熟，蒸好後用一個可以盛湯的盆將碗翻過來，配菜在盤底，酥肉在上面。

開封炒仙草

夏天的時候切一塊仙草，澆點醋和辣椒油，撒上蔥花就已經足夠好吃了。入冬以後仙草就換了另一種更美味的吃法——炒仙草。

炒仙草中將蔥末換成了蒜苗，再加上醬油、豆瓣醬、胡椒粉等調料。用小鏟子在鐵板或者平底鍋上不停翻炒，讓蒜苗的香味滲入更深，而且仙草還會在鍋底結一層鍋巴，吃起來有種焦糊的味道，絕對是街邊小吃中的頂級誘惑。

武陟油茶

聽名字會以為它是一種茶，其實是粥，也是河南人早餐備選之一。小販走街串巷提著一把黃燦燦的大銅壺，裡面裝的就是熱騰騰的油茶。

鐵鍋雞蛋

這道菜相比多數河南菜出現的較晚，由「厚德福」餐館在民國年間創製。用專門的鐵鍋，上烤下烘使蛋漿凝結之後，掀起鍋蓋淋上香油再蓋上鍋蓋讓雞蛋膨脹到極致。菜色紅亮，食之軟嫩鮮香。

改良后的鐵鍋雞蛋在蛋液中加入了火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米等食材，喜歡吃雞蛋的小夥伴們不要錯過吶！

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