舌尖上的大宋朝(連載一）

《舌尖上的》熱播，重新喚起了人們對味覺的記憶，讓這個飲食大國沸騰起來。自燧人氏鑽木取火以後，古人便採用烤煲焙炒的方式，開始了各種美食之旅，直至宋朝獲得空前繁榮。1998年，美國《生活》雜誌評選一千年來深度影響人類生活的一百件大事，宋朝的飯館和小吃名列其中，排在第56位。以食物為窗口，讀懂大宋朝——通過美食，人們可以有滋有味地認知這個一千多年前的古老王朝。

宋朝飲食業的繁榮是和經濟的大發展分不開的。儘管宋朝的軍事和政治屢被後人詬病甚至被稱為「積貧積弱」，但事實是：宋朝的經濟總量是當時世界的翹楚，GDP佔到世界總量的65%，峰值時甚至達到80%。宋朝國庫充盈，養著龐大的軍隊，每當某地糧食歉收、百姓難以生存時，官府便有意識地在那裡募兵，讓他們去吃公家飯。這種福利同樣體現在教育上，北宋都城汴京（今河南開封市）設有國子學、太學，以及武學、律學、算學、畫學、書學、醫學等學校，費用全由國家負擔。仁宗時，政府鼓勵地方辦學，到徽宗朝，各州縣的學生達十五六萬之多，食宿全由官府負責。

宋朝不光國富，而且藏富於民。宋朝工商業非常發達，汴京的從業人數佔到總戶數的十分之一弱，隊伍十分龐大。真宗時，京城開始出現大量富戶，「資產百萬者至多，十萬而上比比皆是」。不光大中城市，有宋一朝，小城鎮和集市也很繁榮，據不完全統計，北宋市鎮數量超過1900個，南宋也有1300多個。市鎮之下還有眾多的鄉村集市、廟市等初級商業市場。這些市場主要經營大宗農業和手工業產品，以中小商人居多，其中不乏腰纏萬貫者。即便是農村，有錢人也很多，尋常百姓靠著加工業和養殖業致富，出現了諸如「茶園戶」「鄉村酒戶」「花戶」「葯戶」「漆戶」「糖霜戶」「水碨戶」「磨戶」「熔戶」「機戶」「綾戶」「香戶」「蟹戶」等各種專業戶。一幅《清明上河圖》就是當時市場繁榮的寫照。

經濟的強勁，帶動了宋朝飲食業的迅猛發展，大中城市酒樓飯店鱗次櫛比，集市小吃流光溢彩，到處是生機盎然的景象。

南北的融合

由於歷史原因，宋朝在時間上分為兩段：北宋和南宋，這也造就了其飲食的一大特色，即南北菜系的融合。北宋時，汴京是全國的經濟中心，人口多，需求旺，南方的烹飪技術也很快流傳過來，一時北饌、南食、川菜盡顯其能，競相綻放，極大地豐富和促進了京師餐飲業的發展。汴京城內建有許多高檔酒樓，生意非常紅火，往往通宵營業，樓前車水馬龍，絡繹不絕，雖風霜雨雪而人數不減。樓中歌妓衣著光鮮，往來待客，遠望有如神仙。徽宗宣和年間，京師新建欣樂、和樂、豐樂三座宏偉氣派的高檔酒樓，消費高得驚人，一些招待外國使者的國宴常設這裡，成了名副其實的國賓館。

酒樓的飲食豐富多彩，菜肴品種名類繁多，烹飪技藝也十分高超，據《東京夢華錄》和《夢粱錄》等文獻記載，計有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都能做出20道以上的菜品。宋室南渡后，大量北人南遷，南北飲食再次交融升華，都城臨安（今浙江杭州市）的酒樓多是舊京人經營，既有北方特點，又兼顧南方習俗，從此「飲食混淆，無南北之分矣」。廚師的烹飪技藝也得以進一步提升，光魚就有30多種做法，羊也有20來種做法。

宋徽宗 《十八學士圖》中描繪的文人酬應宴請

農作物的不同，也造就了南、北人主食上的差異。南方盛產水稻，多以飯食為主，北宋時，汴京等地每年都漕運來六七百萬石用席袋包裝的稻米，因而一些北方人——尤其是官吏和軍人，也能吃到米食，不過流傳程度並不廣。徽宗寵臣王黼的宅第與某寺相鄰，僧人們每天都會看到王府渠溝中流出雪白的飯粒，好奇之下撈出來洗凈晒乾，幾年後竟存滿一囤。有次宰相蔡京問他的兒孫：米是怎麼長出來的？一人說從囤子里長出來的，一說從席子里長出來的。

北方盛產粟麥，多以麵食為主，餅是餐桌上不可或缺的主食。宋時，凡麵粉製成的食物均可叫餅：烤制的叫燒餅，水瀹（yuè即煮）的為湯餅，上籠蒸的是蒸餅，油炸的乃環餅。細分市場，各領風騷。燒餅又叫胡餅，有門油、蔥花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種，當然還有芝麻燒餅；蒸餅又名籠餅，後來為避仁宗趙禎的諱，改叫炊餅，就是武大郎賣的那種了；環餅又名饊子，蘇軾有「碧油煎出嫩黃深」的贊詩，可以感受其色澤味香；湯餅是面片湯，也就是麵條，有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

師從詩文書法大家徐鉉的宋初官員鄭文寶，最負盛名的不是詩書，而是其獨創的雲英面。製作方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等物與瘦肉相混，爛蒸之後風晾，於石臼中搗細，再佐以糖、蜜蒸熟，再入臼中搗，讓糖、蜜和各種原料充分融合，取出揉團，待冷卻變硬后拿刀切著吃。

南人也並不單純食稻，如饒州「民種蕎麥，可充一兩月糧」，以度飢荒。「沅、湘間多山，農家惟植粟」，主食與北人近似。海南島「所產粳不足於食」，便「以薯芋雜米作粥糜以取飽」。瑤人也「以粟、豆、芋魁充糧」，主食也並不單一。不過這也僅是個別現象，麵食最初並不被南人認可。兩宋之交，隨著大批北人南遷，長江流域的稻麥兩熟制開始盛行，不少地方的農民四月間「便飽吃麥飯」，但有的地區，如江西撫州人便「厭賤麥飯」，認為是粗鄙的食物，既不肯吃也不肯種。高宗紹興末年，金軍北撤時遺棄了很多粟米，宋軍以福建、江西、浙江人居多，均「不能食粟」，以至於「日有死者」。

宋室南渡后，麵食也隨之流轉到南方，湯餅尤其受到熱捧，臨安麵食店還出現了豬羊庵生面、雞絲麵、三鮮面、筍潑肉面等新品種。南宋晚期出現的一種葯棋面，屬於挂面的一種，「細僅一分，其薄如紙」，非常講究。

除餅、面之外，北方還有許多帶餡的麵食，如包子、肉餅、餛飩之類，計有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等，形式多種多樣。仁宗趙禎出生時，其父真宗一時高興，竟讓御膳房拿來包子賞賜眾臣，足見這種食物受歡迎的程度。宰相蔡京對包子更是情有獨鍾，其府第專設「包子廚」，召集僚屬開會時，中午不讓回家，以蟹黃包子招待。

奢侈與家常

在宋朝，羊肉屬於極奢侈的食材，一般老百姓根本吃不起，學子中便有「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹」的說法，亦即熟讀蘇軾的文章，中試做官后便可吃到羊肉了，反之就只能吃糠咽菜。宋朝專門有一種作為官僚俸祿的「食料羊」，每人每月最少兩隻，多的有20隻。羊肉無異成為官員的待遇和等級象徵了。

不過這官也得當到一定級別才行，一般幕僚是沒這資格的。蘇軾在翰林院時，以書法聞名，點墨成金，殿帥（即統領禁軍的殿前指揮使）姚鱗許是其忠實擁躉，蘇軾好友韓宗儒愛吃肉，每次得到蘇軾書法，便去姚鱗許家換幾斤羊肉來吃，黃魯直（黃庭堅，字魯直，北宋詩人、書法家）因而調侃蘇軾：以前王羲之的書法被稱作「換鵝書」，你的可作「換羊書」了。有次韓宗儒的饞蟲又上來了，讓人給蘇軾捎信，索要書法，蘇軾故意調笑道：回去告訴你家主人，今日斷屠（註：舊時漢族歲時風俗，即禁絕殺生）。

就連蘇軾本人，也有吃不起羊肉的時候。被貶惠州后，蘇軾經濟拮据，只能望「羊」興嘆，實在想吃了，便買些羊脊骨來熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中，曾風趣地敘說此事，說吃羊骨頭「如食蟹鰲」，很補身子，還說他這樣說話恐怕惹來「眾狗不悅矣」，意思是搶了狗的口糧，幽默中透著心酸，從中也能看出羊肉的金貴。

宋朝的羊肉大多進了皇宮的御膳房，且消耗量驚人。陝西馮翊縣出產的羊肉「膏嫩第一」，口感極佳，真宗時每年都要採買數萬頭，就這仍供給乏力，在接下來的仁宗、英宗二朝，需額外採買契丹羊數萬頭才能彌補缺憾。神宗朝，御廚每年支出「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩」，此外還有彌足珍貴的「羊羔兒一十九口」。哲宗時高太后聽政，曾下旨「不得以羊羔為膳」，也算是一種開源節流吧。

宋朝的小吃被1997年美國《生活雜誌》評為「回顧1000年來最深遠影響人類生活100件大事」之一

宋朝官府禁止宰殺耕牛，也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民以牛肉為上等美味，每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮，「凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂」，那是非常神聖的時刻了。

肉類食材除牛羊外，雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例，各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等，也都是食客饞涎的對象，不過最家常的還是豬肉。汴京城的宰豬場面甚是壯觀，曾有數萬頭豬由數十人驅逐著從南薰門入城集體屠宰的壯觀景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家，日宰數百口，豬肉半扇半扇地懸挂，有如肉林，一天內全部售光。

豬肉不像牛羊肉那麼金貴，也就有了多種美食上的嘗試，大家所熟知的「東坡肉」便是其中之一。蘇軾被貶黃州（今湖北黃岡）時，常去市場購買豬肉，回來切成方塊，輔以作料，然後上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫的：「黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」其中「慢著火，少著水，火候足時它自美」，便是「東坡肉」的烹飪方法了。蘇軾還喜歡吃豬頭，把豬頭煮至稀爛，再澆上一勺杏酪調味，即成一道爽口的美餐。

南宋時，羊的產量不高，羊價隨之猛漲，皇宮御廚的用羊量大幅減少，不過仍能保證「中宮內膳，日供一羊」。皇宮之外就不行了，吳中一帶的羊肉賣到九百錢一斤，別說普通人家，就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過一首打油詩，說「平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘」。只剩咽口水的份了。詩中「只把魚蝦充兩膳」一句，則說到了宋朝的另外兩種食材：魚蝦。

宋朝繁榮的市井生活

水產類食材在宋朝很普遍，汴京的新鄭門、西水門和萬勝門每天「生魚有數千擔入門」，價格非常便宜，就是冬天遠途運來的魚每斤也不到一百文。汴京名商號東華門何吳二，從外地運來活魚，風乾入料加工，再切成小片論「把」賣，遂成一道名吃，有「誰人不識把」的美譽。

淮南的蝦米「用席裹入京，色皆枯黑無味」，形貌顏色引不起食慾，「以便溺浸一宿」后，再用水沖洗，「則紅潤如新」，說的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方，魚蝦隨處可見，蘇軾有詩：「粵女市無常，所至輒成區。一日三四遷，處處售蝦魚。」即是彼時的生動寫照。

除魚蝦外，熱門水產還有甲魚、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚是上層人士鍾情的美味，臨安城南的渾水閘一帶，有一二百家專門賣甲魚的攤點，生意非常火爆。將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手來吃，稱作「洗手蟹」，味道鮮美，極受歡迎。吃河豚是一種時尚，名士梅聖俞便常邀親朋來家共享，並賦有《河豚魚》一詩，曰：「春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。」河豚有劇毒，需祛毒之後才能烹調食用，彼時也有因食河豚不當而喪命的悲劇發生。

食材受時節的限制，為了隨時品嘗，宋人有針對肉類和水產的各種腌、臘、糟等加工方法。廣南一帶的腌魚十年不壞，最為著名，製作方法是：「以笤及鹽、面雜漬，盛之以瓮。瓮口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續，如是故不透風。」方法極為科學，體現著宋人的大智慧。

蔬菜在宋人飲食中佔有重要地位，有五六十種，現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、茄瓠（一種葫蘆，嫩時可食）、山藥、蘿蔔、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等，宋時都有。那些新鮮的時蔬永遠都是搶手的熱門菜，價格也隨之水漲船高，夏天茄瓠剛上市時，每對可賣到十餘貫錢，去晚了還買不著。一些人為了嘗鮮相互抬價，也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。

許多在外做官或雲遊的學子，對鄉愁的記憶都存留在普通的家常蔬菜中，蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過一首詩：「點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空。」並說離鄉十五年，「思而不可得」，遺憾之情散落筆端。