search
舌尖上的大宋朝(連載一)

舌尖上的大宋朝(連載一)

《舌尖上的》熱播,重新喚起了人們對味覺的記憶,讓這個飲食大國沸騰起來。自燧人氏鑽木取火以後,古人便採用烤煲焙炒的方式,開始了各種美食之旅,直至宋朝獲得空前繁榮。1998年,美國《生活》雜誌評選一千年來深度影響人類生活的一百件大事,宋朝的飯館和小吃名列其中,排在第56位。以食物為窗口,讀懂大宋朝——通過美食,人們可以有滋有味地認知這個一千多年前的古老王朝。

宋朝飲食業的繁榮是和經濟的大發展分不開的。儘管宋朝的軍事和政治屢被後人詬病甚至被稱為「積貧積弱」,但事實是:宋朝的經濟總量是當時世界的翹楚,GDP佔到世界總量的65%,峰值時甚至達到80%。宋朝國庫充盈,養著龐大的軍隊,每當某地糧食歉收、百姓難以生存時,官府便有意識地在那裡募兵,讓他們去吃公家飯。這種福利同樣體現在教育上,北宋都城汴京(今河南開封市)設有國子學、太學,以及武學、律學、算學、畫學、書學、醫學等學校,費用全由國家負擔。仁宗時,政府鼓勵地方辦學,到徽宗朝,各州縣的學生達十五六萬之多,食宿全由官府負責。

宋朝不光國富,而且藏富於民。宋朝工商業非常發達,汴京的從業人數佔到總戶數的十分之一弱,隊伍十分龐大。真宗時,京城開始出現大量富戶,「資產百萬者至多,十萬而上比比皆是」。不光大中城市,有宋一朝,小城鎮和集市也很繁榮,據不完全統計,北宋市鎮數量超過1900個,南宋也有1300多個。市鎮之下還有眾多的鄉村集市、廟市等初級商業市場。這些市場主要經營大宗農業和手工業產品,以中小商人居多,其中不乏腰纏萬貫者。即便是農村,有錢人也很多,尋常百姓靠著加工業和養殖業致富,出現了諸如「茶園戶」「鄉村酒戶」「花戶」「葯戶」「漆戶」「糖霜戶」「水碨戶」「磨戶」「熔戶」「機戶」「綾戶」「香戶」「蟹戶」等各種專業戶。一幅《清明上河圖》就是當時市場繁榮的寫照。

經濟的強勁,帶動了宋朝飲食業的迅猛發展,大中城市酒樓飯店鱗次櫛比,集市小吃流光溢彩,到處是生機盎然的景象。

南北的融合

由於歷史原因,宋朝在時間上分為兩段:北宋和南宋,這也造就了其飲食的一大特色,即南北菜系的融合。北宋時,汴京是全國的經濟中心,人口多,需求旺,南方的烹飪技術也很快流傳過來,一時北饌、南食、川菜盡顯其能,競相綻放,極大地豐富和促進了京師餐飲業的發展。汴京城內建有許多高檔酒樓,生意非常紅火,往往通宵營業,樓前車水馬龍,絡繹不絕,雖風霜雨雪而人數不減。樓中歌妓衣著光鮮,往來待客,遠望有如神仙。徽宗宣和年間,京師新建欣樂、和樂、豐樂三座宏偉氣派的高檔酒樓,消費高得驚人,一些招待外國使者的國宴常設這裡,成了名副其實的國賓館。

酒樓的飲食豐富多彩,菜肴品種名類繁多,烹飪技藝也十分高超,據《東京夢華錄》和《夢粱錄》等文獻記載,計有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種,每一種都能做出20道以上的菜品。宋室南渡后,大量北人南遷,南北飲食再次交融升華,都城臨安(今浙江杭州市)的酒樓多是舊京人經營,既有北方特點,又兼顧南方習俗,從此「飲食混淆,無南北之分矣」。廚師的烹飪技藝也得以進一步提升,光魚就有30多種做法,羊也有20來種做法。

宋徽宗 《十八學士圖》中描繪的文人酬應宴請

農作物的不同,也造就了南、北人主食上的差異。南方盛產水稻,多以飯食為主,北宋時,汴京等地每年都漕運來六七百萬石用席袋包裝的稻米,因而一些北方人——尤其是官吏和軍人,也能吃到米食,不過流傳程度並不廣。徽宗寵臣王黼的宅第與某寺相鄰,僧人們每天都會看到王府渠溝中流出雪白的飯粒,好奇之下撈出來洗凈晒乾,幾年後竟存滿一囤。有次宰相蔡京問他的兒孫:米是怎麼長出來的?一人說從囤子里長出來的,一說從席子里長出來的。

北方盛產粟麥,多以麵食為主,餅是餐桌上不可或缺的主食。宋時,凡麵粉製成的食物均可叫餅:烤制的叫燒餅,水瀹(yuè即煮)的為湯餅,上籠蒸的是蒸餅,油炸的乃環餅。細分市場,各領風騷。燒餅又叫胡餅,有門油、蔥花、寬焦、側厚、髓餅、滿麻等品種,當然還有芝麻燒餅;蒸餅又名籠餅,後來為避仁宗趙禎的諱,改叫炊餅,就是武大郎賣的那種了;環餅又名饊子,蘇軾有「碧油煎出嫩黃深」的贊詩,可以感受其色澤味香;湯餅是面片湯,也就是麵條,有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

師從詩文書法大家徐鉉的宋初官員鄭文寶,最負盛名的不是詩書,而是其獨創的雲英面。製作方法是:將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等物與瘦肉相混,爛蒸之後風晾,於石臼中搗細,再佐以糖、蜜蒸熟,再入臼中搗,讓糖、蜜和各種原料充分融合,取出揉團,待冷卻變硬后拿刀切著吃。

南人也並不單純食稻,如饒州「民種蕎麥,可充一兩月糧」,以度飢荒。「沅、湘間多山,農家惟植粟」,主食與北人近似。海南島「所產粳不足於食」,便「以薯芋雜米作粥糜以取飽」。瑤人也「以粟、豆、芋魁充糧」,主食也並不單一。不過這也僅是個別現象,麵食最初並不被南人認可。兩宋之交,隨著大批北人南遷,長江流域的稻麥兩熟制開始盛行,不少地方的農民四月間「便飽吃麥飯」,但有的地區,如江西撫州人便「厭賤麥飯」,認為是粗鄙的食物,既不肯吃也不肯種。高宗紹興末年,金軍北撤時遺棄了很多粟米,宋軍以福建、江西、浙江人居多,均「不能食粟」,以至於「日有死者」。

宋室南渡后,麵食也隨之流轉到南方,湯餅尤其受到熱捧,臨安麵食店還出現了豬羊庵生面、雞絲麵、三鮮面、筍潑肉面等新品種。南宋晚期出現的一種葯棋面,屬於挂面的一種,「細僅一分,其薄如紙」,非常講究。

除餅、面之外,北方還有許多帶餡的麵食,如包子、肉餅、餛飩之類,計有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等,形式多種多樣。仁宗趙禎出生時,其父真宗一時高興,竟讓御膳房拿來包子賞賜眾臣,足見這種食物受歡迎的程度。宰相蔡京對包子更是情有獨鍾,其府第專設「包子廚」,召集僚屬開會時,中午不讓回家,以蟹黃包子招待。

奢侈與家常

在宋朝,羊肉屬於極奢侈的食材,一般老百姓根本吃不起,學子中便有「蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹」的說法,亦即熟讀蘇軾的文章,中試做官后便可吃到羊肉了,反之就只能吃糠咽菜。宋朝專門有一種作為官僚俸祿的「食料羊」,每人每月最少兩隻,多的有20隻。羊肉無異成為官員的待遇和等級象徵了。

不過這官也得當到一定級別才行,一般幕僚是沒這資格的。蘇軾在翰林院時,以書法聞名,點墨成金,殿帥(即統領禁軍的殿前指揮使)姚鱗許是其忠實擁躉,蘇軾好友韓宗儒愛吃肉,每次得到蘇軾書法,便去姚鱗許家換幾斤羊肉來吃,黃魯直(黃庭堅,字魯直,北宋詩人、書法家)因而調侃蘇軾:以前王羲之的書法被稱作「換鵝書」,你的可作「換羊書」了。有次韓宗儒的饞蟲又上來了,讓人給蘇軾捎信,索要書法,蘇軾故意調笑道:回去告訴你家主人,今日斷屠(註:舊時漢族歲時風俗,即禁絕殺生)。

就連蘇軾本人,也有吃不起羊肉的時候。被貶惠州后,蘇軾經濟拮据,只能望「羊」興嘆,實在想吃了,便買些羊脊骨來熬湯或燒烤解饞。他在給弟弟蘇轍的信中,曾風趣地敘說此事,說吃羊骨頭「如食蟹鰲」,很補身子,還說他這樣說話恐怕惹來「眾狗不悅矣」,意思是搶了狗的口糧,幽默中透著心酸,從中也能看出羊肉的金貴。

宋朝的羊肉大多進了皇宮的御膳房,且消耗量驚人。陝西馮翊縣出產的羊肉「膏嫩第一」,口感極佳,真宗時每年都要採買數萬頭,就這仍供給乏力,在接下來的仁宗、英宗二朝,需額外採買契丹羊數萬頭才能彌補缺憾。神宗朝,御廚每年支出「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩」,此外還有彌足珍貴的「羊羔兒一十九口」。哲宗時高太后聽政,曾下旨「不得以羊羔為膳」,也算是一種開源節流吧。

宋朝的小吃被1997年美國《生活雜誌》評為「回顧1000年來最深遠影響人類生活100件大事」之一

宋朝官府禁止宰殺耕牛,也使牛肉成為肉中之珍。浙江一帶的居民以牛肉為上等美味,每每有人偷偷宰殺。在秀州的青龍鎮,「凡百筵會,必殺牛取肉,巧為庖饌,恣啖為樂」,那是非常神聖的時刻了。

肉類食材除牛羊外,雞、鴨、鵝、兔等也占很大比例,各種野味如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等,也都是食客饞涎的對象,不過最家常的還是豬肉。汴京城的宰豬場面甚是壯觀,曾有數萬頭豬由數十人驅逐著從南薰門入城集體屠宰的壯觀景象。臨安修義坊肉市周邊全是屠宰之家,日宰數百口,豬肉半扇半扇地懸挂,有如肉林,一天內全部售光。

豬肉不像牛羊肉那麼金貴,也就有了多種美食上的嘗試,大家所熟知的「東坡肉」便是其中之一。蘇軾被貶黃州(今湖北黃岡)時,常去市場購買豬肉,回來切成方塊,輔以作料,然後上鍋燒煮。他在《豬肉頌》中是這樣寫的:「黃州好豬肉,價錢等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」其中「慢著火,少著水,火候足時它自美」,便是「東坡肉」的烹飪方法了。蘇軾還喜歡吃豬頭,把豬頭煮至稀爛,再澆上一勺杏酪調味,即成一道爽口的美餐。

南宋時,羊的產量不高,羊價隨之猛漲,皇宮御廚的用羊量大幅減少,不過仍能保證「中宮內膳,日供一羊」。皇宮之外就不行了,吳中一帶的羊肉賣到九百錢一斤,別說普通人家,就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過一首打油詩,說「平江九百一斤羊,俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳,肚皮今作小池塘」。只剩咽口水的份了。詩中「只把魚蝦充兩膳」一句,則說到了宋朝的另外兩種食材:魚蝦。

宋朝繁榮的市井生活

水產類食材在宋朝很普遍,汴京的新鄭門、西水門和萬勝門每天「生魚有數千擔入門」,價格非常便宜,就是冬天遠途運來的魚每斤也不到一百文。汴京名商號東華門何吳二,從外地運來活魚,風乾入料加工,再切成小片論「把」賣,遂成一道名吃,有「誰人不識把」的美譽。

淮南的蝦米「用席裹入京,色皆枯黑無味」,形貌顏色引不起食慾,「以便溺浸一宿」后,再用水沖洗,「則紅潤如新」,說的是鮮蝦的保存和處理方法。在雨水充足、河湖遍布的南方,魚蝦隨處可見,蘇軾有詩:「粵女市無常,所至輒成區。一日三四遷,處處售蝦魚。」即是彼時的生動寫照。

除魚蝦外,熱門水產還有甲魚、河豚、螃蟹、蛤蜊等。甲魚是上層人士鍾情的美味,臨安城南的渾水閘一帶,有一二百家專門賣甲魚的攤點,生意非常火爆。將蟹拆開,調以鹽梅、椒橙,然後洗手來吃,稱作「洗手蟹」,味道鮮美,極受歡迎。吃河豚是一種時尚,名士梅聖俞便常邀親朋來家共享,並賦有《河豚魚》一詩,曰:「春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」河豚有劇毒,需祛毒之後才能烹調食用,彼時也有因食河豚不當而喪命的悲劇發生。

食材受時節的限制,為了隨時品嘗,宋人有針對肉類和水產的各種腌、臘、糟等加工方法。廣南一帶的腌魚十年不壞,最為著名,製作方法是:「以笤及鹽、面雜漬,盛之以瓮。瓮口周為水池,覆之以碗,封之以水,水耗則續,如是故不透風。」方法極為科學,體現著宋人的大智慧。

蔬菜在宋人飲食中佔有重要地位,有五六十種,現在的芥菜、生菜、菠菜、萵苣、黃瓜、冬瓜、茄瓠(一種葫蘆,嫩時可食)、山藥、蘿蔔、茭白、蕨菜、芹菜、百合、芋頭、牛馬蘭、菌類等,宋時都有。那些新鮮的時蔬永遠都是搶手的熱門菜,價格也隨之水漲船高,夏天茄瓠剛上市時,每對可賣到十餘貫錢,去晚了還買不著。一些人為了嘗鮮相互抬價,也讓茄瓠供應商們一夜暴富成為可能。

許多在外做官或雲遊的學子,對鄉愁的記憶都存留在普通的家常蔬菜中,蘇軾就專門為四川老家的元修菜寫過一首詩:「點酒下鹽豉,縷橙芼姜蔥。那知雞與豚,但恐放箸空。」並說離鄉十五年,「思而不可得」,遺憾之情散落筆端。

熱門推薦

本文由 一點資訊 提供 原文連結

一點資訊
寫了5860316篇文章,獲得23263次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦