和壽司、天婦羅一樣,壽喜燒也是可以代表日本的食物之一。
在影視劇和動漫中,大家一起圍坐在壽喜鍋前,看著鍋里咕嘟咕嘟煮著滿滿的肉和蔬菜,大概是就是最幸福的時刻。
食帖君曾以為壽喜鍋不過就是牛肉火鍋,有了牛肉就萬事大吉,其他食材隨心所欲就好。但實際上,這種「平民食物」歷史雖然不長,卻頗有些講究,做法也多種多樣。
食帖君的新書《大滿足!就愛鍋料理》中,介紹了很多日本的鍋料理,其中當然少不了壽喜燒。結合書中內容,今天食帖君不僅要介紹一下壽喜鍋的歷史和吃法,還要分享兩個在家也能輕鬆製作的壽喜鍋食譜~
① 壽喜燒的歷史和常用食材
② 壽喜燒的製作方法
③ 在家也能製作的壽喜燒食譜
壽喜燒的歷史並不長。它在日語中可以寫作「鋤焼き」,和字形一樣,它的出現和鋤頭也有關係。
農民在肚子餓了的時候,用鋤頭的金屬部分代替鐵板,用以烤制魚、豆腐等食物,就漸漸有了「鋤焼き」這個名字。
明治末期,由於平民也開始食用牛肉,關西和關東地區的民間分別興起了「壽喜燒」和「牛鍋」兩種以牛肉為主的菜品。
關東大地震后,關東的很多牛鍋店都被破壞,無法繼續經營下去。關西的壽喜燒店進入關東,慢慢與關東的牛鍋融合,形成了關東風壽喜燒。
加入壽喜燒的食材,每家可能都不一樣,但有幾樣食材算得上壽喜燒的「標配」。
肉類必然是壽喜燒的主角。現在壽喜燒中牛肉佔大多數,但其實根據地域不同,還有使用豬肉、雞肉和魚肉等肉類製作壽喜燒的地區。
大蔥、白菜、茼蒿、煎豆腐、魔芋絲和香菇都是壽喜鍋中常見的食材。也有地區和家庭在壽喜鍋中加入豆芽、土豆等蔬菜。
儘管經過了融合,關東和關西的壽喜燒做法仍然有很大區別,據說是不同到可以讓關東人和關西人夫婦吵起來的程度。
關西的壽喜燒有烤肉這一步驟。
在淺口的鐵鍋中加入油,放入牛肉烤制,加入砂糖、醬油等調味料燉煮入味。肉吃完了以後,再用油和肉汁燉煮蔬菜食用。
關東風的壽喜燒沒有烤肉這一過程,而是將所有食材放入由醬油、砂糖、味啉等調製的醬汁(日語稱「割下」)中煮熟一同食用。
但是關東、關西兩地的壽喜燒也有共同特點,那就是都要將牛肉蘸生雞蛋液食用。
至於為什麼要蘸生雞蛋,有說是為了讓肉冷卻下來,也有說是為了讓濃厚的味道變得柔和。蘸生雞蛋也是日本人的傳統,江戶時期人們食用一種叫做「軍雞鍋」的鍋料理時,就用到了生雞蛋液。
除了關東和關西,其他地區也都有自己的壽喜鍋吃法。比如沖繩因為歷史和氣候原因沒有鍋料理,對於他們來說,當地的壽喜燒就相當於蔬菜炒肉。
鍋料理的最後會利用湯汁拌飯或者煮麵,大家分食主食,飽飽地結束一頓飯。關於壽喜鍋最後吃什麼的問題上,每個縣的料理方法都不同的日本,達成了驚人的一致。
從上至下依次為烏冬面、蓋飯、泡飯、年糕和其他
投票網站曾做過統計,調查大家在壽喜燒最後喜歡吃什麼。參與投票的14000多人中,65%左右都選擇了烏冬面,烏冬面佔據了所有地區投票的第一名。
看來,壽喜燒最後吃烏冬面是個不錯的選擇。
代表烏冬面的紅色佔據了所有地區
Time 30min丨Feed 3
肥牛……300克
茼蒿葉……適量
白菜……1/8棵
香菇……4個
煎過的豆腐……1整塊(約300克)
魔芋絲……1包
雞蛋……2個
水……1/2杯
味啉……1杯
清酒、醬油……各1/2杯
昆布……3克
① 先將白菜切成小塊,香菇去梗,之後再切成4等份。豆腐先將表面煎至微焦,切成8等份。魔芋絲先用熱水焯一遍,再切成易食用的大小。
② 將B中食材加入鍋中,煮至沸騰,做成湯底,下入A中備好的食材,煮熟后即可蘸生雞蛋液一起食用。
① 需使用可生食的雞蛋。
② 湯底如果不夠,可根據比例加倍製作。
③ 如果鍋中有剩餘的湯汁,可以再加入一碗白米飯,讓米飯吸足湯底精華,非常美味。
芝麻油......1大匙
研磨過的白芝麻......適量
豬五花肉(切薄片)......300克
雞蛋......4個
大蒜(切片)......1瓣
大蔥(取蔥葉切段)......1根
白菜......1/4棵
胡蘿蔔......1/2根
金針菇......1袋
豆苗......1袋
烤豆腐......1塊
烏冬面......2人份
日本酒......100毫升
味啉......150毫升
水......150毫升
砂糖......4大匙
鹽......1/2大匙
①將砂糖和鹽混到一起后,緩慢加入日本酒混合,再加入味啉和水攪拌均勻,備用。
②在壽喜燒用鍋內加入芝麻油、大蒜和大蔥,炒香。
③可先將胡蘿蔔、白菜等不易熟的蔬菜放入鍋內簡單翻炒,再加入其它食材,倒入湯底。
④鍋內食材煮熟后盛出,加入白芝麻,與生雞蛋液混合食用。