大廚跟你說西餐 -西式香腸之王[德國香腸]煙熏與非煙熏

文／楊雄

說到西式的肉類加工，德國人說第二，沒人敢說第一。德國有最好的西式香腸和加工火腿。德國香腸不僅在德國和歐洲其他國家可以吃到，它也是很多美國人餐桌上的食物。美國最大比例的移民是德國人（近五千萬人聲稱他們是德國人的後裔），他們把德國的食物帶去了美洲大陸，佔領了很多美國人的餐桌。

（小編註：只要是上星的國際連鎖酒店，自助餐很少沒有德國香腸的。）

（小編註：酒店早餐中，客人經常會選擇德國香腸與其他食物搭配。逆時針為里斯本、倫敦、安特衛普和東京的客人自取早餐圖片。）

說到德國菜不得不說一下德國香腸，德國人稱香腸為Wurst，德國香腸製作聞名於世，有著悠久的歷史，德國人的飲食離不開香腸，據統計，德國的香腸品種超過一千五百個品種。各個地區、各個廚師都有自己製作香腸的秘方。即便是德國人自己恐怕也說不清德國香腸到底如何分類以及有多少種。

今天我先試著向大家介紹一下常見的非煙熏香腸和煙熏香腸。

（小編註：德國香腸的種類， 為世界之冠。）

非煙熏香腸

非煙熏香腸主要品種有Bratwust和Weisswurst。

Bratwurst：豬肉和小牛肉混合而成，絞得很細，放入很多香料，如姜、豆蔻、香菜或葛縷子，一般生的直接扒或煎熟了食用，有時也會在原湯或啤酒里煮熟，配上甜的德國芥末和麵包食用。最有名的如圖林根腸（Thuringer）,香料用的是馬佐林、葛縷子，有時也會加蒜。在酒店裡也很常見。

（小編註：圖為圖林根腸，很多酒店有的。在德國常常被夾進麵包，配上德國芥末食用。）

還有一種有名的Nurnberger Rostbratwurst，這種小而細的香腸出自中世紀早期五大公國法蘭克尼亞的Nurnberger，早在1313年就有文獻記載，它每根20-25克，7-9公分，馬佐林味很重，一般六根一份裝盤，配酸椰菜和土豆，有時也會配芥末和辣根奶油。

Weisswurst：德語為白色香腸，是德國南部巴伐利亞的特色香腸，由小牛肉和培根製成，通常會加入洋蔥、檸檬、歐芹、姜、mace和小豆蔻。它可以煮了食用，剝掉腸衣，配上甜芥末、啤酒和軟的鹼水麵包食用。由於這種香腸製作的時候沒有加防腐劑，以前沒有冰箱的時候，特別在夏天，日落前就會變質，因此人們都是早上製作，趕在中午就食用，也被稱為Morning sausage，至今，大多數巴伐利亞人仍保持著這種習慣。

煙熏腸

煙熏腸里比較有名的是Bockwurst，最早出自1889年，柏林的一家餐廳老闆舒爾茨製作出了這款香腸。它是由小牛肉加一些豬肉或者其它肉（如雞肉）製作而成，調味主要是鹽、胡椒和紅椒粉（Paprika），有時還會加入歐芹和小蔥，它一般煮了以後和烈性黑啤酒（Bock beer）一起食用，它的腸衣很薄，煮得時候火不能太大，要防止其爆裂。

和Bockwurst相近的有款德國香腸最為人所知，就是熱狗腸Hot Dog，也被稱為Frankfurter，最早出自法蘭克福，與Bockwurst相比，它略細一點，全由豬肉製成，煙熏味也比較淡。

（小編註：還記得大廚介紹的德國豬扒么？現在再加上Bockwurts和熱狗腸，啊，還有黑啤酒，都是世界性的街頭休閑食品。）

熱狗腸在美國非常普遍，除了傳統的麵包熱狗，在得克薩斯州的德國裔還發明了一種吃法，把香腸穿在一根筷子上，裹了一層厚厚的玉米糊，放入熱油中炸，然後配上美式黃芥末或番茄沙司食用，這種美食特別受小朋友們的喜愛。

Knackwurst有時也被稱為Knockwurst，源出於德國的Holstein地區，通常由牛肉和/或豬肉製成，調味很重，會帶一點蒜味，這種香腸做好后一般先放三到五天，然後用橡木煙熏，傳統的食用時配酸椰菜和土豆沙拉。

Mettwurst也被稱為Schmierwurst，口味很重，它是由風乾的豬絞肉經冷煙熏后製作而成的，它無需烹制，所以製作時對豬肉質量要求很高，德國南部製作的含脂肪量較高，可以直接塗抹在麵包上，而德國北部製作時煙熏時間較長，看上去就更象色拉米Salami。

（小編註：製作Mettwurst對衛生的要求很高，操作也要求盡量無菌。）

（小編註：不是所有Mettwurst都能塗抹麵包，與含脂量有關。）

（小編註：左為Salami，右為Mettwurst。Salami最早是一種意式香腸，用豬肉和牛肉為主製作，也可以是全牛肉製成。風味與Mettwurst不同。）

楊雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理經驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著非常豐富的實踐經驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉於變化帶來的生命力，是業界難得的實力大廚。

【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】

更多我們的內容，可以去我們的微信公眾號【唯美味】

本文為作者原創，未經授權不得轉載