植物學家的鍋|釋迦：最是難忘糖蘋果

2017.4.24

文|史軍

圖|張洋

植物

番荔枝的糖度（可溶性固形物）極高，可以達到17～18，這已經是新近出現的超甜的冰糖心蘋果的甜度了。無怪乎當時碰見這種水果的歐洲人給它們起了個名字叫「糖蘋果」（Sugar Apple）。

這世界上的果子千奇百怪，有紅有綠，有長有短，小如櫻桃，大如榴槤。於是不同的果子被賦予了不同的含義，比如海椰子是生殖力的象徵，苦糖果是愛情的象徵。而釋迦則因為長相酷似佛祖頭上的髮捲，於是得了個「佛頭果」的稱謂。

說實話，我對佛頭果有兩個截然不同的印象:極好吃和極難吃。

有一次逛水果市場，正好瞥見這種長相奇特的水果，於是買來先開先吃，那種軟糯如豆沙的口感和甜蜜的滋味瞬間征服了我的味蕾。

但是，後來一次網購得來的釋迦卻與此截然相反。網購來的釋迦還處於青澀狀態，遵照建議儲放四五天之後，等到果子變軟，竟然是柔韌狀態，吃下嘴的感覺就像是在嚼口香糖，完全沒有軟糯的口感。

同樣是釋迦，為什麼會有如此大的差別呢？

佛頭果的東西旅行

如果去台灣旅行，一定會碰見的水果就是釋迦。每年秋冬到早春，釋迦都會成為水果攤上的主力，簡直是與鳳梨芒果比肩的熱帶水果的中流砥柱。這種水果還有一個更為正式的中文名字——番荔枝。從這個名字我們就可以看出，這東西並非中土之物，確實，它們是從美洲遠道而來的。

番荔枝家族的老家在熱帶美洲和西印度群島，很早之前就被當地人作為水果來培育了。後來被歐洲殖民者帶回了歐洲，再後來，又被荷蘭人帶到了東南亞和台灣，從此在這裡找到了一片生存的樂土，開枝散葉。

如同其他名中帶番的植物一樣，番荔枝與荔枝毫無親戚瓜葛。荔枝是無患子科家族的成員，而番荔枝則是番荔枝科的成員。兩者的關係僅僅是布滿凸起的相似外表，但是荔枝有一個完整的可以剝離的外殼，而番荔枝的果皮和果肉卻緊緊地貼合在一起。

除此之外，番荔枝的果肉中還會有一些冰沙質感的小顆粒，那是番荔枝果實特有的石細胞，有點像各種梨子果實的石細胞。

在水果命名這件事兒上，歐洲人遠沒有我們人有想象力。很多果子都跟蘋果過不去，比如鳳梨叫「Pineapple」，腰果的果托叫「Cashew Apple」。這大概是因為原生於歐洲的好水果有限，而蘋果又是最有代表性的一種吧。

當然，番荔枝家族的遠不止釋迦，它們是一個由種類組成的家族。刺果番荔枝是另外一個明星果實。

刺果番荔枝:濃濃汽油味兒

第一次吃到刺果番荔枝，還是在巴厘島。這種果子的樣子遠不如釋迦那麼溫和，看起來就像是渾身長刺的大芒果。果肉並不緊實，稍微用力就可以掰開，裡面是和釋迦一樣的乳白色果肉，散發著熱帶水果氣息。但是吃到嘴巴里的感覺遠不如釋迦那麼甜蜜，反倒是有幾分刺激，熱帶水果的典型香氣中還混雜著一種特殊的汽油味。至於說口感，更像是有韌性的口香糖。

▵ 刺果番荔枝，圖片來源：新浪微博@植物人史軍

刺果番荔枝通常會被製成果汁。我們在馬達加斯加科考時，當地冬季的時令飲品就是刺果番荔枝的果汁。從每日餐桌剩餘的大量果汁可以看出，這種水果的風味似乎並不適合國人的胃口。

最近有人分析出刺果番荔枝的特殊氣味成分，這是一種由各種醇醛酸酯混合而成的氣味，其中以丁酸甲酯、2-丁烯酸甲酯、丁酸、乙酸甲酯以及芳樟醇為主力。在刺果番荔枝的原產地，不管怎麼樣，榨果汁還是刺果番荔枝的最佳食用方法。

但是一定要注意，千萬不要用可以粉碎種子的榨汁機來處理這些果子。因為這樣不僅會影響口感，更重要的是還會帶來安全風險。這些種子其實是有毒的，其中含有一種叫番荔枝素的生物鹼，這是一種神經毒素，誤食之後有可能影響神經功能。好在這些毒素幾乎都藏在種子里，果肉裡面的含量微乎其微。只要沒有嚼碎種子的習慣，大可以放心吃這些特別水果。

新興的番荔枝家族

除了代表性的釋迦和刺果番荔枝，番荔枝家族的成員也正出現在我們的生活當中，這當中就有冷子番荔枝、鳳梨番荔枝和牛心番荔枝。

▵ 冷子番荔枝，圖片來源：Wikimedia Commons

冷子番荔枝又叫毛葉番荔枝，它與傳統釋迦的長相有很大的區別，它們的果實表面沒有凸起，反而變成了很多小小的鱗片。就像是一個足球的外表那樣拼合而成。冷子番荔枝的果肉嫩白，也是非常好的水果。

▵ 鳳梨番荔枝，圖片來源：flickr.com

鳳梨番荔枝是毛葉番荔枝和傳統釋迦的雜交品種，長相介於兩者之間。1908年在美國佛羅里達州培育出來。鳳梨番荔枝果實表面的凸起不如傳統釋迦那麼明顯，也不像毛葉番荔枝那麼平整。因為果肉有鳳梨的風味而得名。

至於牛心番荔枝，可以說是番荔枝家族的小字輩了，因為形狀和個頭像牛心而得名。只是個頭和味道都不如上述番荔枝，所以並不出名。

為什麼釋迦果不會成熟？

不管是釋迦、刺果番荔枝還是鳳梨釋迦，都是熱帶水果的中堅力量，但是它們的名氣卻遠不如同樣產自熱帶的香蕉、鳳梨和芒果。如此美味又有個性的水果，為什麼會被水果商遺忘呢？那是因為釋迦的儲運一直都是困擾水果商的問題。

釋迦與香蕉都屬於呼吸躍變型果實。這類果子的成熟過程很難控制，因為它們有個臭脾氣：一旦開啟成熟過程就無法暫停，而且一條道走到黑，直到腐爛流湯為止。蘋果則相對溫和，成熟過程是緩慢的、漸進的，從酸逐漸變成甜。

如果說蘋果的成熟過程是一場馬拉松，比賽途中還能調節奔跑的結構，那麼番荔枝的成熟過程更像是百米衝刺，一旦起跑就沒有減速的可能。

因此番荔枝和香蕉這類熱帶水果的儲運一直都是個難題。還好，我們有了新的促進果實成熟的手段，那就是人工製造促使果實成熟的乙烯利等生產調節劑。在青澀的香蕉從產地出發時，果農會在上面噴洒乙烯利，待到目的地時，香蕉就已經轉換到了成熟待出售的狀態了。

不過番荔枝比香蕉還要嬌氣，採摘時間和儲藏溫度都是番荔枝成熟的關鍵。如果在沒有成熟的時候給予過低的儲藏溫度，雖然能保持果實的售賣品相，但會讓其失去開啟成熟過程的機會。長時間的低溫保存會把開啟果實成熟的開關給徹底搗毀，這樣的果子就變成了不會成熟的僵果。這就是網購釋迦無法成熟的原因。

只有當番荔枝的鱗溝微裂，呈現奶黃色時，才可以採收。如果實成熟度不足便採下，番荔枝果會無法正常軟熟，而無商品及食用價值；如果實過熟，則容易快速軟熟，造成損失。這也是番荔枝無法成為大宗水果的一個巨大障礙。

還好，現代化的物流體系在很大程度上解決了這個問題。世界已經變得如此扁平，我們很容易就能享受來自地球另一端的水果。正因如此，各種水果變得越來越平常。也許在不久的將來，我們的生活中將不再體會到怪的感覺。

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