剁椒魚頭,湖南人忘不了的那口辣,酸,咸

2017/03/11

上周寫了辣椒炒肉,當時我說到跟湖南人聊湘菜,前三名里必有辣椒炒肉,那另外兩道里,我想應該還有今天要說的這道菜----剁椒魚頭.

如果說辣椒炒肉是小家碧玉,那剁椒魚頭便可以叫做大家閨秀了,無論是氣勢上還是做法上都提升了一個層次.一般人家也是要三五個人一起吃的,一個人配米飯好像辣椒炒肉更配.

這道菜將魚肉的鮮香和剁椒的咸辣恰到好處地結合,再加上那一勺香滑的豬油,吃起來感覺味蕾在狂歡.

剁椒魚頭是什麼來的?

關於剁椒魚頭的歷史,據說可以追溯到雍正年間.當時有一名叫做黃宗憲的反清文人,因為文字獄身陷囹圄,於是開始逃難.

有一天他在趕路途中借宿到一個湖南的農戶家.農戶家很窮,到了晚飯的時候也沒有什麼可吃的.不過那天運氣好,這家兒子從河裡掉上一條魚.於是女主人就先把魚頭和剁椒蒸了吃,然後把魚身用鹽水煮了吃.

黃宗憲吃了以後覺得驚為天人(當然很可能是因為他真的太餓了),於是久久不能忘懷,等到風波過去他回到家裡,就令下人繼續給他做這道菜,後來又經過一些改良,便有了現在的剁椒魚頭.

但在網上查找很久,也不知出處在哪兒,大家就當做一個傳說吧.

剁椒和魚怎樣才好吃?

說到剁椒魚頭,必須分開說一下剁椒和魚頭這兩位主料.

關於剁椒,其實如果去飯店吃,很多店都是自己製作剁椒的,當然你在家裡也完全可以動手,並不複雜.

將新鮮紅辣椒晒乾,表面水分晒乾就好了,然後去蒂切碎(也可以放一些大蒜一切剁,看你的個人喜好),用鹽抓勻.之後放入罈子里,加入少量的生茶油和白酒,再把罈子密封好.

放在陰涼處放5-6天之後,就可以吃了,建議做好的剁椒不要放太久了,因為放久了辣椒就不會脆了.不過我喜歡放久一點點有點點微酸的剁椒,你呢?

記得小時候,幫外婆剁辣椒,外婆有一把特質的辣椒鏟,十分鋒利,我拿著鏟子特別興奮的在洗澡盆那麼大的塑料盆里上下來回切辣椒,看著滿盆的辣椒最後變成辣椒碎,覺得十分有成就感.

關於魚頭,建議選用鱅魚(也叫胖頭魚),因為魚頭夠大,才能吃得過癮.也可以選擇鰱魚頭.

其實當年身處買不到淡水魚的西歐,我還用三文魚頭做過(集市上很便宜哦),也可以稱得上好吃的,可見剁椒的確扮演了關鍵的角色.

家常做法

材料準備好,我們便可以開始做了,下面是一個家常版的做法:

  • 將魚頭從中線劈開變成2半,清洗乾淨.別忘了把裡面的"黑衣"去除乾淨,這樣整出來的魚才不會苦.

  • 將魚頭用鹽擦拭,然後塗上一層剁椒水,腌制10分鐘,這樣其實是為了去除腥味,也可以用料酒,蔥,姜.

  • 在盤子下放幾根筷子,然後放上魚頭,然後鋪上剁椒,薑末,蒜末,豬油(這個非常重要),蒸魚油,大火蒸4-5分鐘.

  • 蒸好后的湯汁接住再從上而下淋下去.

這樣蒸出來的剁椒魚頭,有剁椒的辣,咸,酸,有魚肉的鮮嫩和清甜,下飯得很.

當然這些年,剁椒魚頭也不再只是當年的那盆紅辣椒魚頭了,衍生出了多個版本.

如現在最流行的雙椒魚頭

採用的是剁辣椒和醬椒,這樣的醬椒比剁辣椒更酸辣,下麵條伴著吃那個爽喲.

還有專門的醬椒魚頭

嗜辣的愛酸的很適合這個.

除此之外還有在剁椒魚頭裡加芋頭,加日本豆腐的,創新無處不在呀.

店鋪推薦

最後推薦幾家覺得不錯的店,在帝都還沒有吃到十分稱心的,便推薦兩家長沙的吧.

據上一輩的人說,90年代初長沙瘋狂地流行吃這道菜,只是現在彷彿恢復了平靜,不過基本在飯館里都還是可以找到的.

湘潭九龍魚頭店

之前說口味蛇的時候也提到過這家店,這家店的剁椒魚頭還是經得起考驗的.剁椒和湯汁都多,非常入味,加上麵條吃也是極好的.

家寶湘菜

藏的有點深的一家店.它家的剁椒頭"咸"和"辣"的搭配真是恰到好處,把肉粘在湯汁里吃,真是美味.

還有一家在湘潭的小店,實在記不清店名,真是好吃,辣得帶勁.只是匆匆一瞥,已經找不到再去的路了.

怎麼辦,好想念家鄉的那盆剁椒魚頭,那口辣,咸,酸怎麼就那麼好吃呢,它怎麼和麵條那麼配呢?

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