兔兔這麼可愛，怎麼做才好吃呢？

法國人吃兔？對，法國人吃兔，可愛的小白兔和野兔都吃。而且花樣還不少。

能吃嗎？好吃嗎？怎麼吃？聽聽對法國美食如數家珍的「老饕」謝忠道，說說法國人吃兔的能好怎。

兔子的全方位吃法兒~

兔肉是法國人的家常肉食，在超市肉店裡和牛羊雞鴨擺一起，買整隻請店家切塊或是只買腿，看著切刀高舉狠落時並沒有我們對可愛小寵物那樣的愧疚情結，想的是它該有多美味。

搭配著百里香和番茄的法式兔肉，法國人說：「我愛這道菜，因為它有兒時的味道。」

兔肉吃起來像雞肉而更緊實些，因此多數時候是用長時間燉煮或是燒烤。但是換個角度說，煮得不入門時，乾柴碎渣，非常無趣，所以脊肉部位經常用培根肉或是兔皮包住下去烹調，保住肉質的鮮嫩。不然，就煮好後放一夜讓其入味，而不是用火力將之催熟催老。所以在法國餐廳點兔肉料理，好壞優劣，天南地北，是要有點冒險精神。

紅酒燉兔肉，黃油、蘑菇、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜，這是一道典藏級別的冬季美味。

我認識的第一個法國朋友帶我去他家時，那天晚餐朋友媽媽端上桌的就是朋友最愛的家常菜：芥末燉兔肉（lapin à la moutarde）。

一鍋奶香濃郁，帶著法國黃芥末特有的辛香味瀰漫整間屋子，切成塊狀像雞肉般的兔肉被一堆磨菇胡蘿蔔圍繞著，上頭灑了翠綠色的洋香芹，看起來挺好的。

芥末燉兔肉，法國奶奶們的拿手菜。

朋友媽媽很大方地舀上一大盤，還邊問：喜歡兔腿，還是兔脊？兔肝也來一點？語氣親切得天經地義，彷佛人人從小吃兔子長大的。小時候兔肉在台灣還不是那麼罕見，三杯兔肉還是中南部啤酒屋常見的下酒好菜。成都的兔頭是地方名菜，我路過幾次成都，始終下不了決心去嘗嘗。最近一次狠下心，想還是該試試，最後仍臨陣脫逃。

和橄欖、乳酪一起烤的兔肉

不過感謝科技的進步，二十一世紀的時代，用真空低溫烹煮，不論是骨感的細腰還是豐滿的美腿，想保住其鮮嫩比過去的生鐵小燉鍋簡單多了。

砂鍋燉兔肉，這道帶著濃厚鄉野氣息的菜味道濃郁，有時也會和雞肉一起烹飪。

法國熟食店裡常見兔肉醬，：在水裡放了洋蔥、胡蘿蔔、香草煮熟的兔胸／兔脊肉，把蔬菜和兔肉分別取出。另外用羊蹄豬腳熬膠質高湯凍，放進長方形的陶瓷缽中，待冷，切成一片片的肉醬冷食，搭配色拉菜或是夾棍子麵包，法國人野餐常見到這個攜帶方便的家常風味。

和蘿蔔、青豆等各種青菜一起製作的兔肉，既健康又美味，特別適合春夏季節食用。

兔腿和培根一起烹飪，搭配著芥末醬和香蔥，味道濃郁。

許多人以為兔子有臊味，其實不然。兔子是素食動物，色拉青草葫蘆卜喂大的，感覺上健康得多，蛋白質含量高，而且瘦肉居多，熱量肥油比起其它肉類好多了。兔肉纖維粗大，咬感雖粗獷，味道卻是細緻的。普羅旺斯用鼠尾草、百里香、蕃茄和腌漬橄欖來燉兔子，厚腴甘美而具地方風情。

真正有騷味的是野兔lièvre，秋冬時節開放狩獵，皇家兔肉lièvre à la royale是兔肉料理中最頂級的做法，源自16世紀法國皇室還在羅亞爾河城堡，還沒定都巴黎時期的王室名菜：野兔的內臟——心、肝、腰——取出待用，兔體內鑲有鵝肝野菌熏肉做成的肉餡，與洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜香料浸泡在紅酒中一夜，鑲餡兔子放進鑄鐵鍋中，進烤箱以慢火燉煮十幾小時，使其兔肉軟爛如泥，兔心肝要切碎，鵝肝切碎，用煮兔的湯汁熬煮醬汁，最後用兔血和干邑烈酒將醬汁收縮濃稠，上桌后淋在兔肉上。

由於兔肉和醬汁幾成一鍋深不見底的墨黑色，可以單用一把湯匙吃。也有說，如果不能用湯匙舀著吃的皇家兔肉是不及格的。

多情認真的廚子對待兔子像對待女子，講究腰是腰，腿是腿，心是心，肝是肝，要分開照顧，細膩處理。

阿爾卑斯山湖邊小城有位兩星廚師就讓我見識到一道「全方位兔子」Lapin à toutes ses états：兔腿用煎燒的，裡脊用燉的，其它部位的肉油封后剔出做成肉泥小球，還有一小盅美味的兔肉香料高湯，上面一小串兔肝和兔心的燒烤，樣樣精緻可口，果然每個部位都吃得出其特色口感來，形象非常鄉村菜的兔肉料理翻身一變，成為極具現代感的精緻美味。

先用高湯煮再用小火煎的美味兔腿。

還有單吃兔腦的，不過那是西班牙加太隆尼亞的地方菜，我在分子廚藝大師Ferran Adria的餐廳El Bulli吃到的。兩小陀白色物，像壓扁在地上的口香糖，軟軟塌塌的，我迅速地送進嘴裡，嚼了兩下匆匆吞進肚裡，不敢多想，所以也沒吃出味道來。

說法國人吃兔肉，而且愛吃。可是我說起成都的兔頭，法國人帶著驚恐的表情看著我：不會吧？整顆頭端上桌？這東西怎麼吃？我沒好氣地回：你們不也吃羊腦？

所以說，吃東西還是需要一點腦袋來思考的。可是這麼一來，大概有很多人很多東西就不敢吃了。

撰文 / 謝忠道

原文編輯 / Nancy

微信編輯 / 朱彤