發酵型黑豆山藥飲料的操作工藝大概是怎樣的

的黑豆資源豐富，據統計，現有黑豆栽培品種2800多種，廣泛分佈在27個省(市、區)。各地種植較為普遍的是小粒黑豆，小粒黑豆屬高蛋白低脂肪類型大豆，其蛋白質含盆高達50%左右，與豆粕相似，是極具開發潛力的植物蛋白資源。山藥為薯孩科植物薯鎖的根莖，現代醫學研究表明，山藥中含有豐富的蛋白質、糖類、維生家、脂肪、膽鹼和澱粉醉等成分，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微盆元素，具有補脾養胃、補肺益腎的功效。以黑豆、山藥為原料生產的產品主要有飲料果凍、果昔等。本研究以黑豆、山藥為主要原料，在黑豆經浸泡、磨漿、均質，加人益生菌發酵后，與山藥汁調配製成營養

豐富、具有保健功能的飲料。本研究為黑豆、山藥的利用開闢了新的途徑，為飲料行業增添了新的品種。

工藝流程

1.3工藝要求

1.3. 1黑豆乳的製備

浸泡:黑豆採用80-85℃熱水浸泡2h.磨漿:磨漿水溫85-90℃，同時加入質量分數0.1% NaHCO3溶液調節pH值至6.9-7.2，按黑豆:水=1g:4mL的比例加水磨漿，採用100目濾網在磨漿機上進行漿渣分離。

1.3.2山藥汁的製備

選擇表面光滑、無病蟲害的新鮮山藥為原料。將山藥去皮后切成0.30-0.40cm厚的片，迅速放入含有0.5%檸檬酸和1.0%維生素C的護色液中，山藥片在護色液中護色10min后，在沸水中熱反5min。將經過上述處理的山藥片按料水比1g:4mL放人打漿機中打漿，100目篩網過濾，即得山藥汁。

1.3.3均質和殺菌條件均質壓力30 MPa;殺菌沮度93℃;時間20min.

1.3.4菌種活化培養基:蛋白腖10g,酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，檸檬酸二銨2g,葡萄糖20g, K2HPO4 2g，CH3COONa 5g，吐溫-80 1ML,MgSO4·H2O 0.58g, MnS04 0.25g，水1000mL,pH值6.2-6.4,121℃滅菌20min，42℃條件下斜面培養活化24h.

1.3.5菌種馴化與擴大培養 配製下列4種培養液:Al為25%黑豆乳+75%無抗生素鮮奶;A2為50%黑豆乳+50%無抗生素鮮奶;A3為75%黑豆乳+25%無抗生素鮮奶;A4為純黑豆乳。先把嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、兩歧雙歧桿菌按1:1:1:1的比例，6%接種量接種到A 1;42℃培養至乳酸度大於0.6%時，接種到A2;按同樣條件培養後接種到A3;再按同樣條件培養後接種到A4，發酵到適宜乳酸度.作為種子培養液。

1.3工藝要求

1.3. 1黑豆乳的製備

浸泡:黑豆採用80-85℃熱水浸泡2h.磨漿:磨漿水溫85-90℃，同時加入質量分數0.1% NaHCO3溶液調節pH值至6.9-7.2，按黑豆:水=1g:4mL的比例加水磨漿，採用100目濾網在磨漿機上進行漿渣分離。

1.3.2山藥汁的製備

選擇表面光滑、無病蟲害的新鮮山藥為原料。將山藥去皮后切成0.30-0.40cm厚的片，迅速放入含有0.5%檸檬酸和1.0%維生素C的護色液中，山藥片在護色液中護色10min后，在沸水中熱反5min。將經過上述處理的山藥片按料水比1g:4mL放人打漿機中打漿，100目篩網過濾，即得山藥汁。

1.3.3均質和殺菌條件均質壓力30 MPa;殺菌沮度93℃;時間20min.

1.3.4菌種活化培養基:蛋白腖10g,酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，檸檬酸二銨2g,葡萄糖20g, K2HPO4 2g，CH3COONa 5g，吐溫-80 1ML,MgSO4·H2O 0.58g, MnS04 0.25g，水1000mL,pH值6.2-6.4,121℃滅菌20min，42℃條件下斜面培養活化24h.

1.3.5菌種馴化與擴大培養 配製下列4種培養液:Al為25%黑豆乳+75%無抗生素鮮奶;A2為50%黑豆乳+50%無抗生素鮮奶;A3為75%黑豆乳+25%無抗生素鮮奶;A4為純黑豆乳。先把嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、兩歧雙歧桿菌按1:1:1:1的比例，6%接種量接種到A 1;42℃培養至乳酸度大於0.6%時，接種到A2;按同樣條件培養後接種到A3;再按同樣條件培養後接種到A4，發酵到適宜乳酸度.作為種子培養液。

1.4黑豆乳發酵條件的選擇

1.4. 1發醉溫度的確定 在發酵底物、菌種接種量、發酵時間等條件不變的情況下，分別在36 ,38 ,40 ,42 ,44℃下進行發酵.以發醉到同樣酸度所用時間為指標選擇最佳發酵溫度。

1.4.2發酵時間的確定 在發酵底物、菌種接種盆、發酵溫度等條件不變的情況下，測定發酵時間分別為1,2,3,4,5,6,7h的黑豆乳的pH值，選擇最佳發酵時間。

1.5乳化穩定劑的選擇

保持發酵型黑豆山藥飲料的狀態穩定，防止脂肪分離上浮和蛋白質沉澱是發酵型黑豆山藥飲料的重要質量要求。在保持黑豆乳用量、發酵時間、發酵溫度、山藥汁用量、白砂糖用

量等條件不變的情況下，採用不同乳化穩定劑進行試驗。試驗所得樣品在室溫靜置180d，分別於3,5,10,15,30,60,90,120,150,180d時進行觀測評分。

結論

以黑豆乳為發酵底物，加入益生菌為發酵劑進行接種培養，最佳發酵溫度為42℃，適宜的發酵時間為5h;發酵型黑豆山藥飲料採用單甘醋0.08%、蔗糖酪0.07%、三聚甘油脂0.05%,羧甲基纖維素0.08%,海藻酸鈉0.05%,黃原膠0.05%、瓜爾豆膠0.07%作為乳化穩定劑，可以起到較好的乳化穩定效果;發酵型黑豆山藥飲料的最佳配方為:黑豆發酵乳用量24%，山藥汁用量10%，白砂糖用量為9%.本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所