冷萃咖啡是如何征服美國人的？

夏季的開始總會讓人感覺到潮濕和悶熱，就連喝一杯熱咖啡的念頭都會讓人難以忍受。如同鳥類本能地知道什麼時候遷移一樣，在一個炙陽高照的早晨醒來，覺得到了喝冰咖啡的季節。

紐約市格雷戈里咖啡店(Gregorys Coffee)的第24家分店即將開業，老闆格雷戈里·贊弗提斯(Gregory Zamfotis)從5月初就開始關注溫度。「我看天氣預報，還發送電郵給我的分店店長，」他說。贊弗提斯估計，在一年的大部分時間中，他賣的咖啡中有75%是熱的，25%是冰的。隨著冰咖啡季節的開始，他出售的咖啡中會有65%是冰的。

這種變化可能會在一夜之間發生。他說：「你可不想在上午9點之前冰咖啡就賣光。」

冰咖啡確實有喝光的危險。格雷戈里咖啡店的所有冰咖啡都是冷萃咖啡，需要12個小時的製作時間，喝起來的感覺通常被描述為柔滑、圓潤而醇厚。贊弗提斯估計在夏季高峰，他每天能賣出1萬杯咖啡。

冷萃咖啡是急不得的。如果你是咖啡店經營者，就需要對需求進行預測。每一年這種需求都在增長：美國正在成為一個盛行喝冷萃咖啡的國家。

過去，咖啡銷量會在夏季下滑，在年底的假日季會出現大幅攀升。但現在，冷萃咖啡推動咖啡需求在氣溫較高的幾個月也出現激增，幅度遠大於其他加冰咖啡飲品。咖啡銷量隨著氣溫的升高而增加。冷萃咖啡還為咖啡吸引了一個全新的受眾群體：千禧一代，他們中的很多人把它作為自己的首選飲品。

「它能產生跟風性，」藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的創始人詹姆斯·弗里曼(James Freeman)說。「這個反饋迴路會促成更多冰咖啡訂單，看到其他人訂購冰咖啡又會激起慾望。」這是 「她吃什麼我就吃什麼」的咖啡版。

一度僅限於新奧爾良和南方的一種地區性奇特飲品，現在全美國都能找到。這種轉變開始於大約10年前。當時，藍瓶咖啡（賣的是一種被其稱作新奧爾良式冰咖啡的菊苣口味牛奶冷萃咖啡）和斯頓普敦咖啡烘烤（Stumptown Coffee Roasters，銷售氮氣冷萃咖啡，這種咖啡里含有氮，因此會稍微起泡，像上乘烈性黑啤那種厚厚的奶油狀泡沫）等有創意的咖啡館開始採用冷萃法做咖啡。

在2015年星巴克宣布在一些門店中引入冷萃咖啡之前，它依然是一個相對小眾的市場。現在，冷萃咖啡在美國超過1.3萬家星巴克門店均有售，其中800家門店還提供氮氣冷萃咖啡。它成了一種既對大眾市場有吸引力，又有著非主流口碑的咖啡。現在，無論是在一切都堅持小心翼翼手工製作的咖啡館，還是唐恩都樂(Dunkin"Donuts)，都能找到冷萃咖啡的影子。

什麼是冷萃咖啡？本質上，它是一種配製品。把咖啡粉在室溫（嚴格地說，不是涼水）的水中浸泡6至20個小時（視做法而定），製成可以用水稀釋，並盛放在冰塊上面的濃縮咖啡。因為沒有加熱過程，所以必須增加製作時間。

冷萃咖啡不僅僅是過程放慢了的熱咖啡。它是一種明顯不同的產品。熱水會讓咖啡中的酸釋放出來，職業品嘗師把這種特徵叫「亮度」。冷水不會這樣，但依舊會帶來豐富的口感和芳香。和（幾年前）黑暗時期的冰咖啡——幾乎都是通過把熱咖啡放在冰箱里冷卻製成的——相比，冷萃咖啡沒有酸味這一點甚至更明顯。熱咖啡冷卻時，會產生更多的酸，其中很多味道濃烈，令人不悅。

但在有些咖啡圈，冷萃咖啡口碑不佳。據這些圈子裡的人說，冷萃咖啡的賣點——沒有酸味，是一種缺陷。生長在高海拔地區的全世界最好的咖啡賣價更高，正是因為它們複雜的酸味：亮度是一種優點。為什麼放棄好咖啡的一個決定性特點？

此外，批評者說，浸泡過程長時間暴露在空氣中會導致冷萃咖啡氧化，喝起來平淡無味。一些咖啡館把冷萃咖啡當作較差咖啡——那些味道變淡的陳年咖啡豆或口味清淡、經受不住傳統製作工藝的咖啡豆——的垃圾傾倒場。

「主要原因是沒有酸味，非常平淡，」和丈夫喬納森(Jonathan)共同創立斯林紹特咖啡公司(Slingshot Coffee Co.)的珍妮·邦查克(Jenny Bonchak)說。「但那不是我們想喝的咖啡。我們想要的是味道均衡、給力的東西。」

邦查克用的是來自北卡羅來納州達勒姆的烘烤公司Counter Culture Coffee的優質咖啡豆。斯林紹特咖啡受到了一些咖啡迷的稱讚，這類咖啡迷往往即便用一根10英尺（約合300厘米）長的吸管，也不願碰冷萃咖啡。