餐飲業那些坑爹的培訓，你參加過多少？

觸動我寫這篇文章，是當下太多的沒有做過餐飲的人，在教餐飲人怎麼做餐飲？而且說得頭頭是道，把一些初入這個行業的人搞得暈頭轉向，無所適從。

實在看不去了，我必須把我經歷過的、親眼看到的、深度思考的，告訴大家。不要再花冤枉錢了，不要再聽騙子們瞎忽悠了。踏踏實實好好做飯吧。

有一些人看此文可能會不舒服，不服氣，呵呵，不好意思了哦，誰讓你忽悠人呢。

關鍵詞：定位 | 該不該定位

不知道從什麼時候開始，定位理論在餐飲圈開始風靡，是因為西貝的三次連續定位？？？ 定位是什麼，什麼時候應該定位，怎麼定位？這三個問題必須搞清楚。閉著眼睛想，西貝是20多年前就開始定位的嗎？賈總在小縣城的時候定位了嗎？

西貝20多年了，才開始給自己定位，而且不惜代價連續三次。最終還是繞回原點：西貝莜面村。西貝這麼大的盤子，這麼多年了，是該定位了。而且比較準確的找到了自己的顧客心智的定位。

但是，那些忽悠人的培訓機構是怎麼讓你定位的？一個初創品牌，開始定位，什麼什麼的領導者、什麼什麼的開創者、什麼什麼的更好吃的什麼，等等云云。可笑之極。

第一，消費者還不知道你是賣什麼的，你做的好吃不好吃，你就給自己定位。第二，你還不知道這玩意這麼搞能不能賺錢，就把自己先定死在這裡，如果不掙錢再花冤枉錢再定位？

做的不好吃，消費者就會給你定位：誰是最難吃的什麼的代表。不賺錢，開一年就嗝屁了。最關鍵是，這幫忽悠人的定位培訓還死貴死貴，都是成本啊。

我理解成功的定位，不是這些諮詢培訓給你的項目和產品的定位，而是消費者給你的定位，就是這些培訓機構常用的詞「消費者心中的心智定位」。就是嘛，他們都說是消費者的心智定位，卻恰恰不讓消費者定，他們來定。消費者對你的品牌有了定位之後，再需要用專業的手法把定位凸現出來，強化老顧客的認知，引導新顧客的感知。

消費者心智定位，是消費者消費后對你的產品產生的定位；培訓機構給的忽悠是，消費者還沒有來消費，你就要給他個定位，這是營銷層面的術，不是定位。

餐飲是一個需要很多年沉澱積累才能做成事的行業，不論產品還是運營，都需要在迭代中不斷進化，形成最適合自己的東西。培訓機構忽悠的例子往往都是已經很多年，發展的比較成熟的企業，包括餐飲行業外的定位案例。他們，拿這些給初創企業定位，尤其是有的項目才一個店，就給人家定位，純屬騙錢。

沉澱了十年八年甚至十幾年，有的需要給自己過去的發展做個梳理，是需要復盤，進行定位，這個沒錯。作為一個初創企業，明白自己做什麼不做什麼就足夠了。比如，8年前，我就知道我是賣一碗羊湯的，就不要添加炒菜、麵條、蓋飯、包子等等。

把眼前的飯先做好，堅持做好，先賺錢先活著，其他往後再說。

關鍵詞：聽課 | 該聽誰的課

很多人都參加過2-3天的密集學習，我也參加過。我拿我參加的這次課程來親身說說。課程的名字叫「年度計劃課程」，某源的課，5800一個人，當時我們還去了兩個人，坑爹啊。

我一直是拒絕這類培訓的，但實在經不住銷售天天在微信給你推，那就去看看。我說我可以參加一下，銷售建議團隊應該一起來，就把我們合伙人也忽悠去了。

這堂課的目標學生，以我的理解應該是門店至少有5家以上的大中型門店連鎖企業。然而，招到的學生，我算好的，還有兩個門店，同學中還有根本沒開店計劃做餐飲的。我就不知道銷售把這些同學騙來讓人家計劃什麼？

這類培訓的講師多是麥肯系統出來的，我們那堂課的主講就是當過麥叔叔大區老總的。老師用他在麥期間的輝煌業績和運營系統灌滿全堂。上面講的頭頭是道，下面聽得津津有味，好像都很重要很關鍵很有用。回到公司，我們一項也沒用上。我就在反思，這麼有用的東西，我們為什麼用不上？

一、老師講的是系統的東西，是要靠一個系統支撐的，而不是我們幾個門店幾個人能夠用的。我們不可能在還很小的時候搭建一個完善的運營系統，成本太大了。我們需要在發展過程中，逐步完善運營體系，永遠先做最重要的。

很多中餐品牌高價聘請了麥肯的高管，來執掌公司，並不一定做的好，就是因為他原來在麥肯是靠一個體系來工作的，而且這個體系是沉澱了幾十年的，他在那裡做出業績僅僅是執行某一個環節，大家一起做出來的。而你把他聘請來，是需要重新搭建一個適合我們自己公司發展的管理體系，他從來沒有獨立搭建過這個體系，照貓畫虎，結果只能是一塌糊塗，不歡而散。

聽了這些培訓課，很多人容易走入一個誤區，認為找一個像老師一樣的人來幫助管理公司做運營，你試試，結果多是花了高價，還沒有效果。

二、培訓的內容是一個過時的管理體系，而且是別人的。尤其是最近幾年移動互聯的發展和90后的崛起，我們都會感覺到夥伴們不如以前好管了。培訓所用的管理體系，是在二三十年前就開始用的一套系統，對我們這一代甚至比我們年齡大一點的都是OK的，但對於當下的夥伴們來說，一定不適用了。

這些系統是靠KPI來支撐的，是從人性本惡的角度去管理人，產生業績。而現在的夥伴們，哪吃這一套，夥伴們要靠鼓勵、激勵，要靠如何激發個體的能量這樣一套玩法來工作。夥伴們要工作的開心，不僅僅是賺錢。每一個個體的獨立性已經超過過去任何一代人。

三、中餐品類體系非常複雜，上課內容一概而論，顯然不合適。一個項目所屬的品類，一個項目發展所處的階段，都是決定你應該聽什麼課的關鍵因素。

這些培訓課程不管你是做什麼的，只要你是做餐飲的，只要你給錢，都可以來上課，只能是誤導。拿一個西式快餐的運營模式教台下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老闆們怎麼做年度計劃，拿一個從供應鏈體系到店面運營都已經高度標準化的連鎖企業模板，教台下只有兩家店還沒任何體系的店怎麼做年度計劃。

企業發展階段不同，需要接受的內容完全不一樣。在餐飲行業品類日益細分的當下，更需要細分的系統性學習。產品、運營、營銷，每一個環節都是若干個細枝。要學的東西很多，但不能盲目學。

四、課堂上喊口號、打雞血。老師說，你要把這些帶回去教給大家一起做，但挪到店裡怎麼都彆扭。我個人一直很排斥這種打雞血的方式，對夥伴們進行洗腦式管理。

2013年一碗羊湯柳芳店易址開業后，我們曾聘請過一個職業店長，每天上午下午帶著大家在店外做操喊口號，訓話，蠻有氣勢。但我真的不能理解誰發明了這種假激情，好像是培訓行業的通病。

在一碗羊湯，我看到的是，每天飯點，只要店裡客人爆滿人擠人，夥伴們就熱情高漲，拼著命的干。反之，店裡客人少的時候，大家會低沉。

我很喜歡，博多一幸舍拉麵的工作氛圍，還有老北京餐廳小二熱情的招呼，只有在工作狀態的時候，夥伴們發自內心的熱情和激情才是真切的。

我沒有做過大餐飲以及連鎖餐飲，不知道企業發展到一定階段是必須進行打雞血嗎？但至少，我認為這種方式不適合小微餐飲，不適合單店或者只有幾家店的餐飲項目。

關鍵詞：學習 | 應該跟誰學

樂凱撒陳寧曾經說，他這些年對餐飲的學習就是傍大款，跟著餐飲大佬屁股後面學，不是學人家的產品，而是學產品觀、思維方式、做事方法。

這也是我做一碗羊湯最大的體會。跟著大佬學，而且要有悟性，必須獨立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。

餐飲圈最大的忽悠就是，從來沒有做過餐飲的人到處打著各種思維的旗號教人做餐飲。都是吹牛逼，不信，讓他們來開一家餐廳試試。他們為什麼不開？

過去兩年，我自己深入餐飲圈，各種學習。在這裡，我想給大家分享我的學習方法。

巴奴火鍋老杜的產品主義這堂課，我連續聽過三次，還聽不夠，每次都是3000塊以上，自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人，這才是真正的要做餐飲的人應該跟著學的。這樣的課，多少錢都不貴。每次這樣的課，組織者收的學費都捐給了一個兒童助聽的公益組織。

森思達組織的遊學，跟著一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天，跟他們在一起，你不用多說，靜靜地聽就好了，越是做的牛逼的人，越是謙虛。大佬們願意把他們經歷的坑坑窪窪全部告訴你。大佬們會告訴你，你現在處在哪裡，應該做什麼事情。

除了跟隨大佬們，我經常和體量相當、價值觀一致的同行們一起學習，產品、運營、模式、人力管理、供應鏈、市場開發等等，毫無保留，充分交流，有時候大家的方法也許不一定適合你，但會讓你有所啟發。

還有一個更重要的學習方法，我會不斷的去看去思考傳統的餐飲，為什麼生命力那麼強，為什麼單店盈利能力那麼好，而且一直持續。太原郝剛剛羊雜割為什麼會單店年盈利400萬；姚記炒肝為什麼排隊從早上就不斷，不要以為姚記是在人流密集的鼓樓，你去連續吃姚記一個月的早點，你就會發現秘密。

不管外面的風怎麼刮，不管培訓機構怎麼忽悠，你必須明白，餐飲是什麼？你為什麼做餐飲？這兩個想明白了，你就不會花冤枉錢。很多人總想走捷徑，做餐飲，沒有的。

作者：茹敏 —— 一碗羊湯創辦人，75后。人稱羊大叔，自稱茹老頭。