舌尖誘惑·5大「非遺」美食

燒餅、豆瓣醬、龍鬚面……這些平常的食物，相信大家都再熟悉不過了。

南翔小籠饅頭原是「大肉饅頭」

「南翔小籠饅頭」入選第四批國家級非物質文化遺產名錄，是1871年南翔鎮的黃明賢創製的，距今已有143年歷史，。據了解，「南翔小籠饅頭」原名「南翔大肉饅頭」，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。據《嘉定縣續志》載：「饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……」

據了解，清朝同治十年，黃明賢對「大肉饅頭」進行改良，採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，並且用不發酵的精麵粉為皮，餡料用的豬腿精肉都是用手工剁成的，肉餡里還加上肉皮凍。肉皮凍的製作也很獨特，不用味精，而用隔年老母雞燉湯把肉皮煮化成凍，拌入肉餡，餡里撒入少量研細的芝麻，加入蟹粉或蝦仁或春筍。

小籠包上籠蒸時嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3-10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時呈半透明狀。戳破麵皮，蘸上香醋，就著薑絲，咬一口南翔小籠包，其肉餡里鮮美的湯汁，令人感覺余香在口，回味無窮。作家梁秋實曾在《雅舍談吃》一書里寫道，「捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂趣就在那一提一吸之間。」

周村燒餅堪稱「餅中一絕」

周村燒餅至今已有1800餘年的歷史。據《資治通鑒》記載，漢恆帝延熹三年，就有販胡餅者流落山東境內，世代相傳，風靡各郡縣。「胡餅」就是芝麻燒餅，在口手相傳的過程中，品種逐漸多起來。清朝末期，周村出現燒餅作坊，幾經改進，才使真正意義的周村燒餅脫穎而出。

據了解，周村燒餅有著「薄、香、酥、脆」的特色，堪稱「餅中一絕」。有人形容到：「形似滿月，薄如秋葉；落地洙散玉碎，入口回味無窮」。周村燒餅製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

龍鬚面曾令皇帝胃口大開

龍鬚面至今已有300多年的歷史，是北方傳統風味筵席面點品種之一。農曆二月初二龍抬頭，有吃龍鬚面的習俗。相傳明代御膳房裡有位廚師，做了一種細如髮絲的麵條，令皇帝胃口大開，邊品嘗，邊讚賞，龍顏大悅。可能因為這種拉麵細如髮絲，猶如交織在一起的龍鬚，故名龍鬚面。

龍鬚面的製作技藝可不簡單，單是把每根面都拉得細如髮絲，就需要「深厚的功力」。龍鬚面製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

烤鴨最早或為「燒鴨」

烤鴨技藝歷史悠久。據了解，元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有「燒鴨子」的記載，「燒鴨子」就是「叉燒鴨」，算是最早的一種烤鴨。

而「北京烤鴨」相傳始於明朝，朱元璋建都於南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴，為了增加這道菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。

不過，關於烤鴨的起源，到現在也沒有一個定論，傳說的「版本」各不相同。「杭州版」相傳烤鴨起源於元代杭州，因為浙江是著名的水鄉，盛產鴨子，以火炙之，便成炙鴨。「濟南版」相傳濟南人愛吃烤鴨，后隨著與北京聯繫的加強，將烤鴨也帶到北京。「開封版」相傳「汴京烤鴨」是烤鴨的「鼻祖」。

2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝，入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

豆瓣堪稱「川菜靈魂」

豆瓣又稱「豆瓣醬」，是川味食譜中常用的調味佳品，堪稱「川菜靈魂」，其製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

相傳明末清初，福建汀州府永定縣孝感鄉翠享村人陳逸仙遷入四川郫縣。子孫繁衍，久居其地。清朝康熙二十七年，人民生活水平較低，主要以鹹菜、鹽漬辣椒（俗稱辣子豆瓣）佐餐，而陳家開設了作坊，製作經營醬油、鹽漬辣椒等調料為生。清朝咸豐三年，陳氏後人陳守信，號益謙（又號光謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，於是在祖輩的基礎上，潛心研究數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換蠶豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發酵之法，加入麵粉、蠶豆瓣一起發酵，其味鮮辣爽口，回味悠長，郫縣豆瓣就此誕生。