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鰻魚飯就是我戒不掉的毒

2021/12/25

不知道有沒有人和我一樣，因為喜歡一種食物，就會每天吃上一頓，連續吃好多天，直到自己吃膩了，然後再換另一種食物。前段時間連吃了兩頓鰻魚飯，彷彿要上癮了呢，這幾天總是念念不忘，頓頓想吃，總覺得裡面是不是放了什麼奇怪的東西，令我戒不掉。

為了找尋出答案，我專門請教了做鰻魚飯的專家，並且對身邊的寶寶們展開一系列的調查研究。原來並不只是我對鰻魚飯上癮，身邊的好多小夥伴都表示十分愛吃，甚至還有固定一月吃一次的，簡直比每月情人節都要男友送禮物還準時。

鰻魚飯是一種日本料理，主要是將燒好的鰻魚置放於米飯上供人們食用，有鰻重和鰻丼之分，鰻重是用木盒盛裝，而鰻丼則是用瓷碗盛裝，這是二者最簡單的區分方法。要做一碗上好的鰻魚飯，從鰻魚的選擇、米飯的選擇，到烤制的手法以及醬汁的調配，每一步都十分講究。

既然叫鰻魚飯，自然鰻魚就是這道料理最關鍵的食材。選擇的鰻魚不同，做出的味道也是大相徑庭的。鰻魚一般分為河鰻和海鰻，由於海鰻的口感較差，河鰻才是做鰻魚飯的首要選擇。

河鰻又分為野生河鰻和養殖鰻，等級較高的鰻魚飯大部分使用野生河鰻，在皮與肉之間有一層厚厚的肥膏，這樣烤制出來的鰻魚，光是香味就已經戰勝了所有。野生鰻魚的骨刺較小，肉質也十分緊緻Q彈，更不會像養殖鰻烤出來后一搗就碎。

作為一種海鮮，鰻魚的挑選也講求時令。秋冬季是鰻魚最為肥美多汁的時節，夏天就相對比較清瘦，所以不要驚訝為何在不同時節去同一家日料店吃到的鰻魚飯味道是不同的，喜歡肥嫩一點的可以選擇在天氣變冷的時候開始吃，能夠吃好久。

除了鰻魚，米飯是鰻魚飯的另一大主角。日本人對米飯有著蜜汁執著，對大米的品種也十分挑剔，甚至還自行培養出了更適口的種類，就連產地都大有學問。越光米、乳后米、一見鍾情米都是常見的大米種類，加工過程最好也是無農藥或者少農藥，並且經過日晒風乾。

醬汁算是鰻魚飯之魂，往往每家店的醬汁味道都不一樣，祖傳的秘制配方更是不外傳的，調不出也買不到，想吃就只能去店裡吃。醬汁一般是由醬油、砂糖、米淋、酒和醋等配料調製而成，能夠掩蓋鰻魚的腥味，濃郁的味道令人食慾大增，和米飯攪拌在一起吃會更有味。

醬汁大部分在烤制時刷在鰻魚的身體上或者將整個鰻魚浸入醬汁中。烤之前需要去骨，經驗豐富的廚師能行雲流水般去除魚骨，不會致使鰻魚捲曲，再將簽子串在皮與肉之間。

兩種不同的烤制方法也導致烤出的鰻魚味道有所差異。

關東做法就是如上先蒸至鬆軟再刷醬烤，烤出來的口感十分軟嫩；而與關東做法不同的關西做法則是直接用炭火烤，然後再放入醬缸中沾滿醬汁再烤，重複烤制，醬汁就能滲入每一寸魚肉中，魚皮也被烤得焦嫩，爽口又彈牙。

至於吃法，小編要向大家推薦一種「鰻魚三吃」的方法。第一種是原始的味道直接吃，將米飯與鰻魚拌在一起，待醬汁與米飯充分融合的時候即可享用；第二種是多出了幾款調料，海苔、芝麻、芥末醬以及柚子醬等，與鰻魚飯拌在一起，味道豐富，充滿了柚子香和芥末香；第三種就是茶泡飯，將熱騰騰的茶湯淋在拌好的鰻魚飯上，如果覺得第二種方法口味重，可以試試第三種方法，建議茶湯不要放太多，不然味道真的很淡。

以上圖片來自網路

這樣一飯三吃的鰻魚飯在國內的流行度並不高，北京也僅僅只有一家店，叫做「傲鰻」。上周小編和朋友一起去吃的時候著實被驚艷到了，也是第一次以三種方法吃鰻魚飯，平常吃慣了重口味美食，覺得第二種吃法最佳。上餐的時候店員會耐心講解，要先將鰻魚飯分成四份，前三份按照三種方法吃，最後一份按自己的喜好隨意吃。

像我這樣孜孜以求的性格，絕對不會放過任何一次能了解美食的機會。在和店家的聊天中我了解到，傲鰻這樣的吃法來自於日本名古屋，他們不斷學習當地鰻魚飯的製法，經過一次又一次的研究，才做出一碗如此「引以為傲」的鰻魚飯。鰻魚全部選自日本本鰻、幼鰻，採用關西名古屋的烤制方法——現殺現烤，將新鮮鰻魚放在炭火上烤至焦黃，肉質鮮嫩，魚皮焦脆。