怎麼樣才能熬好一鍋健康的湯呢?現在很多人都只追求味覺上的感受,忽略了身體能不能接受。那麼,老火湯,要怎麼煲才及格呢?
放藥材,分清屬性
其實,我們中有不少人希望通過喝湯進補,因而在煲湯時會加入一些中藥材。但是不同的中藥材特點各不相同,所以在我們煲湯前,需要了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性,從而根據個人身體狀況選擇中藥材。
以下便是幾種「老廣」常用的煲湯藥物,現簡單介紹各自藥性的寒熱之別,讀者們就可以根據自身的情況來選擇藥材咯~
淮山、芡實
這二種藥性味甘平,有健脾益腎去濕作用,煲湯時可少佐陳皮以行氣,用量為15~30克,適用於脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。
沙參、玉竹
這兩味藥材性味甘平偏寒,有滋陰潤肺養胃作用,適用於陰虛體質大便偏干,或有少許咳嗽、口乾者,用量為15~20克。
龍眼肉、百合
龍眼肉性味甘溫,有補心脾益氣血之功。百合甘微寒,有清心安神潤肺止咳作用,二葯配伍煲湯適用於病久體虛、失眠健忘者。龍眼肉可用10~15克,百合則可用量稍大,為5~30克。
石斛、枸杞
石斛屬甘微寒,有養胃生津明目之用。枸杞性甘平,滋腎補骨明目,適用於久病體虛或肝腎陰虛,而見口燥咽干、頭暈目眩、眼澀、腰膝酸軟等。枸杞子用10~15克,石斛15~20克。
玉米須、赤小豆
玉米須甘淡平,利水消腫、清肝膽濕熱。赤小豆性味甘酸平,有利濕消腫之用。適用於濕熱證之脘腹脹滿,納減尿少或水腫等。玉米須可用20~30克。
先煲食材,後放藥材
中醫認為,按照中藥的煎煮時間來說,黃芪、党參一類補氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了,但是,如果時間太長,藥材的有效成分在煲煮過程中就會被破壞。
所以,恰當的方法是:如果煲湯時間為2小時,先將藥材單獨浸泡1小時,待湯熬1個小時后,再將藥材加入湯中,與食材一起再熬制1個小時。這樣,可以最大限度地保留食材的營養和藥效。
煲湯時間,別過長
很多時候,廣東人煲湯愛用老火,總是以為煲湯的時間越長,湯就越有營養,認為煲湯就是將食物中最有營養的、最精華的物質煮出來。
但是,這種想法顯然是不對的。
有檢測發現:
湯中蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高,蛋白質在加熱1.5小時、脂肪在加熱45分鐘可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。
這個檢測說明,用這三種食材煲湯,湯中的營養並沒有隨著時間的增加而有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。
研究還發現:
煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽(致癌物質)的含量有影響,超過4小時,煲湯的時間增加,亞硝酸鹽含量也會逐漸增加,煲湯超過6小時就會存在安全隱患。
所以,煲湯時間並不是越長越好的,一般煲2小時就好啦。
煲湯用文火
一直以來,我們做菜都很講究火候,煲湯當然也一樣。一開始,應該先用大火將湯煮開,然後轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快,導致其口感變差。控制火候,以湯微微沸騰就可以啦。
湯快出鍋時才放鹽
或許有人會覺得,早放鹽可以使湯的味道更豐富。但是,其實鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。而晚點放鹽並不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。
所以,最好在快出鍋時再加鹽。這樣一來,湯當然也就更色相俱全了。
所以說看到這裡,這鍋老火靚湯,你學會怎麼煲了嗎?