廚房中的思考被低估了

做菜時，你是否只是一味照著食譜的指示做，或者就只是跟著本能走，從不思考？煮義大利面時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？什麼食材適合燉？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候怎麼控制，食物才有金黃酥脆的外表？翻開《廚藝的常識》這本書，你的疑問將被一一解答。

這本書的作者邁克爾·魯爾曼是美國最受關注的美食作家之一，曾就讀於美國廚藝學院，被稱為最有廚師靈魂的作家。他從自己十多年的美食寫作歷程和與世界頂級廚師的合作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現出來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，只要精熟這些，定會受益匪淺。

清除烹飪過程中的阻礙

廚房中的思考被低估了。這個工具有難以置信的力量——也許是你在廚房最重要的工具和技法，但是我並沒聽到有哪位主廚或電視烹飪節目曾明確說過「思考」的重要。好好想一想「思考」這件事吧。

你能否只靠「想清楚」就證明掉落物體的加速度比定速快？在伽利略證明這點之前，人們已經花了幾千年去了解，其實這個問題只需做一個簡單實驗就能回答。

先在你的腦中想象有個水桶裝了滿滿一桶水，有一塊磚頭從略高處掉下來，想想飛濺的水花。然後，再想象將磚頭舉到你能力所及的最高處。你知道會發生什麼事，也理解為什麼——在磚頭擊中水面前你就得跳開。為什麼水花會濺得這麼大？因為從高處掉落的磚頭比低處掉落的磚頭速度快。如此，你已想到了掉落物體是以加速度而非恆定速度降落的道理。重要的物理學定律只要思考清楚就能明白。

當你烹飪時，也該想一想會發生什麼事，想清楚你到底要這個東西看起來像什麼。就像鍋中的那塊肉，你要它煎到什麼程度呢？肉下鍋前，油是什麼狀況？如果和你腦中的想象不符，就要問問自己原因。告訴你把黃油減半，請試想要是黃油減半，水分就少了一半，出現的油泡又會像什麼？請想清楚吧！如果黃油燒乾了——黃油多半會燒乾，而這又是什麼意思？這是否意味著你的爐子將會一團亂？沒錯，但更重要的是，那表示鍋里的油比你所需要的少，因為有一半都變成爐子上的煙了。請想清楚你在煮什麼，先想清楚再做。

組織和準備是廚房中兩項重要的行動，但只有思考後才會出現。任何工作只要事前做好這兩項行動——組織及準備，之後就會得心應手。要知道廚房裡有95%的失敗，都可歸咎於開始時沒做好組織和準備工作。

餐廳的廚房有個專指組織和準備的法文術語——Mise en place，字面意思是「就位，一切就緒」，但真正的意思是「組織與準備」。它表示所有東西都該各就各位，該在廚台上的要放在廚台上，該在爐子旁的要放在爐子旁邊，該在火爐上的就要放在火爐上。最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。

Mise en place是廚師工作的餐廳用語，好比每個6號鍋和9號鍋都放上切碎的紅蔥頭，青椒要烤好，四季豆也先煮透冰鎮，分切好的肉都盛在托盤上放入矮冰櫃，雙層蒸鍋里插著抹刀、醬汁湯匙和湯勺。這是一種設計好的安排，好讓餐廳能夠完成為眾多客人料理及服務的不可能任務。這些事得同時做好，且在極短的時間內，日復一日地做，如此才行得通。

這一套工夫在自家廚房沒有行不通的道理。你只要下定決心去做：在開始前停下來想清楚。

再三強調一切就緒的重要性一點也不為過。它不只是把所有食材放在烤盤上，拿到砧板上，或放在爐子旁，總歸一句，一切都跟思考有關。組織你的「一切就緒」會讓你把每個環節的工作從頭到尾想一遍，在腦海中將一連串的動作計劃好。

在「一切就緒」的內涵中，第二準則就是確認什麼是你眼前需要的，什麼又是不要的，哪些東西不該出現在你的砧板上、火爐邊，還有你的腦海里，而這點很少有人明確指出。

成功的料理關鍵之一在於去除過程中的阻礙。烹飪是一連串無法打斷的行動，一個動作接著一個動作再一個動作，因此很明顯，只要會絆住行動的阻礙都得在開始前移除。這意味著所有食材都得備妥在面前，工作碗也要拿出來，這樣就不必中斷做菜去找這些東西。這也表示工作區不要放任何無關的東西。

我永遠無法忘懷那一刻。當時我正在寫《大廚的誕生》，為此還在美國邦提餐廳的燒烤部門工作——這是美國廚藝學院研習課程中實習的最後一家餐廳。同期的學生「陳」正在煎烤台工作，那裡也許是廚房裡最忙的部門了。他簡直一團亂，洋蔥皮散亂各處，棕色抹布上沾滿被小火燒過的碎屑，鹽和胡椒撒了一地，工作台上到處都是結成硬塊的醬汁。陳360°旋轉似的想要趕上腳步，卻被埋在一團廢物中無法自拔，直到擔任指導的大廚丹·圖戎插手，強迫他停下來。

「當你身邊都是廢物，你就等於在製造髒亂。」他對陳如此說，目光掃過陳的工作台，上面正是一片混亂。「如果這些東西擋著你的去路，你的腦袋大概看起來也差不多了。」

當你工作多，速度又要快，一定要想清楚你在做什麼，還要想清楚你做東西時該有的樣子。在烹飪這件忙碌活中，事情不外乎你想象的東西和眼睛實際看到的互相對應。視線之內亂糟糟的一團，也會阻礙你的思緒，心智一旦受阻，就會慢下來，就得改過再重來。

於是陳停下腳步，把工作台擦過一遍，再回到烹飪崗位。

家庭廚師各種各樣，有為了放鬆而煮飯的廚師，有把烹飪當嗜好的廚師，也有為了家人健康、口味、省錢等因素而做菜的廚師。無論你是哪一種廚師，都適用於最基本的法則。第一且最重要的原則就是開始前請先思考，當你安排好所有工作，一切就緒，烹飪應該是容易、迅速、更有效果、更容易成功，也更有趣的事。

這不是額外的步驟，而是簡單的動作，從烹飪開始到結束，反正這件事總是要做的。你只是在事前先做，好讓你在碗櫃、廚台、冰箱、瓦斯爐間少花點時間來回奔波。確定你的廚台或工作區完全乾凈，去冰箱把你需要的所有東西都拿出來放好，再到櫥櫃拿出你會用到的東西，把工具拿到砧板邊擺好，把要用到的鍋子放到爐台上，如果要用烤箱就先預熱，想清楚連貫步驟后再開始工作。當你烹飪時，手邊做一件事時就該想到下一件事是什麼，然後再下一件又是什麼。

清除烹飪過程中的阻礙，永遠在思考。文| [美]邁克爾·魯爾曼