特色風味烤魚的做法，讓你流連忘返

烤魚這幾年在全國各地都賣得很火，烤魚的做法以麻辣味、孜然味居多，可是現在的味型卻已經變得愈來愈豐富了，有鮑 汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、醬香 味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十餘種 新味烤魚的做法。烤魚的製法其實不難，大多數的烤魚店，烤魚和炒味汁都是交由兩個人去操作。烤魚的人把魚宰殺去鱗后，從背部剖 開併除去內臟和脊骨，待整理成腹部相連 的大片后，在肉厚處先劃上幾刀，再抹勻 姜蔥水、鹽、味精和澱粉稍腌，然後用夾 子夾好了放炭火上烤制。在烤制 的過程中，還要不時地給魚身刷上香油， 待烤至肉熟時，撒一些孜然粉和熟芝麻， 再稍烤便盛入以洋蔥絲墊底的不鏽鋼盤 內。另一位炒味汁的廚師，則在灶上先炒 好客人所點的味汁，然後倒在裝有烤魚的 盤內，最後撒入大蔥絲、紅椒絲、香菜等 便上桌。每家烤魚店的風味區別，就在於 各自的烤魚味汁。就幾種烤魚的味汁的調製方法介紹給大家。香辣烤魚 原料：芹菜節、黃瓜條、洋蔥塊各50克 干辣椒節150克乾花椒50克姜 米、蒜米各25克芹菜粒、洋蔥粒、紅椒 粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫縣豆 瓣80克鹽15克雞精10克鮮香膏20 克白糖 5 克鮮湯250 毫升紅油50毫升色拉油100 毫升製法：鍋里放色拉油，燒至四成熱時投入姜米、 蒜米炒香，接著下郫縣豆瓣、永川豆豉、 芹菜粒、洋蔥粒和紅椒粒繼續炒，等摻鮮 湯並加入鮮香膏、鹽、雞精和白糖后，才 下芹菜節、黃瓜條和洋蔥塊，煮至剛斷生 時加入紅油和酥花仁，出鍋便舀在盛烤魚 的盤內。凈鍋里放少許色拉油燒熱，投入 干辣椒節和乾花椒熗香后，直接澆在盤中 魚身上，即成。泡椒烤魚 原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克 蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節 50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10 克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克 醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫 升色拉油100毫升製法： 鍋里放色拉油，燒至四成熱時下泡椒節和 郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥 粒、芹菜粒等續炒一會兒后，摻鮮湯燒 開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞 精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋蔥 塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生 時，淋入紅油並出鍋舀在盛烤魚的盤裡， 即成。水豆豉烤魚原料：土豆片100克洋蔥塊、黃瓜條、大 蔥節各50克水豆豉碎80克永 川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒 粒20克洋蔥粒、芹菜粒各25克郫縣豆瓣 50克鹽10克味精、雞精各15克料酒25毫 升白糖5克鮮香膏15克鮮湯250毫升紅油 50毫升色拉油100毫升製法： 鍋里放色拉油燒至四成熱時，下郫縣豆 瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，隨後加入 姜米、蒜米、野山椒粒、洋蔥粒和芹菜粒 繼續炒幾分鐘，摻鮮湯並加入鹽、料酒、 味精、雞精、白糖和鮮香膏以後，放入土 豆片、洋蔥塊、黃瓜條和大蔥節，煮至斷 生時淋入紅油推勻，最後舀在盛烤魚的盤 內即成。醬香烤魚 原料：洋蔥粒、芹菜粒、姜米、蒜米各 20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨 醬10克牛肉醬20克海鮮醬5克豆腐乳20克 鮮香膏20克鹽15克料酒45毫升味精10克 鮮湯250 毫升香油5 毫升紅油50 毫升色 拉油200毫升製法： 鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、洋蔥粒、 芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨醬、牛肉 醬、海鮮醬和豆腐乳繼續炒幾分鐘，摻入 鮮湯燒開后，加鹽、料酒、味精、鮮香膏 和豆豉調好味，出鍋前加入紅油、香油、 熟芝麻和酥花仁，最後舀在盛烤魚的盤 里，即成。尖椒烤魚 原料：紅尖椒節100克燒青尖椒碎150克 姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫縣豆瓣 20 克野山椒10 克海鮮醬10 克鮮香膏15 克鹽15 克味精15克雞精15克白糖5克美 極鮮醬油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鮮 湯250 毫升色拉油100 毫升紅油100毫升製法： 鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、野 山椒、燒青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下 郫縣豆瓣、海鮮醬炒至出色，摻鮮湯后加 放鮮香膏、鹽、味精、雞精、香醋、料 酒、白糖和美極鮮醬油，淋入紅油推勻便 舀在盛烤魚的盤裡。豆豉烤魚 原料：芹菜節、洋蔥塊各50克黃瓜條100 克紅椒粒30克蒜米20克姜米10克郫縣豆 瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鮮香膏 15克味精15 克雞精10 克紅油150 毫升色拉油100毫升製法： 鍋里放色拉油燒至四成熱時，先下郫縣豆 瓣和蒜米炒香，再放入鮮香膏、紅椒粒、 干豆豉和永川豆豉繼續炒，摻清稍煮一會 兒，加味精、雞精和紅油調味，待放入芹 菜節、洋蔥塊和黃瓜條翻炒至斷生時，出 鍋舀在盛烤魚的盤裡，即成。蔥香烤魚 原料：小蔥節100克大蔥節200克洋蔥塊 35克泡椒節25克姜米15克蒜米10克金鉤 碎5克鹽15克味精15克雞精10克白糖5克 料酒25毫升鮮香膏15克海鮮醬5克鮮湯 250毫升蔥油300毫升製法： 鍋里放蔥油燒熱，先放入姜米、蒜米、泡 椒節、洋蔥塊、金鉤碎、大蔥節和小蔥節 炒香，摻入鮮湯後放鹽、料酒、味精、白 糖、雞精、鮮香膏和海鮮醬調味，出鍋舀 入盛烤魚的盤裡，即成蚝油烤魚 原料：黃瓜條100克洋蔥塊50克鮮紅尖椒 節20克大蔥節100克薑片10克蒜片10克 蚝油100克海鮮醬20克鹽15克味精15克 雞精15克老抽2毫升料酒50毫升鮮湯300 毫升色拉油150毫升製法： 鍋里放色拉油燒熱，先下大蔥節、薑片、蒜片、蚝油和海鮮醬炒香，摻鮮 湯並加鹽、料酒、味精、雞精和老抽調好 味以後，下入鮮紅尖椒節、洋蔥塊和黃瓜 條稍煮，出鍋舀在盛烤魚的盤裡，即成。鮑汁烤魚 原料：洋蔥粒20 克大蔥節30 克熟芝麻5 克海鮮醬15克鮑魚醬20克鹽15克味精15 克雞精15克鮮香膏［注］10克料酒5毫升 鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油200毫升製法： 鍋里放色拉油燒熱，放入大蔥節、洋蔥 粒、海鮮醬和鮑魚醬炒香后，摻鮮湯燒 開，其間加入料酒、鹽、雞精、味精、鮮 香膏和紅油調好味，撒入熟芝麻后，出鍋 舀在盛烤魚的盤裡，即成。［注］鮮香膏 是一種特製醬料，專用於製作烤魚，其制 法如下：1.取芝麻醬150克、花生醬200克、番茄 醬30克、海鮮醬30克和排骨醬30克放盆 里，攪勻了待用。 2.鍋里放色拉油500毫升，燒熱以後下入 泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、 香蔥頭末50克、洋蔥末80克和西紅柿碎 50克，炒香以後再放入攪勻的各種醬料 繼續炒，其間加入鹽40克、白糖20克、 花椒粉30克、味精80克和雞精100克調好 味，最後淋入紅油40毫升，攪勻便得到 鮮香醬。 3.鍋里加適量的化豬油和色拉油燒熱，下 對剖成兩半的魚頭（2個）煎香后，才放 入薑絲、香蔥節和花椒炒香，等到烹料酒 並摻入開水5升燒沸后，改小火熬約40分 鍾，出鍋前加鹽和味精調好味，然後濾去 料渣備用。4.把鮮香醬放入湯鍋當中，小火熬至濃稠 呈膏狀時，即得到鮮香膏。

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