首批註冊元老級中國烹飪大師,「全能大師」朱克純

2017/06/07

【名片】朱克純:1944年生,湖南常德人,廚齡60年。烹飪協會公布的首批註冊元老級烹飪大師,經湖南省人民政府認定的11名湘菜大師之一,常德市飲食服務公司原總經理。1999年入選《湖南省烹飪人物誌》、《名廚錄》,2016年擔當《常德菜地方標準》起草專家。油案、白案全拿得起。業界評價,他是為數不多的綜合烹飪技藝至高的湘菜大師之一。

朱克純大師生活照

  • 把孩子背到廚房的廚師

看看書,弄弄菜園,攜老伴散散步,做幾個家常菜。這是古稀之年的朱克純一天的寫照。

他極為低調,若非個別重要賽事擔當評委,鮮少見他露面。身板瘦削,言簡意賅,談及湘菜,激動時咳不停。

廚師這重身份,畢竟遺留了職業癥候。

在第四屆味園廚藝交流會上發言

登頂湘菜之巔,有多少辛酸,不為外人道?

「講多點,我要流淚。」第一樁,是朱克純初為人父時,也是其從廚十多年後。彼時,老婆在樓面忙活,兒子沒人帶,朱克純把兒子帶到廚房,背在背上炒菜。兒子在背上玩,在背上打瞌睡。油煙堆里,這一背,便是4年。如今,兒子繼承衣缽,在駐美國大使館主廚。

第二樁,得追溯到1957年,13歲的朱克純來到常德雙鶴樓當學徒。出生在一個清貧人家,朱克純是5兄妹中的老大,打小就挑起了照顧弟妹伙食的擔子。早點出來為養家,那個年代,廚師算得體面行當。

挑水、燒煤、宰雞殺鴨、打荷……參加工作不久,他把僅有的7元錢工資,除開3元錢伙食費,每個月寄3元錢回家,自己只留1元錢。

第三樁,也源於入行初時。那時,很多炒菜師傅並不願將技藝外傳,對於自己喜歡的弟子,才願教一點功夫。為博師傅歡心,他跑前忙后,幫其倒夜壺、捲煙葉、分擔重活。

朱克純與任偉政

海參、燕窩、魚翅、鮑魚……傳統高端湘菜食材許多乾貨,脹發是關鍵且極難的技藝。浸泡時間、火候大小等,直接關係到菜的出品和味型。

夜間10點休息,凌晨2、3點起來加火。朱克純求知若渴,常從睡榻爬起,躲到門后偷偷學習師傅的脹發功夫。早上5點常起不來,被師傅硬生生敲腦殼。

缽子菜

  • 常德第一個公派出國的廚師

「我站爐子的第一個菜,是紅燒豆腐。」朱克純的臉忽然綻開,那是學徒3年後。沒味精、油尚金貴的年代,豆腐切小塊入鍋,水煮。鹽、醬油、芡汁入味,裝盤淋點明油,撒些蔥花,極簡的做法,烹出豆腐的香嫩,如花在心中綻開。

15年,從青蔥少年到壯志青年,朱克純在雙鶴樓始終如一。1972年,因勤勉、忠專,他被常德市飲食服務公司先後調到榮福樓、常德飯店二餐廳、新潮酒家實習餐廳等地主廚,廚藝精進。

1986~1988年,外交部從常德市借調,派朱克純到埃及亞歷山大總領事館工作。朱克純成了常德餐飲史上第一個公派出國的廚師。

在領事館的日子,江浙菜、滬菜等大菜系融匯一堂,開闊了眼界,其廚技更上一層。

少辣、少油、微甜的味型,精細鮮嫩的口感……朱克純並不信奉「拿來主義」,而是取其精華,將兄弟菜系與湘菜糅合,改良家鄉菜,創新了糖醋裡脊、油燜大蝦等菜品,廣受讚許。回國后,開始擔當主廚,給年輕廚師們傳道授業。

紅燒豆腐

  • 把傳統湘菜堅持到極致

紅煨蹄膀、白鱔、方肉等,都是朱克純的拿手菜。不過,時代變遷,論今時湘菜,朱克純與湘菜泰斗聶厚忠觀點幾近,「現在的湘菜大多一個味:辣味,調料味,全亂套了。」

以黃燜雞為例,朱克純的傳統做法是:活雞宰殺,放血后初加工處理,洗凈、斬塊後置入鍋中煸炒,然後放生薑、鹽調味,根據雞的老、嫩決定加水深淺,大火燒開后改炮台火久煨。成品湯色黃潤,味感咸鮮,雞肉軟爛,雞是雞的鮮。

而如今見到的黃燜雞,機械宰殺,放不幹凈的雞血沖入雞肉內,高壓鍋壓制十幾分鐘,一把辣椒墊底,雞肉帶烏色,辣味、鹹味、味精味,覆蓋了雞的本味。

見微知著,朱克純認為湘菜不該脫離傳統,「傳統湘菜烹調技法中好的方面要遺留,跟現在好的食材相結合,烹出湘菜好的本味。」

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