首批註冊元老級中國烹飪大師，「全能大師」朱克純

【名片】朱克純：1944年生，湖南常德人，廚齡60年。烹飪協會公布的首批註冊元老級烹飪大師，經湖南省人民政府認定的11名湘菜大師之一，常德市飲食服務公司原總經理。1999年入選《湖南省烹飪人物誌》、《名廚錄》，2016年擔當《常德菜地方標準》起草專家。油案、白案全拿得起。業界評價，他是為數不多的綜合烹飪技藝至高的湘菜大師之一。

朱克純大師生活照

• 把孩子背到廚房的廚師

看看書，弄弄菜園，攜老伴散散步，做幾個家常菜。這是古稀之年的朱克純一天的寫照。

他極為低調，若非個別重要賽事擔當評委，鮮少見他露面。身板瘦削，言簡意賅，談及湘菜，激動時咳不停。

廚師這重身份，畢竟遺留了職業癥候。

在第四屆味園廚藝交流會上發言

登頂湘菜之巔，有多少辛酸，不為外人道?

「講多點，我要流淚。」第一樁，是朱克純初為人父時，也是其從廚十多年後。彼時，老婆在樓面忙活，兒子沒人帶，朱克純把兒子帶到廚房，背在背上炒菜。兒子在背上玩，在背上打瞌睡。油煙堆里，這一背，便是4年。如今，兒子繼承衣缽，在駐美國大使館主廚。

第二樁，得追溯到1957年，13歲的朱克純來到常德雙鶴樓當學徒。出生在一個清貧人家，朱克純是5兄妹中的老大，打小就挑起了照顧弟妹伙食的擔子。早點出來為養家，那個年代，廚師算得體面行當。

挑水、燒煤、宰雞殺鴨、打荷……參加工作不久，他把僅有的7元錢工資，除開3元錢伙食費，每個月寄3元錢回家，自己只留1元錢。

第三樁，也源於入行初時。那時，很多炒菜師傅並不願將技藝外傳，對於自己喜歡的弟子，才願教一點功夫。為博師傅歡心，他跑前忙后，幫其倒夜壺、捲煙葉、分擔重活。

朱克純與任偉政

海參、燕窩、魚翅、鮑魚……傳統高端湘菜食材許多乾貨，脹發是關鍵且極難的技藝。浸泡時間、火候大小等，直接關係到菜的出品和味型。

夜間10點休息，凌晨2、3點起來加火。朱克純求知若渴，常從睡榻爬起，躲到門后偷偷學習師傅的脹發功夫。早上5點常起不來，被師傅硬生生敲腦殼。

缽子菜

• 常德第一個公派出國的廚師

「我站爐子的第一個菜，是紅燒豆腐。」朱克純的臉忽然綻開，那是學徒3年後。沒味精、油尚金貴的年代，豆腐切小塊入鍋，水煮。鹽、醬油、芡汁入味，裝盤淋點明油，撒些蔥花，極簡的做法，烹出豆腐的香嫩，如花在心中綻開。

15年，從青蔥少年到壯志青年，朱克純在雙鶴樓始終如一。1972年，因勤勉、忠專，他被常德市飲食服務公司先後調到榮福樓、常德飯店二餐廳、新潮酒家實習餐廳等地主廚，廚藝精進。

1986~1988年，外交部從常德市借調，派朱克純到埃及亞歷山大總領事館工作。朱克純成了常德餐飲史上第一個公派出國的廚師。

在領事館的日子，江浙菜、滬菜等大菜系融匯一堂，開闊了眼界，其廚技更上一層。

少辣、少油、微甜的味型，精細鮮嫩的口感……朱克純並不信奉「拿來主義」，而是取其精華，將兄弟菜系與湘菜糅合，改良家鄉菜，創新了糖醋裡脊、油燜大蝦等菜品，廣受讚許。回國后，開始擔當主廚，給年輕廚師們傳道授業。

紅燒豆腐

• 把傳統湘菜堅持到極致

紅煨蹄膀、白鱔、方肉等，都是朱克純的拿手菜。不過，時代變遷，論今時湘菜，朱克純與湘菜泰斗聶厚忠觀點幾近，「現在的湘菜大多一個味：辣味，調料味，全亂套了。」

以黃燜雞為例，朱克純的傳統做法是：活雞宰殺，放血后初加工處理，洗凈、斬塊後置入鍋中煸炒，然後放生薑、鹽調味，根據雞的老、嫩決定加水深淺，大火燒開后改炮台火久煨。成品湯色黃潤，味感咸鮮，雞肉軟爛，雞是雞的鮮。

而如今見到的黃燜雞，機械宰殺，放不幹凈的雞血沖入雞肉內，高壓鍋壓制十幾分鐘，一把辣椒墊底，雞肉帶烏色，辣味、鹹味、味精味，覆蓋了雞的本味。

見微知著，朱克純認為湘菜不該脫離傳統，「傳統湘菜烹調技法中好的方面要遺留，跟現在好的食材相結合，烹出湘菜好的本味。」