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沈嘉祿:老滋味應有的矜持

沈嘉祿:老滋味應有的矜持

- 素語 -

江南梅季,吃些糟貨好補氣。

好的糟油能使糟貨濃郁爽口,

是增色本幫菜的底香,

也是老滋味應有的矜持。

作者:沈嘉祿

本文轉載自微信公眾號文學報,ID:iwenxuebao

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花開江南是目不暇接的美景,但淅淅瀝瀝的梅雨以及接踵而至的溽暑也很難將息,尤其是蝸居城裡的白面書生,入伏以後胃納稍差。這個時候,糟雞、糟鵝或許是開胃補氣的良方。

做糟貨要用上好的糟油。袁枚在《隨園食譜》里列舉了淮揚一帶流行的糟肉、糟雞和糟菜,不容置疑地強調:「糟油出太倉州,愈陳愈佳。」三百年多來,這十個斬釘截鐵的字,為太倉糟油創造了難以估量的無形資產,太倉人民應該世世代代感謝這位乾隆第一吃貨。

前不久,我與幾個愛旅遊的朋友自駕去太倉參加一年一度的太倉旅遊文化節暨江海河三鮮美食節,在陸渡賓館吃了刀魚餛飩、紅燒河豚魚、古法蒸鰣魚,下午游訪了沙溪古鎮。我們一路逛,一路品嘗了小時候吃過的甘草梅餅以及梅花糕、山藥糕和別處看不到的桃珍糕。最讓我驚喜的是,在一家小鋪子里買到了盼望已久的香玉牌太倉糟油。

朋友笑我多情,買瓶糟油不值得如此大驚小怪吧。夏蟲不可語冰。上海超市的貨架上確實有糟鹵,但此物在太倉為何又一直叫糟油?一字之差,境界大不同,這就是老滋味應該有的矜持啊。而且很奇怪,在上海的超市裡本地的、外地的糟鹵有好多種,就是不見太倉糟油。這跟上海的超市裡買不到崑山價廉物美的奧灶速食麵一樣讓我不得其解。

小時候家住淮海中路附近,八仙橋有一家老人和,大世界對面西藏路上有一家馬詠齋,兩家老字號,每到夏季供應糟貨,品質勝出同行許多。老爸經常差我去買糟豬頭肉、糟雞、糟豬腳,五角錢可買一大碗,再加一小勺糟鹵,回家佐冰鎮啤酒,真是神仙過的日子。後來馬詠齋不知去向,老人和在千呼萬喚之下換個地方重出江湖,但味道大不如前。要體會一下兒時的風味,還得自己動手。糟肉、糟雞、糟雞爪、糟帶魚、糟茭白、糟豆芽我們是經常做的,然而從超市裡買來的糟鹵鹹味太重,有時我會兌點雞湯,但在冰箱里擱個小半天,滷汁便會混濁,要是兌點花雕酒呢,就怕會有苦味,所以我覺得太倉糟油既然是糟鹵中的「戰鬥機」,應該能提升我的手藝吧。回家后我做了一款糟雞,太倉糟油果然沒叫我失望,糟香濃郁,鹹味適度,鮮美爽口。

在本幫菜的形成過程中,糟立下了汗馬功勞。本幫菜中多用豬內臟,為了消除可能出現的不愉快味道,廚師就用糟來增香提鮮,創製了一些經典的糟菜,比如糟煎、氽糟。氽糟,我在二十多年前的老飯店還吃過兩回呢,現在不見蹤影,可能已經無廚師會這一手了吧。

唐魯孫在他的《唐魯孫吃談》里留下了一段珍貴記憶:糟魚一定要用青魚,活青魚用大籽鹽搓遍魚內外,腌曬風乾后,用酒釀浸漬起來,等到纖維堅韌,肉現殷紅,在魚塊上堆置原制酒釀,加上姜、蔥、豬油丁,文火蒸熟,質腴飄香,襲人慾醉。當年袁豹岑住在上海時,他有一位姬人出身嘉興煙雨樓的船娘,對於蒸糟魚,別具妙手,留客消夜有時配冬菜,有時配扁尖火腿,花樣百出。每令人健飯加餐,必定食盡其器方能罷手。

本幫菜里的糟缽斗,「石骨鐵硬」為上海廚師首創。糟缽斗是一道古董級的名菜,相傳始創於清代嘉慶年間,由本地著名廚師徐三創製。徐三取豬腳爆鹽加糟製成所謂的「梅霜豬腳」,後來又不斷添加材料,並盛入缽斗中,終於成就了糟缽斗這一名饌。到了清代光緒年間,老飯店和德興館等本幫飯店烹制的糟缽斗已經馳名滬濱。文人墨客要吃,販夫走卒也要吃。

一個世紀以來,此菜幾經改革,臻於完善。現在為提升這道菜的品質,廚師不是用現成的糟鹵,而是自己調製的,方法如下:

將黃酒糟(大不同的酒糟已經得到業內公認)加上等黃酒,按一比一比例調和后裝進布袋,吊起瀝一個晚上,滴下來的汁液就是所謂的「爛泥糟」,此時如果加點糖桂花則可再增加香氣。烹制過程也與時俱進了,廚師精選豬內臟,不再像過去那樣將每種內臟夾在酒糟中蒸過,而是將豬內臟分批投入鍋內煮熟,至內臟酥軟后,再先後加入筍片、熟火腿,最後再加入中間剪過一刀的油豆腐,轉小火燉10分鐘,起鍋前澆上一勺香糟鹵,見滾即裝大海碗上桌,撒一把青蒜葉,碧綠生青。

喝一口湯,濃郁的糟香絕對攝人心魄。這個操作過程是西郊迎賓館總廚黃欣先生悄悄透露給我的,在公開發行的菜譜中是不可能透露的,讀者諸君可要認真記住啊!

在講規矩的本幫館子里,糟雞、糟鵝都是常備的。我曾經為某飯店設計過兩道夏令糟菜,一道叫「糟三寶」,用雞中翅、雞肫、雞爪三樣有咬勁、帶活肉的食材在雞湯里煮熟后冷卻,入糟油浸三四小時后裝紫砂小罈子上桌。

另一道叫「醉八仙」,用黃豆芽、芹菜梗、發芽豆、胡蘿蔔絲、青椒絲、黑木耳絲、香菇絲、油豆腐等八樣素食,按照食材的性狀分別在沸水裡一焯或文火煮熟后冷卻,再入糟鹵浸兩小時即可上桌,淋少許麻油后更加清鮮爽口,同樣很受顧客歡迎。後來廚師覺得素菜糟后必須當市售出,過了時間就變色,怕麻煩而懶得應市。但糟三寶賣了二十多年,現在還很受老饕歡迎。

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