網路餐飲新規出台，「外賣+堂食」成定局？

【編者按】網路餐飲發展至今，各大訂餐平台經歷激烈的補貼廝殺，市場格局基本成形。從2016年3月15日開始震蕩網路訂餐市場的食品安全規範問題，至今仍是懸在網路餐飲服務平台和網路餐飲商家頭頂的達摩克利斯之劍。

本文發於餐飲老闆內參，作者黃宏森，億歐編輯轉載，供業內人士參考。

近日，國家食葯監總局發布《網路餐飲服務監督管理辦法（徵求意見稿）》，明確提出了在網上提供網路餐飲服務，必須有實體店鋪並取得食品經營許可證。否則，將處以最低5萬元罰款。

雖然三大平台先前已有規定，商家上平台需要提交店面信息（包括門面、大堂）以及營業執照和食品經營許可證，然而平台上還是能看見許多沒有門面、大堂圖片的商家。

若「意見稿」能通過並落實，外賣老闆們會集體轉向做堂食+外賣嗎？做得好外賣就一定能做得好堂食嗎？」

1、堂食和外賣是兩種邏輯

二十五塊半的創始人朱天成，曾開過一家一百多平米的堂食+外賣店。由於當時的店鋪是轉讓的，裝修時沒有合理規劃，堂食和外賣都在同一個口出餐，「我們單子多，平均一天有300多單，所以很多外賣員九點鐘就來駐店，每天店裡擠著幾十名外賣員，把堂食位置都佔滿了。到了中午用餐高峰時間段，顧客和外賣員一起排隊，造成極其混亂的場面，效率也極低」。

當時堂食每天有4000塊錢的流水，後來增加了外賣業務，最高時的流水達到了3萬塊錢一天，堂食這時變成了800塊錢，最後直接放棄堂食了。

朱天成觀察到，漢堡王這兩年也在三大平台上發力做外賣，也存在同樣的問題，顧客在後面排隊，排在前面的都是外賣員，這給堂食的顧客造成的體驗很差。

較好的解決辦法是肯德基、必勝客的做法，雖然這兩家的門店都覆蓋了絕大部分地區，但他們還另外在一些店的周邊開宅急送，也是因為配送和人員太雜影響堂食的問題，也解決了堂食店空間有限餐盒堆起來很難看的問題。

堂食店最重要是現場體驗，店面環境要乾淨整潔，動線的設計要讓顧客覺得方便，這和外賣的邏輯是截然不同的。

2、外賣終究逃不過商業地產的蹂躪

在實體店裡僅設三、四個餐位或許是最好的折中處理辦法，可以接待顧客在線下下單吃堂食，也可以用來供員工休息。「如果政府真要把細節摳到實體店必須要有顧客來，那純外賣真的太難做了，恐怕要死一大批商家。」某餐飲外賣負責人說。

北京市合法的餐廳面積要求60平方米以上，遠離居民區100米以上，並且不得開在地下室。朱天成認為，純外賣品牌不做堂食只做加工用的后廚其實並不需要那麼大的面積，40平米足夠了，因為都是把從中央廚房運過來的半成品再加工。

而且60平方米的店大部分還都是街邊店，轉讓費和租金都很高。原本以為做純外賣的優勢就是省下了堂食的面積，省下了黃金地段的高額租金，到頭來做外賣一點也不比做堂食省心。

3、外賣做得好的都是堂食做得好的

相比純外賣品牌，活得更好的是傳統堂食餐企開展的外賣業務，因為當這些傳統餐企開始研究外賣做外賣，他們是有條件的：不需要另外再租店面，也不需要再請人，開的店也足夠多，外賣輻射半徑大——他們外賣的毛利就是他們的凈利。

「如果把做外賣的步驟分成十步，目前三大平台一直在做的只是流量和配送物流的問題，就是銷售端的問題，這是外賣的最後兩步。那你供應鏈很弱，包材沒有標準，沒有合適的店鋪、合規的手續、人員培訓、品牌管理、投融資規範等等，前面八步都沒打通的情況下，靠最後這兩步外賣怎麼可能做得好呢？」夢都餐創聯合創始人孫顥宸說。

外賣肯定是有需求的，但現在許多外賣老闆認為，這個市場或許沒那麼大。因為有很多是平台製造出來的偽需求，2014年的時候補貼很瘋狂，隨便開個夫妻店都能活得很好，所以湧進了大量的小作坊。「5塊管飽、10塊管好」也吸引過來了大量用戶。

「很多人創業，以為餐飲的門檻是很低的，而餐飲行業裡面外賣的門檻又是最低的，所以進來的什麼人都有，也不乏清華北大的，有錢的沒錢的高學歷的低學歷的都來摻一腳。他們的問題是太關注數據和品牌，完全不關心產品和供應鏈，因為他們沒做過餐飲。」朱天成說。

在內參君看來，把產品和供應鏈這些內功做足，找准自己的目標用戶，或許是未來外賣品牌的生存之道。