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菜煲歲月香 靜待識味人

菜煲歲月香 靜待識味人

歲月菜,是經過時間沉澱的菜肴。它經過了歲月的錘鍊,經過了廚者的反覆推敲,它的每一味配搭都是悉心設計的,它的烹制也許煩瑣,但可以肯定的是,幾乎都是耗時的手工菜。

在如今快節奏的生活中,它似乎有些格格不入,然而它並沒有完全退出舞台。因為總還有那麼一批識味之人,懂得這慢功夫之下出來的味道。它未必是一道神秘或者異常昂貴的菜肴,也許只是一碗湯水,也許只是一份春卷,然而,技藝的奧妙藏其中。它的質感,需要掌廚者悉心烹制才能得來。

青欖螺頭湯

「一生人,我只做一件事,那就是廚師。」粵菜大師歐錦和自信地講出心中的想法,他縱橫餐飲業41年,他的餐廳曾走出國門走向世界。無論開在哪裡,他都不曾放棄過傳統粵菜。在沙面南街的「錦和廚房1618」招牌上,甚至打上「粵菜」兩個字。 這間巴洛克風格建築的餐廳面向鵝潭江色,比鄰外事博物館。餐廳集納歐錦和多年來的廚藝精華,每一道菜他都能津津有味地娓娓道來。他以湯水為例,「粵劇講究唱腔,粵菜講究湯水。優質的湯水不是煲出來的,而是吊出來。所謂吊,就是讓明火保持燈芯火的狀態,最起碼都要花上6個小時。」

吊出來的湯水,食材入味且湯水清而不濁。一盅湯的功夫,考驗廚者的心水。湯水講究因時而飲,店內的潮汕傳統青欖螺頭湯,正適合在這個流感高發季品味,能止咳化痰。此湯清冽,螺頭味深滲湯中,青欖飄香,一啖如清流入喉。食材固然要選擇品質好的,但最關鍵還是在湯底。歐錦和用雞、赤肉、金華火腿、白鬍椒粒、元肉一起吊6個鐘頭,再加橄欖、螺頭和胎菊燉上2個鐘頭。就是這樣一盅湯,內藏古法烹制。然而,你說這古法神秘嗎?並不,它考驗的是廚者的心罷了。

鮑魚菜肴

歐錦和被業界稱為「南天鮑皇」,因其烹制的鮑魚非常出眾,出自他手的鮑魚菜肴經得起歲月的考驗。他說,做鮑魚的最高境界是汁與鮑魚的裡外顏色保持一致。何謂靚鮑魚?生長之處的水越冷鮑魚質量就越好。發鮑魚也需要技巧,沒有八九天發不出來,光是浸水就要三四天,爾後將鮑魚焗到恢復原來狀態。而他的鮑汁,是名副其實的真鮑汁,是用老雞、火腿、赤肉和豬手與鮑魚煲上10個小時后,加少許生粉熬出來的原味自家鮑汁。

如今,不是堅持傳統的老師傅,甚少如此做了。精熟食材,對食材充分利用,這是對每一位傳統粵菜師傅最起碼的要求。

蝦子扎蹄

「蝦子扎蹄」?乍一看,還以為是豬蹄一類的菜肴,然而並不是。在香港老字號陳意齋里,就有這樣的小吃,脆嫩的腐皮、鮮美的蝦子,每天現做,去遲了就吃不上了。這一味是由陳意齋的創始人陳照寰所創,最早可追溯到1927年。近日,廣州東風東路的惠食佳主廚發哥挖掘出這風味小吃,在店內呈現。

惠食佳的蝦子扎蹄選用春天河蝦的蝦子。蝦子每次使用時取適量,加姜和花雕來炒制,並且短時間內一定要用完,此乃第一道功夫;用烤鴨的鴨架熬4個鐘頭成鴨湯,以備扎蹄入味用,此乃第二道功夫;所謂扎蹄指腐皮,將腐皮捲成一圈圈看著如蹄。在腐皮上撒上制好的蝦子,捲成一卷后要放入鴨湯里煲上3個小時,取出后切片,用水草綁好,此乃第三道功夫。這份小吃,烹調至少需時7個小時,談何容易?

韭黃蝦春卷

「韭黃蝦春卷」是惠食佳的另一風味小吃。這個小吃的功夫在於餡料的製作,用花蝦的蝦仁打成蝦膠,加上當造的韭黃、切成綠豆粒的蝦仁、魚仔、蒜油、胡椒粉和少許鹽,裹入春卷皮中做成。另外,生菜包也頗具特色,其主要功夫在於料頭的製作,珧柱、蝦米、土魷炒干香備用,起鑊炒香菜脯,加豬油、火腩一起爆香,落青紅椒粒、香芹粒爆炒均勻,后落韭菜,調鹽、豬油5克,加生抽后炒香,小石鍋裝盤。

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