小浪八大菜系深扒系列——魯菜

魯菜，起源於山東的齊魯風味，是家常菜之基礎，歷史源遠流長，底蘊深厚

經常聽山東的朋友說~

魯菜是八大菜系之首，選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，大多鮮香脆嫩。

大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面麵食是絕配。

因此在以發麵麵食為主食的地區廣為流行，高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采。

口味特色

咸鮮為主，突出本味

原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。

大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳。

海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

以"爆"見長，注重火功

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。

爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為"食在，火在山東"。

精於制湯，注重用湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究"清湯"、"奶湯"的調製，清濁分明，取其清鮮。

清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用"清湯"和"奶湯"製作的菜品繁多，名菜就有"清湯柳葉燕窩"、"清湯全家福"、"氽芙蓉黃管"、"奶湯蒲菜"、"奶湯八寶布袋雞"、"湯爆雙脆"等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

烹制海鮮，獨到之處

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

豐滿實惠、風格大氣

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的"十全十美席"，"大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

真不愧為八大菜系之首，高檔、實惠、大氣是它獨有的標籤

魯菜有最發達、最考究的高檔菜品的傳承，素有"官府菜"的雅號

但是魯菜也並不是完全不接地氣，民間大眾菜也同樣異彩紛呈，尤其在北方，魯菜的家常口味早已經根深蒂固。

菜品介紹

鮮蝦炒白菜

製作方法：

1剪去蝦槍蝦爪，去掉蝦線，大白菜葉手撕成塊備用

2鍋中放油下蝦，輕拍蝦頭，擠出紅油

3油色變紅時，下蔥姜蒜翻炒

4用按壓的方式翻炒白菜

5當菜葉變紅變軟時撇入鹽翻炒均勻即可

芙蓉乾貝

製作方法：

1.乾貝切去硬肌，用溫水洗凈，加開水，上屜大火蒸2個小時，潷出原湯留用，將乾貝搓成絲，倒入蛋清中，撒少許鹽和雞精，淋水澱粉，攪拌均勻備用

2.鍋中加開水和少許乾貝的原湯，燒開后澆在蛋清中，繼續攪散

3.鍋中倒一點點底油，下入調好的乾貝蛋白液，用勺輕輕挨著鍋底拉，直到將蛋白將將炒熟，起鍋即可

芫爆散丹

製作方法：

1.散丹放在容器中，加鹽、玉米粉和醋反覆搓洗，用手撕掉上面黑色的筋

膜，然後靜置十五分鐘

2.香菜取莖部，切小段兒放入容器中，依次加入蔥姜蒜、醋、料酒、蔥姜水、鹽、味精白、胡椒粉、香油，攪拌均勻，調製成為碗汁

3.散丹清洗乾淨后，切成條狀，在九十度的熱水中，飛水七到八分鐘，撈出控水

4.鍋中留底油，開大火，倒入碗汁，放散丹翻炒三到五秒鐘即可

蘿蔔燴酥肉

製作方法：

1把五花肉去皮，切片備用

2用澱粉、麵粉、雞蛋和水調成酥糊，裹勻肉片下鍋炸制，把蘿蔔、香菇等配料焯製備用

3姜蔥熗鍋后加入熱水，放入配料和酥肉一起煮開，改小火燴制十五分鐘，出鍋前，下入鹽、雞精、胡椒粉等調味

蔥爆牛肉

製作過程：

1牛肉洗凈，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15~30分鐘入味

2大蔥切斜成段

3姜去皮洗凈，和蒜一同剁成末

4燒熱3湯匙油，倒入大蔥段和蒜末炒至香氣四溢

5倒入腌好的牛肉片，與大蔥一同翻炒，炒至牛肉變色

6加入1/5湯匙鹽和1/2湯匙醋調味，淋上1/3湯匙香油炒勻，即可

黃燜雞米飯

製作方法：

將雞塊，香菇，姜，切塊洗凈控干水分放入高壓鍋中，放入少量老抽，生抽，把所有料放好后蓋上蓋子，燉二十分鐘后關火，黃燜雞燉好后，把尖椒切塊放入鍋中，和雞塊攪拌均勻，把黃燜雞盛到砂鍋中即可。

相傳，魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)，形成於秦漢。

宋代后，魯菜就成為"北食"的代表。

從齊魯而京畿，從關內到關外，影響已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎

聽說魯菜可好吃了~

身邊很多吃過魯菜的朋友，都對魯菜的風味讚不絕口，真是高端大氣又不失家常~

還記得你們吃過哪些魯菜嗎？

回憶那些年，與你一起吃過魯菜的人

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為小浪推薦幾道經典魯菜菜品

小浪也很想嘗嘗呢~