紅膏蝦蛄正當時，此時不吃等一年！

吃貨研究所專欄 第 61 期

皮皮蝦真是一種神奇的存在，不同於我們常見的蝦和蟹，它們體態怪異，長得像一隻肉蟲。這種奇形怪狀的傢伙卻深受吃貨們的喜愛，不僅成為了國民海鮮，還一躍成為了一款紅遍全網的人氣坐騎。

皮皮蝦。圖：123rf.com.cn正版圖片

▐ 超強人氣自然有超多俗名

皮皮蝦的正式的中文名為蝦蛄，在沿海各地均有出產。作為餐桌上的人氣海鮮，它擁有超多的別稱，比如蝦姑、琵琶蝦、富貴蝦、蝦爬子、蝦狗彈等。而「螳螂蝦」一詞則源於英文名 「mantis shrimp」 的直譯，因為有些皮皮蝦生有一對鐮刀狀的捕捉足，它們發飆時會把身體高高抬起，張開那對捕捉足，擺出一副準備干架的姿勢，樣子活像一隻螳螂，因此而得名。

酷似螳螂的皮皮蝦。圖：kameo.co.jp

從水中被撈起時，驚恐的皮皮蝦腹部會射出透明液體，好似撒尿一般，於是在南方，它被形象地稱為「瀨尿蝦」或「撒尿蝦」；此外，皮皮蝦的尾巴倒過來看，輪廓很像古代官員的烏紗帽，因此在北方一些地區，它還得了個「官帽蝦」的名字。俗名越多的食材自然在民間也越具有人氣，這大概也是皮皮蝦能迅速走紅網路的原因吧。

鮮活皮皮蝦，蝦尾形似官帽。攝影：薩魚

▐ 皮皮蝦家族的明星成員們

皮皮蝦和螃蟹、龍蝦等雖同為「蝦兵蟹將」，但后兩者屬於十足目，它們的捕捉足（蟹螯、蝦鉗）多由胸足演化而來，而皮皮蝦的捕食足則是由顎足特化而成，因此屬於口足目，那對捕食足又稱為「掠足」。皮皮蝦儘管外形上更像蝦類，但親緣關係還不如螃蟹離蝦來的近。

皮皮蝦不乏艷麗的成員（齒蝦蛄科）圖：Minden Pictures

皮皮蝦所代表的「掠蝦」起源於古老的侏羅紀，它們在世界範圍內現存有400多種，絕大多數生活在熱帶和亞熱帶，少數生活在溫帶或深海，通常棲息於淺海泥沙質海底，喜歡躲藏在淺坑和洞穴里。皮皮蝦身披鎧甲，性情兇猛，是非常不好惹的「海底小霸王」。比較常見的明星成員有：

• 口蝦蛄（O.oratoria）——最常吃的一種

口蝦蛄是最常見的一種，它是為數不多能夠在溫帶生活的蝦蛄，因此南北沿海均有大量出產，是我們最常食用的一種。它的個體不大，體長一般只有十幾厘米，背部呈乳黃色，伴有青灰色，腹部為白色，一襲素顏卻口感迷人。

口蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

• 蟬形齒指蝦蛄（O.scyllarus）——艷麗網紅

生活在熱帶海域的蟬形齒指蝦蛄是不折不扣的人氣網紅，很多紀錄片中都有它的身影。它是所有蝦蛄中最為惹眼的一種，又俗稱七彩螳螂蝦或彩虹螳螂蝦。它的體長可達20厘米，全身通常呈深綠色或青藍色，觸角鱗片為橙紅色，頭胸甲前部具有白邊的咖啡色蜂巢狀網紋，胸足和掠足為艷麗的紅色，外殼散發著珠寶般的瑩潤光澤，堪稱皮皮蝦界的顏值擔當。

色彩艷麗的蟬形齒指蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

顯卡快燒掉了。圖：123rf.com.cn正版圖片

• 猛蝦蛄和斑琴蝦蛄——一隻一盤不是夢

如果我們去東南亞，在水產市場常會看到一些大個頭的皮皮蝦，它們通常是猛蝦蛄和琴蝦蛄。猛蝦蛄屬下有好幾種，主要分佈於印度西太平洋熱帶海域，常見的如日本猛蝦蛄、中華猛蝦姑、眼斑猛蝦蛄和棘突猛蝦蛄等，其中最大的一種是棘突猛蝦蛄（H.raphidea），體長可達30厘米以上。

市場上大個的猛蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

超大個頭的猛蝦蛄。圖：wikiwand

斑琴蝦蛄（L.maculata）又稱斑馬螳螂蝦、虎斑螳螂蝦，廣泛分佈於全球熱帶海域，是世界上最大的一種蝦蛄。最大體長超過40厘米，長度堪比人類小臂，重量妥妥超過一斤。斑琴蝦蛄特徵明顯，它的背部有黑色和黃白色相間條紋，配色像極了琴鍵，這也是它中文名中「琴」字的由來。斑琴蝦蛄體型巨大，兇猛異常，商販們為了防止它們互相打鬥，迫於無奈只能讓它們住上「單間」。

巨大的斑琴蝦蛄。圖：wordpress.com

兩隻炒一盤的節奏 。攝影：薩魚

▐ 我們皮皮蝦可不是好惹！

皮皮蝦們擁有強悍的戰鬥力，它們的必殺技來自於那對看似犯規的掠足。皮皮蝦的掠足總的說來分為兩類：一類是穿刺型，外形酷似兩把利劍，劍刃上排列鋒利的棘刺，口蝦姑和斑琴蝦姑就是典型的穿刺型蝦姑。另一類是粉碎型，它們的掠足踝部異常堅硬和發達，如同兩把流星錘，配合肢節上強健的肌肉，使得它們破壞力驚人，雀尾螳螂蝦就屬於粉碎型蝦姑。

穿刺型蝦蛄的「利劍」 。圖：wordpress.com

手握鋸齒雙刃的刺客們，非常善於打伏擊，主要捕食魚類等身體柔軟的獵物。當獵物靠近時，它們以迅雷不及掩耳的速度揮出雙劍，觸碰到獵物後果斷收回，直接扎穿獵物或將獵物緊緊鎖牢，一切都發生在電光火石之間。

穿刺型蝦蛄在捕捉魚類 。圖：Minden Pictures

手持流星錘的武士們自然會挑硬柿子捏，它們的獵物通常具有堅硬外殼但移動速度較慢，如螃蟹和貝類。粉碎型蝦姑能在1/50秒內揮出重鎚，對目標造成1500牛的衝擊力，獵物即使身披厚厚的鎧甲也完全經不住粉碎型蝦姑的轟殺。

小錘錘已上膛 。圖：123rf.com.cn正版圖片

▐ 如何挑選肉質飽滿的皮皮蝦

蝦蛄細胞中高濃度的氨基酸和胺類化合物是它美味的源泉，在鍾情於它的吃貨眼中，蝦蛄之美妙非其它甲殼類能代替。它比蝦鮮比蟹嫩，既有海蟹的風味又有海蝦的口感，凹凸不平的外殼還特別容易吸附調料的滋味。前提是一定要挑選肉質飽滿的皮皮蝦，不然真沒啥可吃的啦。

椒鹽皮皮蝦。圖：123rf.com.cn正版圖片

每年的四至六月間是蝦蛄的產卵季節，經過一整個秋冬的能量蓄積，此時的蝦蛄肉質飽滿，雄蝦肥壯、雌蝦膏美，是食用蝦蛄最好的季節。六七月過後，蝦蛄產完了卵，再想吃到肥美的蝦蛄恐怕要等到十月末小蝦長大了，那時的蝦蛄個頭不及春季，肉質也不如產季的肥美。

「尾吐紅子，色奪榴花」 。圖：暖暖丸子

雌雄蝦蛄很好區分，腹部靠近頭胸甲有三道白色的「王」字為雌，反之是雄蝦。雌蝦的生殖腺從頭胸部一直延伸至尾節，成熟時充斥著飽滿的橙色「蝦黃」，透過半透明的蝦殼清晰依然可見。

蝦膏和雌雄蝦對比圖。圖：hlzzhg.com

挑選皮皮蝦也很容易，對於新鮮蝦姑來說，在水中張牙舞爪的自然狀態最佳。如果是冰鮮蝦姑，新鮮的個體外殼發青，色澤比較油亮。蝦蛄個頭大小並不重要，重要的是比重，關鍵看蝦的尾部，尾部肥厚並微微向外拱起的才算肉質飽滿。

肉質飽滿的蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

蝦蛄在南北海域都有出產，曾經不算什麼稀罕的海產，如今漁業資源日漸減少，蝦蛄的價格也水漲船高。不同海域出產的蝦蛄口感有差異，總得說來北方海域比如渤海、黃海水溫較低，蝦蛄生長周期長，肉質飽滿個頭相對較大；而南方海域如東海或南海出產的蝦蛄肉質細嫩，鮮甜度更佳。

滿膏的猛蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

▐ 肥美滿膏的蝦蛄怎麼吃？

• 鹽水白灼蝦蛄

鹽水白灼蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

新鮮的蝦蛄其實適合各種烹飪方式，除了生食，最保留原味的做法自然是鹽水白灼。燒上一鍋開水，將鮮活蝦姑與蔥姜鹽等一同放入，煮至蝦蛄微微變色撈起即可。不用調料修飾，本身就鮮甜可口。

• 香辣蝦蛄

香辣蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

浙江沿海一帶漁民過去流傳著干燒的做法，新鮮蝦姑直接放入大鍋中加少許油燜燒，燒至外殼酥脆即可。鮮味濃縮，口感紮實。近些年人們口味越來越重，香辣蝦蛄的做法也大受歡迎。起油鍋放入辣椒、豆瓣醬、蔥姜等與蝦蛄一起大火煸炒，加清水小火燜燒，蝦蛄色澤油亮，鮮辣可口。

• 椒鹽蝦蛄

椒鹽蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

蝦蛄的粵式做法非椒鹽莫屬，將蝦蛄放入鍋中猛油炸至外酥內嫩，再連同蒜茸、洋蔥、青椒爆香，最後加入椒鹽起鍋。鹹味更加襯托出蝦肉的鮮甜，酥脆的蝦殼一點也不扎嘴，相似的還有避風塘炒法。

• 生腌蝦蛄

生腌蝦蛄。圖：123rf.com.cn正版圖片

潮汕人吃蝦蛄追求的是極鮮滋味，也就是腌漬直接生食。《潮州府志》中說潮州人：「所食大半取於海族，故蚝生、魚生、蝦生之類，輒為至味。」鮮活的蝦蛄稍加腌漬便直接生食，不過並不是所有蝦蛄都適合生腌，只有蝦膏飽滿的赤心蝦蛄才適合生腌。

所長說

皮皮蝦好吃皮難剝？所長1分鐘教會你剝出整條皮皮蝦

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