愛客咖啡知識大全 · 這杯咖啡有點咸

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最近總是會喝到有鹹味的咖啡，又常常有人問我，為什麼他衝出來的咖啡是鹹的，所以，我試著來解釋一下 咖啡為什麼會咸。

我不是化學專家，我也不是咖啡專家，我只是在喝到不好喝的咖啡時想要弄明白原因何在。

第一種情況：杯測時喝到鹹的咖啡

表現

干香和濕香都帶有生抽的氣味，喝起來有鹹味。鑒於同時杯測很多隻豆子，我們確認水質、水溫、粉水比等因素都一致，因而判斷:這隻豆子有瑕疵成者這隻豆子品質不高。

咖啡中的咸來自哪裡

咖啡的味覺感官由酸、甜、苦、咸共同作用，四種味道相互抑制，相互平衡。甜在其中扮演著極其重要的作用，少了甜，酸就成了尖酸；少了甜，苦就變得礙口；少了甜， 咸就會冒出來。

咖啡的甜主要來自於生豆中的糖份以及生豆烘焙過程中焦糖化反應產生的多種香氣和滋味共同營造的甜感。如果生豆中的糖含量（以蔗糖為主）太低，或者烘焙過程中梅納反應和焦糖化反應不完全咖啡就會缺少甜。而進行杯測所用的咖啡豆用焦糖化分折儀測定出來的數值應該為整豆58,粉狀63。也就是說已經完全焦糖化，因而可以排除烘焙的因素。那就是說生豆中的糖份含量太低或者酸性有機物品質太差。

咖啡生豆中所含的水溶性物質可以按照酸味貢獻、甜味貢獻、苦味貢獻和鹹味貢獻分為四個大類，每類物質的佔比高低分別如下：

從上表中我們可以看出：

咖啡可溶性物質中，由礦物質帶來的鹹味佔到了14%， 而帶來鹹味的這些礦物質並不會隨著烘焙的進行而減少；甜味可溶性物質雖然佔比最高，然而力量也較弱，在與酸和鹹的較量中，三種味道的濃度要達到平衡，甜才會勝出，酸甜苦咸雖然都在，然而味覺器官卻並非高精尖探測器， 只有在一定的濃度下才可以感受到。同時，味道之間還會互相作用。例子如下:

• 在5%〜7%的糖溶液中加入0.5%的食鹽會增加甜感，並使甜更加柔和，但加入1%的食鹽則會降低甜度。

• 甜與酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。

• 如果咖啡中的酸過強，甜就不易顯見，這時咸感就會顯現。

• 酸是鹹味的增強劑，在1%-2%的食鹽溶液中添加 0.01％的醋酸就可以感覺到鹹味更強。

什麼樣的瑕疵可能使咖啡變咸？

咖啡豆如果混入了未熟豆，可能就會咸。未成熟的咖啡豆所含的有機酸尚未轉化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感，卻沒有甜。沒有甜，咸就會增強。

過度發酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量較高，在PH值相同的酸中，醋酸的酸味強度最高。酸太高，壓制了甜，助長了咸。

過度發酵的日晒豆和蜜處理豆的含鹽礦物質較高，再與發酵過度帶來的死酸結合，更加凸顯鹹味。

哪些咖啡豆易出鹹味？

低海拔地區的商用豆，有機酸和糖份含量較低，風味貧乏，易出現鹹味。比如巴西商用豆。 低海拔的印尼豆，易出現鹹味，同時帶有木屑味。海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，成熟后的咖啡果實甜度就越高。有研究說，海拔每增高300米，蔗糖含量就會增長10%左右。

與羅布斯塔混血的品種，易出現咸昧。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約為羅布斯塔豆的一倍，因而在風味上，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆差了許多，同時，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現鹹味。

第二種情況：沖泡時喝到鹹的咖啡

我們喝到的咖啡由水和咖啡中的可溶性滋物質組成。水、咖啡豆以及咖啡的沖泡方法都有可能導致鹹味的出現。

你用的水合格嗎？

水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風味。偏酸性的水或者水中鈣鎂離子含量過低，衝出來的咖啡會帶有尖酸，酸是鹹味的增強劑。

你的咖啡豆合格嗎？

如果咖啡豆是深烘焙的，新鮮度如何？

深烘豆纖維較軟，內部結構空隙多，排氣能力強，二氧化碳在排氣時比較容易將有機物帶出，同時深烘豆中的有機酸含量較少，酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，並且不太新鮮，衝出來的咖啡就容易有鹹味。

如果咖啡豆是淺烘的，確認咖啡豆烘熟了嗎？

用淺烘焙咖啡豆沖咖啡有兩大風險，一是咖啡生豆品質不夠好，糖含量不高，酸質不好；二是大火快烘或一爆后很快下受，風味發展不完全以及脫水不充分導致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，卻有著鹹的可能。如果你真的喜歡淺烘受帶來的風味，務必選擇品質好的咖啡豆。

我們經常可以看到做手沖咖啡時因為後段可能帶有雜味將其捨棄，這裡的後段是指多少量？是在注入了多少水的前提下呢？如果注入的總水量是咖啡粉的15~17倍，捨棄的後段水量為5~10ML，不會影響濃度和萃取率太多。但如果捨棄的水量達到30~50ML甚至更多，得到的咖啡濃度一定會偏高。

丟掉的後段是在萃取了多久的前提下？如果沒有把研磨度調細，水溫也沒有調高，也沒有選擇合適的濾杯，卻因為丟掉後段而使得萃取時間太短，你得到的那杯咖啡萃取率可能會偏低。高濃度低萃取率的咖啡中喝到鹹味的可能性比較大。

為計么這祥的咖啡出現鹹味的風險很大?

這與咖啡在萃取中發生的化學反應有關。咖啡的萃取其實就是利用水與咖啡粉的接觸，將咖啡中所含的可溶性物質溶解在水中，將部分不可溶的物質以及大分子量的可溶性物質水解，並將提取出的物質擴散到水中的過程。

咖啡中所含的物質溶解到水中的速度有快有慢，有先有后。根據"相似相容"的原理，極性接近的易相溶。水的極性最高，油的極性最低。與水的極性最為接近的是有機酸，其次是糖份。因此，在做手沖時，最先被溶解的是酸性物質，然後甜才會出來，最後出來苦的物質。即前段最酸，中段酸甜較均衡，後段較苦。

而根據物質的擴散原理，濃度高的溶質會向濃度低的溶劑中擴散。所以在做手沖時，前段風味物質最多，最濃郁； 中段風味物質沒有那麼集中，濃度適中；後段風味基本沒有了， 濃度很低。

萃取不足的淺烘焙咖啡，酸度很高，甜度不夠，咸仍然在，酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質增強了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被壓制。

補救辦法：當你在剛衝出來的咖啡中喝到鹹味時，往裡面加點水稀擇它，再去品嘗，鹹味就會不那麼明顯 甚至消失，但你有可能會損失BOY和風味。

沖淺烘咖啡豆時想要得到厚重的體脂感方法有三種：

提高濃度，讓風味物質集中；很容易變成高濃度萃取不足。

多萃取，讓風味物質儘可能跑出來。不小心的話可能會萃取過度。

高濃度充分萃取，讓風味物質出來得多一些也更為集中。你需要考慮的是如何讓淺烘豆萃取更充分。

例子

研磨得更細，無形中減緩了水流的速度，增加了水與咖啡粉的接觸時間；採用半浸泡的方式，使用流速更慢的濾杯，像是KAUTA的三孔或單孔濾杯，增加咖啡中風味物質的釋出；增加人為的攪拌動作，幫助風味物質更快釋出；使用KH含量適中的水，使咖啡中的化學物質更多地與水中礦物質發生反應。

單純模仿別人的手法，卻不了解萃取原理：

看視頻中，別人採用大水流快衝的方法，你也模仿，然而你和他所用的咖啡豆、研磨度都不同，怎能簡單模仿？

看視頻中，別人採用小水流只在中心注水的方法，你也模仿，然而你和他所用的咖啡豆、粉量、粉水比、研磨度都不同，又怎能簡單模仿？

結語

喝咖啡是很個人的事，也應該是愉悅的。每個人的品鑒能力都不相同，對於風味的捕捉也許沒有那麼容易，但對酸甜苦咸，大部分人都是能夠感受到的。如果喝到不喜歡的的味道，當然要想辦法來改善。 如果是為客人沖泡咖啡，當然要儘可能避免大多數人覺得不好的味道。而咸，對於一杯無添加的咖啡來說，稱不上是好的味道。

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