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婚宴菜單設計30個要點

婚宴菜單設計30個要點

婚宴市場是塊大「蛋糕」,每個餐飲企業都想分一塊。但是如何更好地吸引新人選擇自己的酒店呢?除了環境好、服務優、價格合理等因素外,婚宴菜單的設計也是重點考量的一個方面,由此可見婚宴菜單設計的重要性。婚宴菜單設計的是否合理不僅關係到菜肴的品質,還影響到整個婚宴是否能圓滿、順暢的進行下去。所以,設計出一份有特點、易執行的婚宴菜單並不容易。

NO.01一份菜單食材不可重複

在一份婚宴菜單中,我們是絕對不允許出現重複食材的,不管這個食材是作配角還是主角。

NO.02粵式婚宴不能有牛肉

在廣東婚宴菜單中是絕對不能出現牛肉菜品的,除非是西式的婚宴菜單,這點請大家格外留意。

NO.03菜品安排要考慮各檔口工作量

在安排菜品時,一定要考慮到各檔口的工作量。一般來說,婚宴過程中,工作強度最高的就是爐頭師傅,所以我們在組合菜品時,一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力,讓更多的檔口去分擔菜品烹制的工作。因此,現烹菜的數量一定要控制在3款以內。燒、扣類可以提前預製的菜品在熱處理時,我們就會安排給上雜師傅來完成。

NO.04老菜要突出新亮點

絕大多數婚宴菜單中涉及到菜品都是老菜,新菜的比重只佔到四成左右。就拿北方婚宴菜單來說,獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚是必備的菜肴,但是對我們來說,即使這些菜都是老菜,我們也要通過獨特的設計讓食客感覺菜品不老套、有新意。給大家舉例說明一下:

白灼蝦立起來 白灼蝦製作和調味都很簡單,如何給它新生命呢?從造型上入手。以前裝盤,都是蝦擺放一圈,中間放味碟,現在我們將圓柱形不鏽鋼模具立於盤中,用竹篦子將模具包起來,然後將白灼蝦掛在模具上,這樣菜肴就美觀、立體多了。

獅子頭變彩色 我們製作的獅子頭都是彩色的,有綠色、橙色和白色三種。綠色的獅子頭是用大量青蘿蔔和少量魚肉製作的,橙色獅子頭是用大量胡蘿蔔和少量蝦肉餡製作的,而白色的獅子頭則是在普通獅子頭的表面又附著了一層切碎的蒸蛋白。

NO.05雞鴨冷盤必不可少

在安排冷盤時,除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外,在東北一定要準備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷盤。

NO.06模具造型突出喜慶

婚宴菜僅僅是口味好還不夠,在造型設計上也要標新立異。比如在給冷盤造型時,我們專門製作了很多心形、塔形、魚形等模具,這樣冷盤看上去就更加立體了。除此之外,我們還利用鹽雕模具製作出很多跟婚宴主題相匹配的盤飾,比如公主與白馬王子的造型盤飾就特別吸引人。

NO.07炒時蔬、炒海鮮盡量不要

很多同行在設計婚宴菜單時會選擇清炒時蔬或白灼時蔬,對於這類菜肴,我建議大家在選料時要慎重,盡量不要選擇易出水和易變色的葉類蔬菜。所以,我比較傾向於推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當然了,小炒海鮮也是同樣的道理。

在推薦的菜單中,你會發現有道菜叫「魷魚炒筍絲」,這道菜是我比較「鍾情」的,一來筍絲可以提前炒制,二來它不易出水或者變色,三來提前預製不會影響菜肴的口感。至於魷魚,我選擇的是自己發制的干魷魚,在婚宴沒有開始前,它就可以進行滑油處理。起菜時,我們只需要將筍絲和魷魚混合后翻炒均勻、調味即可。

NO.08帶火加熱的菜必須有

在設計婚宴菜單時,我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類菜的理由很簡單,縮減爐頭師傅的工作壓力。比如干鍋牛蛙這道菜,我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸,然後跟配料一起裝入鍋仔內。起菜時,我們只需要將提前預製的湯料燒開,澆在每一個鍋仔內,上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品溫度有保障,菜肴製作又簡單。

NO.09按年齡確定新老菜比例

我們酒店的婚宴菜單是非常多樣的。根據食客的不同,我們把婚宴菜單分成了四個類型,分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設計菜單時,我們會根據客戶的年齡段和個性,安排不同的菜品。比如說我們的客戶以年輕人為主,那麼我們在提供菜單時會縮減傳統菜肴的比例,同時增加大量融合類的新菜進去,讓年輕人能吃出婚宴的新鮮感。

NO.10不做小魚和多刺菜

參加婚宴的人一般都邊說邊吃,觀察到這個特點后,我們在設計菜單時就特別注意了,一般刺多的小魚或者刺多的淡水魚我們是不會列入婚宴菜單中的,以防食客在就餐時卡到喉嚨。

NO.11主菜要突出「份量」

對於婚宴菜品的主菜,我們都是格外關注的。關注點不僅僅是菜品的口味和質量,還有器皿的選擇。比如說我們的經典菜「東坡肉」,以前我們都是用普通的罈子來盛裝,上菜效果一般,也不會給食客留下深刻的印象,現在我們改用了帶有蘇東坡造型的個性瓷器來盛裝,給客人的感覺是菜肴大氣、有文化。還有「宮廷全家福」,以前我們都是用普通的湯盅來上菜,現在我們專門定製了元寶形的紅鼎來盛裝,上菜效果立即提高了一個檔次。

NO.12氣氛菜最好有1款

雖說婚宴菜品講究的是上菜速度,但是為了突出我們菜單設計的獨特性,我會在其中安排一道氣氛菜。比如有道菜肴叫「生烹蝦」,就是需要上桌後由食客自己加熱食用的,這種菜可以充分調動食客的操作慾望,當然也能節省廚師的烹制時間。

NO.13珊瑚魚代替清蒸魚

婚宴菜單中少不了魚菜。一般大家都採用清蒸的方法來加工,這種做法對我們來說太老套了,所以我們給魚設計了新「髮型」。精細的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感,酸甜的口味讓食客胃口大開。當然了,菜肴的製作方法其實並不麻煩,提前改刀、腌制和過油即可,起菜時只需要淋上燒熱的味料就OK了。

NO.14海派婚宴不用豆製品

因為特殊的習俗,所以在上海的婚宴菜單中是絕對不能出現任何豆製品的,包括烤麩和百頁,因為在當地人看來,豆製品是專屬白事宴席的。

NO.15生拌、刺身、沙拉不可取

在外地,我看到很多婚宴菜單中會有生拌菜、刺身拼盤和沙拉菜。但是在我們羅曼園,生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現在菜單中的。理由很簡單,參加婚宴的人年齡差異很大,有上了歲數的老人,有小朋友。他們的腸胃功能不好,如果吃了生冷的菜肴而導致拉肚子就麻煩了,所以我們秉著不給自己找麻煩的想法,將這三類菜品「踢出」了婚宴菜單。

NO.16黑色菜肴最多兩款

婚宴是非常講究喜氣的,故在菜色安排上也要與之搭配。所以我們不太建議大家設計太多的黑色或深醬色的菜肴,比如炒或涼拌黑木耳、熏魚、糖醋小排。如果一定要有,這種菜品最多控制在兩道以內為宜。

NO.17冷盤熱菜都要有甜菜

在菜肴口味上,我們追求的是多樣化,幾乎是一道菜一種口味,絕對不重樣。不過,上海人非常喜歡甜菜,所以在冷盤和熱菜中,我們會各安排一款甜菜,當然也會設置專門的甜品。

NO.18熱菜技法不可重複

在上海,婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對於菜肴的做法,我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成,不可以出現重複。

NO.19清炒時蔬變清蒸蔬菜

跟前面歐陽師傅提到的一樣,我也不主張在菜單中設清炒時蔬這樣的菜肴。但是又不能沒有素菜,如何解決呢?給大家提供一個小方法:取芥藍、南瓜、野生菌、花椰菜、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內,入蒸箱大火蒸熟,取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時間短,操作起來還簡單,更重要的是原料的顏色、質感都不會受到影響。

NO.20徹底「拋棄」絲菜

婚宴菜的前期準備工作其實非常複雜,我們不願意給自己找麻煩,所以在我的菜單中你找不到任何切絲的菜品。除了切配費事外,絲菜大多是需要現炒的,這會給炒鍋師傅帶來很多困擾。

NO.21帶骨冷盤不要做

在安排冷盤時,我們有「三不做」原則,即切絲或需要打花刀的冷盤不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的冷盤不做。前面兩條大家一看就懂,至於為什麼不做帶骨的冷盤,如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢?主要因為一來食客吃起來不方便,二來會給服務員增加工作量。

NO.22燒臘類冷盤不宜做

有些菜單中會出現燒臘拼盤,對於這類菜肴我的意見是儘可能避開。因為這類菜製作比較複雜,對口感的要求又很高,提前製作還不容易存放,所以在這種情況下還是不要為好。

NO.23蒜、蔥拌菜不可提前預製

婚宴菜單中往往會涉及到一些用蒜和蔥拌制的冷盤,由於蔥和蒜放置一段時間後會產生大量異味,所以這類菜不可提前預製。

NO.24冷盤口味四種以上

在四川,婚宴菜單中冷盤的數量大概控制在6款或8款,一般來說葷菜和素菜的數量比例為1:1。因為四川人對冷盤的口味非常注重,所以在組合冷盤品種時,一定要重視味道之間的差異。因此,如果是六道冷盤,那麼菜肴的口味控制在四種以上比較合適,常見的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。

NO.25冷盤器皿不可相同

冷盤的口味要有差異,裝盤也要區別開。一般來說六道冷盤需要裝入不同造型的六種器皿中,以體現差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤子。

NO.26菜品講究川粵結合

雖然我們面對的大部分食客都是四川人,但是在設計婚宴菜單時,我們會將熱菜分為川菜和粵菜兩個部分,而且兩種菜系的比重控制為1:1。之所以這樣安排,主要是因為大部分的川菜都是家常菜,如果一桌婚宴全部是川菜,給人的感覺就是菜肴不上檔次,所以我們需要用粵菜來提升整桌婚宴的檔次。

NO.27熱菜食材至少7種

為了體現熱菜品種的多樣性,在安排菜品時我們會更加註重食材的多樣性。一般,一桌婚宴必須有魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海參七種食材。

NO.28預製菜不能低於六成

雖然說對於熱菜的烹調技術沒有固定的要求,但是為了保證宴席的順暢和上菜速度,我們要求10道或12道熱菜中至少有六成以上的菜品必須是可以提前預製的。因此,現炒菜的數量一般控制在2款,蒸菜一般是1-2款。

NO.2916-26寸大盤盛裝

婚宴菜在裝盤時沒有太多要求,但是盤子一定要大,這樣才能體現出整桌菜品的高檔次。一般來說,熱菜的主菜,至少要用16寸以上的大盤子來盛裝。

NO.30不選時令食材

在安排菜單時,除了前面幾位師傅提到的關鍵點外,我覺得一定不能安排時令性強的菜品。因為我們設計的婚宴菜單往往是一年或者至少半年更換一次,如果原料時令性太強,可能會對宴席的成本控制造成一定的壓力。

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