說說雞蛋這點事兒

原標題:說說雞蛋這點事兒

核心提示：從去年10月份開始，雞蛋價格一路走低，甚至進入了兩元時代，可謂幾家歡喜幾家愁。

上圖隨著生活水平的提高，老百姓需要從雞蛋等食材里獲得更多營養，這促進了雞蛋產品的細分。左圖前幾年曾經飆升到6元多一斤的雞蛋，從去年10月份開始身價一路下跌，甚至進入了2元時代。圖為消費者在超市選購雞蛋。

右圖這一輪雞蛋價格波動主要是由供需關係決定的，從需求面看變化不大，但是蛋雞的補欄量增加，造成雞蛋供給大於需求了。圖為消費者在菜市場選購雞蛋。

從去年10月份開始，雞蛋價格一路走低，甚至進入了兩元時代，可謂幾家歡喜幾家愁——

「現在的雞蛋真是便宜，超市賣30個才9塊9，算下來不到3塊錢1斤。」家住北京市丰台區的李阿姨說，最近總聽新聞里報道雞蛋價格走低，前幾年曾經飆升到6元多1斤的雞蛋，從去年10月份開始身價一路下跌，甚至進入了兩元時代。

雞蛋價格走低，可謂幾家歡喜幾家愁。對於李阿姨這樣的普通消費者，倒是好事一件。這不，一大清早她就去超市買了一兜新鮮雞蛋，回到家不一會兒的工夫，雞蛋就變成了餐桌上的一道道美食，有老伴兒喜歡的香椿雞蛋，有小孫女最愛的西紅柿炒雞蛋。

蛋價跌，

是下蛋雞太多了嗎？

對於最近雞蛋價格走低，李阿姨的兒子開玩笑說：「這下連攤煎餅都可以再加一個雞蛋了。」從前幾年每斤6元多、被戲稱為「火箭蛋」，到如今每斤3元上下，雞蛋這個老百姓廚房裡的當家食材在價格上經歷了一輪輪起伏。

最近這波行情，據農業部監測，4月份的雞蛋價格連續7個月下降后呈現出築底企穩的狀態，但同比仍下降23.6%。

價格下跌，消費者倒是樂見，但指望賣雞蛋賺錢的養殖戶就多少有點鬧心了。50多歲的陳東升是陝西咸陽市渭城區一位蛋雞養殖戶，大約在3年前看到雞蛋行情好他便開始養雞，目前有蛋雞1000多隻。「春節后雞蛋一路下跌又遇上H7N9流感疫情，雞蛋不好賣。養殖場飼料、防疫、消毒、人工都是成本，眼看著賣價低於成本價也沒啥好辦法。」最近天氣漸熱，他還擔心庫房裡的存蛋放壞變質。

農產品價格周期性起落本是件正常的事，雞蛋也不例外。在北京市蛋品加工銷售行業協會秘書長王忠強看來，這一輪雞蛋價格波動主要是由供需關係決定的，從需求面看變化不大，但由於蛋雞的補欄量增加，造成雞蛋供給大於需求。據他介紹，2014年，飼養一隻蛋雞的利潤有五六十元，2015年，還能有30多元，2016年，由於飼料成本等下降，一隻蛋雞還能穩賺二三十元，在利潤的刺激下，去年3月份到9月份，養殖戶的補欄量達到30%到50%。說白了，現在的問題就是下蛋的雞多了，雞蛋賣不上價了。

據農業部監測，今年2月份平均每隻蛋雞虧損2.21元，是2012年4月份以來的最大虧損額，與上年同期盈利1.36元形成鮮明反差。對於後期雞蛋價格的走勢，農業部市場與經濟信息司司長唐珂分析，今年將總體呈現較為低迷的運行態勢，也不排除階段性震蕩。他認為，按照雞蛋價格波動的季節性規律，春節過後的階段性回調一般要持續到4、5月份，之後將迎來新一輪上漲行情，到8、9月份雞蛋價格將再次回落，至年底再次進入一個上漲期。但由於目前距離淘汰產蛋雞還需要6個月以上的時間，蛋雞存欄仍處於相對高位，雞蛋消費總體比較平穩，如果不發生重大疫情，雞蛋仍處於產大於需狀態，即使後期有節日效應，漲幅也不會太大。

吃雞蛋，

真營養還是假健康？

李阿姨說，她們一家都是雞蛋愛好者。80多歲的老父親每天都要吃一個水煮蛋，「物質匱乏年代，一年能吃上的雞蛋10個手指都數得過來，吃上一口那叫一個香，簡直比肉都好吃」。老爺子眼中的雞蛋不僅美味，更是營養的代名詞。「那時候家裡的雞蛋都優先給生孩子的、生病的人吃，全靠它補身體。」

對於雞蛋的味道，見仁見智。對它的營養價值，卻是人們的共識。一個普通去殼雞蛋能為我們人體提供70千卡左右的能量、7克至8克左右的蛋白質、4至5克左右的脂肪以及小於2克的碳水化合物。除此以外，雞蛋的礦物質和維生素都比較豐富，這些營養都是人體必不可少的。值得注意的是，雞蛋中蛋白質的含量雖然算不上高，但是，人體對雞蛋中蛋白質的消化吸收率卻非常高。

物質生活水平提高后，雞蛋供給十分充足，可李阿姨卻一度不敢讓老父親吃了。「怕雞蛋膽固醇高，影響心腦血管健康。」這是近年來流傳甚廣的對雞蛋的擔憂。這份擔憂的焦點就在於蛋黃中的膽固醇。有檢測顯示，每百克蛋黃中膽固醇含量高達1510毫克。吃一個雞蛋，相當於攝入200毫克左右的膽固醇。出於對心腦血管疾病風險管理的目的，很多膳食指南都建議每天攝入的膽固醇不超過300毫克，這讓很多人不敢吃雞蛋了。

不過，現在這種說法又有了新變化。原來，近期的研究表明，食物中的膽固醇並沒有那麼可怕。人體自己就有合成膽固醇的能力，每天合成出來的量要遠遠大於通過膳食攝入的量，大部分健康機體都能有效調節體內膽固醇的平衡。因此，膽固醇升高更多是由於肌體代謝出現問題，而不是食物攝入增多。因此，《居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》已經取消了對膳食膽固醇的限制。

雞蛋要怎麼吃才更健康？《居民膳食指南》（2016版）中建議，「每天一個蛋、蛋黃不能丟」。專家表示，成人每周攝入魚和畜禽肉的總量不超過1.1公斤，雞蛋不超過7個。應將這些食物分散到每天各餐中，避免集中食用。最好每餐可見到肉，每天可見到蛋，以便更好地發揮蛋白質互補作用。

花高價，

真能買到好雞蛋？

王亮是一家品牌雞蛋的經銷商，目前他定點在北京的幾個小區售賣雞蛋。他代理的雞蛋分為兩類，一類是普通雞蛋，售價為5元12個，另一類的包裝上寫著柴雞蛋、笨雞蛋、白鳳烏雞蛋、寶寶蛋、野山雞蛋等若干品種，價格為15元15個，單價是普通雞蛋的兩倍還多。問他後者比普通雞蛋貴在哪裡，王亮說，普通蛋雞養在籠里，吃普通飼料，後者的蛋雞則採取放養方式，喂搭配好的粗糧。他認為，這樣出來的雞蛋更有營養，當然，對於王亮來說，賣一盒柴雞蛋或笨雞蛋的利潤遠高於普通雞蛋。

來自山東的劉紅文在北京一家菜市場零售雞蛋已經十多年了。她感覺，在今年雞蛋價格低迷的行情下，柴雞蛋、烏雞蛋等有別於普通雞蛋的品類，銷量和價格都很穩定，「基本在12元到15元錢一斤，根本不愁賣」。她說，一般人家都是買回去給孩子或者產婦吃，「現在都不差錢，為了孩子都捨得買」。

劉紅文的話反映了這幾年興起的一種消費需求：隨著生活水平的提高，老百姓需要從雞蛋等食材里獲得更多營養，希望吃到更加天然、健康的食品，為此，不惜花高價。這種需求促進了雞蛋產品的細分，不僅在實體市場中，現在還有不少人通過網路電商、朋友圈等直接與養殖戶建立聯繫，定向購買「溜達雞」下的「土雞蛋」。

李高就是這類消費者。他坦言，儘管作出這樣的消費選擇，但其實他心中也是有疑問的：一來，作為普通消費者很難監督蛋雞的養殖環節，養殖環境是否真如承諾那般有待考察；二來，雞蛋黃顏色更深、雞蛋口感更香等主觀感受是否真能代表雞蛋更有營養、更健康？

對此，專家表示，現在很多市售的高價雞蛋更像是炒作概念，即使蛋雞是真正在散養環境下自由攝食草籽、小蟲、粗糧等天然食物所產出的雞蛋，營養價值也與普通雞蛋基本沒有差別，其風味主要是由於「土雞蛋」含有更高的脂類所致。

對於消費者想購買好雞蛋的訴求，王忠強表示，什麼是好雞蛋我們還缺乏一個標準，現在需要做的正是制定標準，用生產過程的標準化，確保飼料、獸葯、疫苗等關鍵環節都是可控的。「過程標準化，結果才能標準化，我們希望有一個標準對雞蛋作出分級，確保消費者買到真正放心的好雞蛋。」