蒙自過橋米線丨附「底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料

一、特點：選料考究，用料多樣，製作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。

二、介紹：蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源於滇南蒙自。據傳說，過橋米線的新穎吃法起源於清光緒年間的雲南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由於這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷盤，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼裡，疼在心裡，就把家裡的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由於過度勞累，在路經長橋時忽覺身體睏倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心裡十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由於明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由於她的精心調理，書生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最後考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為「過橋米線」。后因書生考上狀元，故又稱「狀元米線」。

三、特別提示：這款「蒙自過橋米線」為普通流傳版本，「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料，請在本菜譜的下方查看。

四、主料：酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。

湯料：凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；

生片料：凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克；

生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。

調料：精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生薑100克，芫荽120克，花椒面l克。

五、製作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。

（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。

（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。

（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。

（6）取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦乾碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。

（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。

特別附註：解密「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料

六、介紹：過橋米線是雲南的瑰寶，也是很多地方食客非常喜歡的一個經典小吃。目前會製作過橋米線的人不在少數，但是做得好的卻是鳳毛麟角。下面我們請青年烹飪藝術家王慶興給大家解密最正宗的過橋米線製作方法，讓你可以通過此文輕鬆掌握過橋米線底湯、燙料和佐料的製作技巧。正宗的雲南過橋米線做法其實並不複雜，它講究的是碗要燙、湯要漲、油要熱三大原則。所謂碗要燙．就是說上桌的時候，盛裝底湯的容器必須是滾燙的；湯要漲則是指上桌前，湯必須滾開；而油要熱則是說雞油的溫度要高，這樣才能保持湯汁的溫度，激發原料的香味。除此之外，還要求燙料和米線都要新鮮。這三個原則其實掌握起來很容易，但是為什麼有些人製作的過橋米線香味不足，而有些人製作的則香味四溢呢？這就跟底湯的製作方法大有關係。有些人製作的底湯是用很多大骨、雞骨熬制而成的，湯鮮味不足，而且入口比較寡淡。製作過橋米線最重要的是底湯的製作，那麼下面首先要給大家說說正宗過橋米線的底湯做法。

七、味之核心---底湯湯料配方：原料（批量）：老土母雞10隻．老鴨5隻，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。

調料（單份量）：蝦粉、胡椒粉各5克，雞油50克，鹽、雞粉各10克。

八、製法：

（1）所有湯料斬成大塊，焯水，放入不鏽鋼桶內．倒入清水50千克，大火持續加熱4—6小時。此時底湯就熬好了。

（2）烤或蒸制滾燙的容器內，撒入蝦粉、胡椒粉各5克。

（3）鍋內放入雞油50克，加熱至五六成熱時，出鍋澆在容器內。

（4）取一份底湯（約1千克）加熱至滾開，放入鹽、雞粉各10克調味，放入烤或蒸制滾燙的容器內。整個底湯的製作過程就完成了。

註：1、在底湯的製作過程中，有兩個秘密增香武器：一個是火腿骨，另一個則是蝦粉。從底湯的配方來看跟平時熬制高湯的配料非常相似，火腿骨則起到賦予底湯特殊香味的作用。蝦粉的用量非常少，可以說跟味精的作用是相似的，但是經過熱油的「衝擊」，鮮味更濃郁而且健康。蝦粉的製作方法很簡單，取干蝦米放入烤箱內烤乾水分，取出后打成粉即成。

2、湯料熬制過程中你同樣需要注意一點，即一定要持續大火熬制，這樣做出的底湯色澤白、香味足，而且質感濃稠。

3、在上菜過程中要特別注意三點：第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內加熱，至非常燙時才可以放入蝦粉和胡椒粉。第二，雞油的溫度要控制在五六成熱溫度太高，加入后蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發不出來。第三底湯澆入容器前，必須是滾開的。

提問：根據食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底湯，如麻辣底湯、番茄底湯，雲南本地是否也有不同的過橋米線底湯呢

7作者回復：我給大家介紹的是最正統的過橋米線的底湯；在雲南大家也都是這樣操作的，並沒有特別的衍生品，只是因為燙料的不同而產生了不同的效果。至於其他地方衍生出來的底湯．我認為只要客人喜歡、認可，是可以革新的。

九、可葷可素---燙料過橋米線的燙料是非常豐富多彩的，總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有：烏魚片（或草魚片）、雞脯片、豬裡脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據酒店檔次的不同，也可以加入新鮮的菌類原料，比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇．還可以是非常高檔的海鮮原料，比如海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。但是不論選擇什麼葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對原料進行非常細緻的、透明的切割，這是一個非常考驗功底的技術，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘取出后切割，這樣會容易很多。對於一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經過焯水處理。否則下入容器內后，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。

提問：選用的燙料不同，底湯的做法是否要進行適當調整呢？

作者回復：在雲南底湯的做法和用料是不會因為燙料的不同而進行調整的。但是為了讓菜肴有更完美的風味，你們可以對底湯做法進行微調。

菌類過橋米線---底湯加菌粉。菌粉的做法非常簡單，就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據米線檔次的不同，你可以選擇很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。

海鮮過橋米線---底湯加花蛤。製作海鮮過橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡單，在前面介紹的底湯的基礎上，加入少許花蛤熬制即可。

清真過橋米線---豬骨換牛骨熬底湯。清真底湯的做法很簡單，就是將前面介紹的、製作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然後去掉宣威火腿即可。

輔助提味---佐料過橋米線最傳統的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當然，可以根據酒店檔次的不同，進行一定的調整，或者加入一些比較時尚的佐料進行調味，如X0醬、番茄醬。但是有一點需要大家特別注意：底湯的風味是非常香濃的，最好不要加入醬油，這樣會影響到最終的品嘗效果。